Cada domingo a partir del 21 de enero, el restaurante ubicado en el hotel URSO aguardará a sus comensales con este clásico madrileño.
A fuego lento y con mucho mimo, el chef Antonio del Álamo preparará este festín en tres vuelcos a base de garbanzos de Pedrosillano, a los que se suma una serie de ingredientes imprescindibles, como hueso de tuétano, jarrete de ternera blanca, muslo de pollo de corral, tocino, hueso de espinazo de cerdo salado, el hueso y la carne de jamón ibérico, relleno de carne, chorizo, morcilla, patata cocida y verduras variadas para la cocción.
Casa Suecia te sirve el cocido más castizo en “pucherín” y de la forma más tradicional: con fideos, caldo de cocido y sus garbanzos, carnes y verduras.
Servido en dos vuelcos, no puede faltar la sopa, que llega con los fideos servidos de forma independiente y “su alma”, un buñuelo hecho con miga de pan, ajo, perejil y huevo. Junto a él, un “pucherín” con el que se vuelca el caldo sobre los fideos, añadir algunos garbanzos o, como manda la tradición, tomarlo directamente en diferentes vuelcos. Lo que no puede faltar es la cuidada selección de carnes que incluye morcillo, chorizo de Burgos, morcilla asturiana, panceta ibérica y punta de jamón. Respecto a las verduras, incorpora repollo, zanahoria, nabo y patata “Mona Lisa” gallega.
“Su único secreto es que lo hacemos como en casa. No imponemos que primero sea la sopa o después los garbanzos, puedes tomarlo todo junto”, nos cuenta Javier Utrero, jefe de cocina de Casa Suecia.
El Café de la Ópera se viste de zarzuela para disfrutar de un delicioso cocido madrileño que fue galardonado en 2015 por la calidad de sus garbanzos.
A lo largo de la comida, los asistentes degustarán uno de los mejores cocidos de Madrid servido en tres vuelcos. Primero: la croqueta de cocido, las guindillas con cebolletas y la sopa con fideos. Luego, los garbanzos castellanos y verduras. Por último, las carnes: morcillo, tocino, panceta, costillas, chorizo asturiano, morcilla y gallina junto a la salsa de tomate con cominos. Y de postre, leche frita.
El ritual en los fogones de Iván Cerdeño, director gastronómico del espacio, y de Alberto Padin, chef ejecutivo de Florida Park, comienza 48 horas antes. A la hora de elaborar el caldo, los chefs apuestan por materias primas de primer nivel procedentes de diferentes regiones, como el chorizo ahumado asturiano o el garbanzo pedrosillano de La Vega, entre otros.
Las croquetas de cocido, las deliciosas quesadillas de ropa vieja, o el hummus de calabaza y garbanzos del propio puchero, son parte de tan selecta carta, que tiene su centro en el clásico cocido madrileño.
Éste se elabora en pucheros individuales de barro siguiendo la tradición familiar. Se sirve en dos vuelcos: se empieza con la sopa y para ello se ponen los fideos en un plato hondo, junto con el puchero que contiene el caldo con los ingredientes del segundo vuelco. Seguidamente se sirven los garbanzos, la patata, el chorizo, el morcillo, la gallina, el tocino y el hueso de jamón, que hasta ese momento permanecen atemperados en el propio puchero.
En el centro de la mesa, ambos vuelcos se acompañan de una guarnición de tomate triturado y sazonado con comino, además de las piparras, la cebolleta y el repollo rehogado.
Restaurante abierto en 1942 especializado, no solo en el cocido madrileño, si no en la cocina española más tradicional elaborada con los mejores productos.
Su sopa se prepara cuidadosamente a lo largo de dos días con el objetivo de aportar a su caldo toda la intensidad de sabor de la carne y las verduras. La sopera se queda en la mesa para que cada cuál se sirva las veces que desee y en medio se sirve una gran bandeja con todos los ingredientes.
Los garbanzos castellanos son de Fuente Saúco (Zamora), la gallina campera y el chorizo ahumado casero es de Asturias, igual que la morcilla. La costilla, el tocino y la panceta son de cerdo ibérico y el morcillo especial de añojo. A esto se le suma la punta de jamón y las verduras como repollo, zanahoria, patata o pimiento rojo. Por último, su pelota de carne picada mixta rebozada y cocida en el propio caldo.
Los amantes del cocido tienen en Lhardy uno de los grandes referentes de la ciudad.
En dos vuelcos: en el primero se sirve la sopa con fideos cabello de ángel y el segundo vuelco se divide en dos platos. Por un lado, se presentan los garbanzos de Brunete de su propia finca, el repollo, la zanahoria de Carabaña y la patata de Granja de los Monjes; y, por otro, una bandeja de cristal compuesta por chorizo de León, morcilla del Valle de Arán, longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva, crujiente de oreja ibérica con salsa brava Lhardy y costilla ibérica de Sierra de Villuercas.
El toque final lo aportan la bola del cocido, la salsa brava para bañar la oreja y el pan de cristal para acompañar el tuétano.
Latasia es el encuentro gastronómico de tres cocinas del mundo, la asiática, mediterránea y peruana. Roberto y Sergio Hernández llevan 5 años en su modesto local en Castellana 115.
El secreto de esta versión vanguardista del cocido está en un caldo que los chicos de Latasia preparan cociendo a fuego muy lento en la olla durante dos días con todos los ingredientes del cocido, incluidos los garbanzos. Para su presentación en el plato sustituyen las legumbres por noodles frescos, ponen un huevo a baja temperatura, típico del ramen, y unos dumplings rellenos de ropa vieja, que preparan con las distintas carnes del cocido y un sofrito de ajo, cebolla y pimiento verde con un poco de kimtchi. Los hermanos no se olvidan del umami y lo consiguen sumando un poco de miso al caldo. Si lo pruebas seguro que entiendes por qué este plato es el “mejor cocido del siglo”.
Cargado con su guitarra, un simpático mendigo tocaba una melodía que acompañaba con un canturreo que rezaba: »Tin, tin, tin, Malacatín tin, tin, tin». Gracias a él empezaron a conocer la taberna de Julián como «Julián, el del Malacatín».
Malacatín es un viaje al pasado, una forma de entender nuestra cocina, cultura y tradiciones, en un pequeño rincón del Madrid más castizo de finales de siglo XIX. El cocido se sirve en tres vuelcos, aunque si el comensal lo prefiere pueden servir el cocido al completo en un solo pase para degustarse al gusto de cada uno. Primero su sopa de fideos, con un potente sabor y color. Le siguen los garbanzos y el repollo y, para terminar, las carnes. Pero aún hay más: un pollo entero y una deliciosa salsa de tomate con comino que ayuda a digerir mejor tan suculento plato.
PerretxiCo pone a disposición de sus cuadrillas la opción más peculiar de este clásico de la gastronomía española: el donut de cocido vasco en dos vuelcos, creación de su chef Josean Merino, semifinalista en el Concurso de Cocidos siglo XXI.
Este sorprendente trampantojo propone un cocido de garbanzos tradicional, con todos los sacramentos vascos. La base de esta particular receta es un puré de garbanzos, mezclado con morcilla de Beasain, carne de morcillo, gallina desmenuzada y txistorra. Tras bañarla en una masa, se fríe en aceite caliente hasta que queda bien dorado y suflado. Posteriormente, con la ayuda de una brocha, se da unas pinceladas de glaseado de bacon ahumado por encima, imitando al glas de azúcar de un donut normal. Este pintxo se acompaña con caldo del cocido, elaborado durante más de 8 horas a fuego lento, para poder mojar el donut o disfrutarlo aparte.
Vuelve el Cocido de Carmen a Taberna Pedraza cuya receta, tradicional y peculiar al tiempo, mantiene ingredientes clásicos, con parámetros de dieta mediterránea.
Su morcillo de vaca gallega y el muslo magro de pollo son ingredientes fundamentales así como el chorizo y la morcilla de cebolla de Beasain, junto con el tocino entreverado de ibérico puro. El codillo de jamón ibérico y el hueso de caña con su tuétano opcional, además de la zanahoria, la patata, el nabo y el repollo, enjugan y gelifican el conjunto, mientras el afinado caldo de fideos cabellín anticipa el deleite y los impares garbanzos predosillanos lo caracterizan, aportando proteína vegetal. Los aliños anexos de salsa de tomate y comino, la croqueta de cocido del aperitivo y la degustación de la golosa y familiar pelota coronan el plato más español de todos.
Como cada año, Treze ofrecerá el último viernes de cada mes su especial cocido de caza, más ligero y dinámico, consolidando la cuidada propuesta gastronómica que desarrolla este templo de la cocina cinegética.
Se trata del cocido tradicional, pero, en esta ocasión, intercambia las carnes habituales como la gallina o el jamón por el jarrete de jabalí, ciervo, perdiz y faisán. Encontramos así un rompedor cocido de caza, que se aleja y reinventa la propuesta alrededor de este plato en la capital. Un plato que Saúl presenta sin grasa, de manera más ligera y que también se puede disfrutar en casa con su take away. Este dinámico cocido estará disponible únicamente el último viernes de cada mes, entre los meses de octubre a marzo.
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