Allégorie. Un lienzo de sabores al estilo francés

Degustar los platos de Allégorie me llevó a recordar cuando éramos pequeños y en el colegio nos ponían La Primavera de Vivaldi para dibujar lo que nos sugería la música –casi siempre un paisaje–. ‘Dar una imagen a lo que no tiene imagen’ o ‘alegoría’ es la figura literaria que da nombre al restaurante. En este caso es el chef francés Romain Lascarides quien plasma en los platos su propio universo creativo, llevando a todas las mesas obras de arte gastronómicas.

La cocina precisa y elaborada del restaurante, la armonía y belleza –tanto estética como gustativa– de sus platos y la forma de utilizar las salsas como hilo conductor para unificar los sabores, le han valido para llevarse varios reconocimientos en su corto recorrido: la inclusión en las listas de TimeOut y de Macarfi, el Traveler’s Choice Award de TripAdvisor que le posiciona en el mejor 10% de los restaurantes del mundo y la reciente entrada en la guía Michelin. ¿Próxima parada? La estrella.

La carta de Allégorie: ¿gastronomía o arte?

Como si de un lienzo se tratase, el chef de Allégorie dibuja en los platos propuestas a todo color con un equilibrio de sabores conseguido a partir de la salsa, el centro de las elaboraciones. La oferta gastronómica se divide en una carta de restaurante, una carta de bar y dos menús degustación: Menú Tradición de mediodía de martes a viernes (35€) y Menú Placer para la cena de martes a jueves (39€). Algunos de los platos ya se han ganado el cariño del público como el Risotto Carnaroli o el Pollo de las Landas, que ahora han cambiado por el Pato en dos servicios. Todos los menús varían cada mes y medio, en función de la temporada.

Nos decantamos por el segundo menú, compuesto de aperitivo, entrante (a elegir entre dos), principal (a elegir entre dos) y postre (a elegir entre dos). Si sois dos personas lo ideal es que cada uno pida una de las opciones para probar más variedad de platos.

Para abrir boca, un aperitivo ‘inspiración del chef’. Nosotros tuvimos el placer de probar el Foie Gras. Continuamos con el Caviar vegetal, una ensalada de lentejas Beluga, espuma, huevo perfecto y panceta crujiente y el Mármol de Ave, un plato de terrina, velouté de setas y mayonesa de estragón. Muy recomendable solo por el sabor tan intenso e increíble de la velouté. Para los principales, tenemos la Veneré de Mariscos con arroz negro, mejillón, sepia, limón quemado y emulsión de coco; el Cordero Oriental, acompañado de quinua, uvas y albaricoques, me trasladó directamente al tabulé árabe de cuscús que tanto se come en Francia. Para el toque dulce, Café Liégeois con helado de café, chocolate y caramelo y, mi favorito, la Sinfonía de manzanas, con espuma ligera, gel de manzana y sorbete de té con menta. Todo un paisaje gastronómico repleto de matices, sabores y técnicas.