Seguro que habéis escuchado hablar del restaurante de sushi más pequeño de España y con más lista de espera. Pues bien, nos lo han puesto un poquito más fácil y, hace unos meses, Santoku abrió en la misma calle, a diez números de diferencia, Santoku La Barra, un nuevo local con espacio para 13 comensales. Después de un año detrás de ellos, por fin he podido probar su increíble menú omakase. Os lo cuento todo.
“No hay disponibilidad”. Es muy probable que os encontréis con este mensaje si accedéis a la web de Santoku 181 (Lope de Rueda, 6). Y es que su reducido aforo para tan solo ocho comensales dispuestos en una sola mesa dificulta enormemente la tarea de reservar. Casi nunca hay espacio y, si lo hay, las opciones son reducidas: entre semana y a la hora de comer. O un sábado de dentro de seis meses.
En este contexto, reabro debate: ¿es más deseable un lugar o persona cuanto más inalcanzable sea? En lo que respecta a gastronomía y restaurantes, probablemente. Los madrileños sabemos de lo que hablamos. El hecho de que algo sea exclusivo y disfrutable para unos pocos, lo hace más atractivo de cara al exterior. Como un caramelo a ojos de un niño. Y esto no significa que sea mejor o peor; en este sentido las redes sociales han hecho mucho daño. Hay lugares con una interminable lista de espera –gracias en parte a sus reels y posts de Instagram– que luego no son como nos lo han contado. No es el caso de Santoku, que con o sin lista de espera, es un restaurante al que hay que ir una vez en la vida, sobre todo, si sois fans del sushi y la cocina japonesa.
Santoku La Barra (Lope de Rueda, 16) tiene espacio para trece comensales, es más amplio que Santoku 181. La materia prima destaca por su calidad y se puede apreciar durante los seis pases que componen el menú degustación. El precio es de 35€ sin bebida y, como todo omakase, va cambiando según inspiración del chef, disponibilidad de producto y temporada. Lo único que se elige es la bebida; la carta incluye tintos, blancos, cervezas –con especialidades japonesas– y refrescos.
Antes de comenzar, el personal de sala explica lo que va a suceder durante la noche y el número de platos que van a servir. Si no os gusta alguno de ellos –que lo dudo– lo cambian al momento por otro. Eso sí, nada de recrearse entre plato y plato ni mucho menos de alargar la sobremesa. Y es que en Asia no se lleva; el servicio dura una hora y no más, así que no lleguéis tarde. A continuación, lo que pude probar yo.
El menú abre con un temaki de pez mantequilla flambeado sobre una salsa de miso dulce acompañado de shiso, sésamo y cebollino. El segundo pase lo protagoniza el atún rojo en formato tataki con picadillo de cebolla morada, pimiento amarillo y tres salsas: mojo canario, mascarpone y kimchi. Continuamos con el salmón, que aparece en el pase tres marinado con aceite de albahaca y presentado en un pan bao frito con salsa de tomate seco. Para aportar el toque crunchy, un arroz inflado persa.
El exquisito tratamiento de la anguila se ve reflejado en el cuarto pase del menú: un donburi –significa cuenco y es un plato típico japonés– con salsa de ostras furikake, condimento a base de alga, huevo y bonito deshidratado. Corona la anguila kabayaki flambeada en azúcar de caña con topping de cebolleta china e hilos de chile. Damos paso al penúltimo pase, tres makis rellenos de tartar de atún con langostino en tempura mezclado en salsa mayo spicy y huevas de pez volador. Entre medias, un panipuri relleno con huevo de codorniz, atún, salsa siracha y sésamo.
Para finalizar, un pase dulce disfrazado de nigiri de salmón con plátano caramelizado en azúcar de caña, crema de queso y ralladura de lima.
¿Próximo objetivo? El original Santoku 181. Ya es personal.
Además de la calidad del producto, la sostenibilidad es otro de los pilares de Santoku. Por eso, solo trabajan bajo reserva. De esta manera, no solamente contribuyen al no desperdicio de alimentos, sino que, además, se nota positivamente en el precio accesible de la experiencia. Al reservar con antelación, el restaurante planifica de manera más eficiente la cantidad de alimentos, evitando así el desperdicio innecesario.
Al tratarse de restaurantes con un aforo muy reducido, las cancelaciones de último momento producen un impacto negativo en su filosofía de sostenibilidad. Por eso, si se cancela la reserva con menos de 24 horas o no se asiste al servicio, se cobra el importe del menú (35€).
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