La apuesta por el producto local y el compromiso con el entorno son los elementos que están marcando la diferencia cuando de una experiencia gastronómica se trata. Con esta premisa, Hostelería #PorElClima suma más de 7400 establecimientos adheridos al programa, una iniciativa impulsada por Coca-Cola y ECODES, y con el apoyo del programa de Hostelería de España, con la misión de ayudar a bares y restaurantes de toda España a reducir su huella de carbono e incrementar la eficiencia en términos medioambientales y económicos.
Uno de los grandes ejemplos es el restaurante Ovillo (C. Pantoja, 8) del chef Javier Muñoz-Calero, un oasis dentro de la capital con menú de aprovechamiento definido por su política de reducción de desperdicio alimentario, capaz de compostar hasta 1400 kg de residuo orgánico en un año. Desde utilizar las partes menos nobles de las piezas de la carne para elaborar embutidos, hasta el uso de las espinas de los pescados para hacer caldos de miso y salsear verduras asadas, o preparar chutney de hierbas con los restos de hierbas aromáticas.
Estas medidas, junto a otras como los sistemas de recuperación de agua de lluvia para su reutilización, la identificación de sus fuentes de emisión para reducir la cantidad de toneladas emitidas de gases de efecto invernadero en más de un 90%, sumado a un uso de energía eléctrica de origen renovable gracias a la consultoría y asesoramiento de Hostelería #PorElClima, hacen que este restaurante alcance casi un 80% de los niveles de cumplimiento en materia de acción climática.
“En Ovillo estamos convencidos de que este futuro debe pasar necesariamente por cambiar nuestros discursos, por la concienciación y por actuar en el presente. Nosotros ya lo estamos haciendo, consiguiendo unas emisiones prácticamente nulas, mientras ofrecemos una cocina única en un ambiente íntimo y que invita al disfrute”, afirma el chef madrileño Javier Muñoz-Calero.
Desde el inicio, lejos de renunciar a la estética icónica del antiguo taller de bolsos que acogía este edificio, se ha sacado el máximo provecho de sus mobiliarios, suelos y paramentos originales, y se han incorporado claraboyas que iluminan el espacio con luz natural durante el día. Una muestra de que el diseño, la gastronomía y el compromiso pueden convivir y dejar muy en claro la lucha constante en contra del cambio climático.
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