Este es el punto de partida de #CreadoresConFuturo, la serie audiovisual de Revista El Duende y Metro de Madrid que explora cómo los trayectos cotidianos forman parte del proceso creativo de quienes están dando forma al Madrid del mañana.
Cuando viajas en metro, ¿qué sueles hacer?
Suelo escuchar música o revisar mi agenda, el calendario, ver un poco cómo va el día. Me gusta organizarme, mirar las tareas y las reuniones para entender cómo va a fluir la jornada.
¿Y siempre con música?
Idealmente sí. Desde que salgo de casa hasta que llego al restaurante voy con los auriculares puestos. Escucho mucho rap, salsa y también algo de pop.
Hablando de salsa… ¿cuál es tu salsa favorita?
(Ríe). ¿La musical o la de comida? Musicalmente diría Persona ideal, de Adolescentes, o El día de mi suerte, de Héctor Lavoe. Y en cocina, definitivamente la demi-glace.
¿Qué tres cosas no pueden faltar en tu cocina?
Cucharas, cuchillos y fuego.
¿Tus cuchillos tienen nombre propio?
No, pero sí tengo uno muy especial: un gyuto japonés de acero al carbono hecho por un chico venezolano que vive en Granada. Es de la marca Cova Knife.
¿Qué sabor de tu infancia se ha colado en tu cocina actual?
La demi-glace, curiosamente. Mi padre hacía carne a la plancha y luego desglasaba la sartén con vino o agua. Después mojábamos pan en esa salsa. La primera vez que probé una demi-glace en cocina pensé inmediatamente: “esto sabe a mi casa”.
Tu cocina habla mucho de viaje y mezcla. ¿Hacia dónde camina el futuro de tu cocina?
No sé exactamente cuál será el futuro inmediato, pero sí tengo claro que, a largo plazo, mi cocina vuelve a Venezuela.
Hay un tatuaje tuyo muy especial… “Be Kind”, que tiene bastante relación con tu filosofía de vida.
Sí. Además, está escrito hacia mí, no hacia fuera. El tatuador me preguntó si estaba seguro porque normalmente los tatuajes se hacen para que los demás los lean. Pero era un recordatorio personal. La cocina puede ser un entorno muy duro y muy tóxico, a veces. Todos los cocineros tenemos algo de eso y para mí fue una especie de mantra: obligarme a ser mejor persona dentro de la cocina.
¿Qué es lo más “duende” o más mágico que te ha pasado desde que llegaste a Madrid?
Creo que Madrid me ha permitido manifestar muchas cosas. Siempre soñaba con tener una cocina grande, un equipo, un espacio para crear. En mi trabajo anterior cocinaba en una cocina muy pequeña y ahora estoy aquí, en un sitio donde todo eso existe. Madrid me dio esa oportunidad.
UNMAR parte del concepto de “Gran Mediterráneo” y mezcla productos, colores y culturas. ¿Cómo definirías tu cocina?
Es una cocina muy conectada con el Mediterráneo, pero también con mi propia historia. Soy venezolano, me formé en Asia y llevo pocos años viviendo en Europa, así que mi aproximación al Mediterráneo también es una investigación constante. En UNMAR intentamos integrar distintos países y culturas de manera armónica dentro de un mismo plato.
El color tiene un papel importante, ¿verdad?
Muchísimo. Antes de dedicarme a la cocina quería ser diseñador gráfico y creo que eso sigue muy presente. Al final, siempre comemos primero con los ojos.
¿Tu plato favorito ahora mismo en carta?
La remolacha encurtida con jamara y también la corvina con beurre blanc y espárrago triguero.
¿La comida sabe diferente cuando se comparte?
Cien por cien. La comida es para compartirla siempre. En Venezuela decimos que donde come uno comen dos, y donde comen cinco comen diez. Esa idea de comunidad está muy presente en cómo entiendo la cocina.
Próxima estación, próximo sueño.
Isla Margarita, en Venezuela. Sin duda.
Restaurante UNMAR
Calle de Juana Doña, 5 · 604 55 45 54
Horario: de L a S: 9 a 00 h. D: 9 a 16 h.
Precio medio: 10-40 €
https://www.infinitodelicias.com/es/restaurante
