Tras el éxito de Chirashi, su reconocida barra gastronómica en Madrid, Rubén Iborra (Murcia, 1977) encontró en La Jarosa el escenario perfecto para llevar a cabo su propuesta más personal. Cocinero inquieto, tecnólogo alimentario y un auténtico obsesionado por el aprendizaje y los viajes explican buena parte de la filosofía de Ruge.
«Cada vez que he aprendido a hacer algo, he ido al país de origen», nos cuenta. Italia para la pasta. Japón para profundizar en su gastronomía. Corea, Francia, Tailandia o Brasil forman parte de un recorrido que le llevó a pasar ocho años formándose por el mundo antes de construir su propio lenguaje culinario.
En este escenario impresionante, casi de cuento o de decorado cinematográfico, Rubén desarrolla una cocina donde el producto y la técnica mandan. Los arroces, las brasas y las maduraciones, tanto de carnes como de pescados, actúan como hilo conductor de una propuesta que vuelve a mirar al origen. Seguramente, por todo esto, la Guía Michelin ha vuelto a fijarse en ella por segundo año consecutivo.
Volver a las raíces
Sin embargo, detrás de toda esa formación internacional existe una idea mucho más sencilla. Volver al origen. Porque Ruge también nace del deseo de recuperar las raíces, la cocina de producto y aquellas recetas capaces de emocionar. Buena parte de la inspiración procede de la memoria familiar y especialmente de los platos de cuchara que preparaba su abuela Encarna, una figura que sigue muy presente en la filosofía del restaurante.
El arroz como ADN
Si hay un ingrediente capaz de resumir la filosofía de Rubén Iborra es el arroz. Más que una especialidad, es una forma de entender la cocina. Ruge ofrece once recetas inspiradas en las distintas tradiciones arroceras del Mediterráneo y trabaja principalmente con arroz Albufera y fondos elaborados durante horas a fuego lento y a partir de costilla, chuletón o cabezas de gamba.
Entre todos ellos, a nosotros nos cautivó especialmente el arroz meloso de pato confitado con setas y foie, aunque resulta muy difícil elegir. La carta incluye arroces secos como el balear con gamba y caviar, el alicantino con gamba roja de Santa Pola a la brasa o el murcianico con costillas de la “abu Encarna”. En los melosos destacan también el de carabineros con fumet de pescado de roca y calamar de potera y el de cocochas de bacalao.
Brasas, maduraciones y producto excepcional
El fuego es otro de los grandes protagonistas. Las brasas aparecen en toda la experiencia gastronómica, desde la hogaza de masa madre servida con alioli de azafrán hasta algunas de las piezas más exclusivas de la carta.
Para quienes quieran sumergirse por completo en el universo de Rubén Iborra, Ruge cuenta además con tres menús degustación que recorren algunos de los platos más representativos de la casa. Propuestas que permiten entender mejor la filosofía del chef y donde conviven mar, montaña, brasas, arroces y producto excepcional. Desde las ostras con gamba roja, erizo y caviar Beluga hasta las cocochas al pil pil, la gamba roja de Santa Pola o la vaca rubia gallega con 120 días de maduración, cada menú funciona como un viaje por las obsesiones culinarias de su creador.
Una cocina comprometida con el territorio
Más allá del producto, Ruge desarrolla una filosofía basada en la sostenibilidad y el compromiso con el entorno, por eso trabajan con una cuidadísima red de proveedores seleccionados, colaborando directamente con ganaderos de la Sierra madrileña y lonjas nacionales para reducir intermediarios y minimizar transportes innecesarios. Una apuesta por la economía circular que se refleja tanto en la selección de ingredientes como en la gestión del proyecto.
Mariscos procedentes de Denia, Garrucha o Santa Pola conviven con productos de cercanía en una cocina donde el origen importa tanto como la técnica.
La parte más dulce
Y sí, conviene guardar sitio para el postre. Entre las propuestas más tentadoras, están la sorprendente tatín de manzana con esencia joselito y helado de tomillo o para el “milhoja Maestro Torreblanca” de hojaldre de mantequilla invertidas y caramelizadas o su torrija a la brasa “como la habcía mi abuela, con helado de avellana y chasquibúm sensorial”.
Vinos propios para acompañar el viaje
La selección del vino es otra de las partes más importantes y cuentan con una interesante bodega elegida por su sumiller, Irene Perez y reúne más de cincuenta referencias nacionales y una colección de vinos propios desarrollados junto a Viñas Familia Gil.
Entre ellos encontramos un espumoso de Castilla y León elaborado con malvasía castellana y chardonnay, un verdejo prefiloxérico de Rueda, un tempranillo de Rioja Alavesa, una garnacha de Campo de Borja y un monastrell con syrah procedente de Jumilla.
Un nuevo capítulo en Madrid capital
«Todo lo que echo de menos, lo hago», nos cuenta Rubén. Y probablemente Ruge nació exactamente así. Como el restaurante que a él mismo le habría gustado encontrar.
Mientras el proyecto continúa consolidándose en la Sierra de Guadarrama, Iborra ya trabaja en una nueva aventura, “más barra, más bar”, que verá la luz próximamente en el centro de Madrid Ruge La Barra en la Plaza de la lealtad. Habrá que seguirle la pista.
Ruge La Jarosa
Embalse de La Jarosa. Guadarrama (Madrid)
- Recomendado por la Guía Michelin 2025 y 2026.
- Especialidad en arroces de autor, brasas, pescados madurados y carnes seleccionadas.
- Más de 50 referencias nacionales y colección propia de vinos desarrollada junto a Viñas Familia Gil.
- Terraza con vistas privilegiadas al embalse de La Jarosa y a la Sierra de Guadarrama.
- Reservas: 689 41 56 22
- www.rugerestaurante.com
