En Bruto significa “sin pulir o labrar; que no ha sido manipulado y conserva su estado más natural”.
En este local se imparten cursos de cocina internacional y española, talleres de kombucha y fermentos y de mixología. Disponible también para eventos, team building y coworking. “El objetivo a medio o largo plazo contempla seguir avanzando hacia un modelo de restauración 100% orgánico y un ahorro significativo de su huella de CO2 a través del fomento de producto de proximidad”, nos cuentan desde comunicación.
Este café, juice bar y restaurante vegano abrió sus puertas en 2016.
Ofrecen platos para veganos y no veganos, 100% vegetales que son más sostenibles que sus análogos de origen animal en cuanto a huella de carbono o uso de agua y de tierra. “Tratamos de que entren por los ojos, pero nunca ponemos la decoración por delante de los sabores o texturas. Todo debe ser un conjunto que encaje y sorprenda desde todos los sentidos”, comenta Javier Redondo, cofundador y CEO. Su concepto es “All day Brunch”, con cocina abierta todo el día.
La Alegría de la Huerta es una casa de comidas para llevar en pleno Rastro madrileño.
También se puede pedir a domicilio con la app CoopCycle de La Pájara en bici. “En esta nueva etapa queríamos, además de eliminar gran parte del plástico que anteriormente generábamos, disminuir en gran medida los residuos generados”, Patricia Morales, actual propietaria. “Estos son nuestros primeros pasitos, llevamos reabiertas cuatro mesecitos y todavía nos queda un mundo”.
Detrás de La Chef Eco se encuentra Annarita, italiana afincada en Madrid que se define en tres palabras: chef, economista y eco-responsable.
“Somos facilitadores de conciencia ecológica”, nos cuenta. Entre las prácticas sostenibles de este local están la compra a granel sin plástico, los productos ecológicos, los envases de tarros de cristal retornables y la entrega en bicicleta o transporte eléctrico. “Tenemos un proceso de producción que nos permite reducir al máximo el desperdicio alimentario”: los pedidos se cierran el miércoles para que los clientes reciban su pedido el domingo o el lunes siguiente. “La eco-sostenibilidad tiene que ser un estilo de vida no una moda”.
El lanzamiento de Mo de Movimiento y Tramo revolucionó el concepto gastronómico y de diseño de la capital al completo.
Ubicado en el antiguo y rehabilitado Teatro Espronceda, siguiendo los principios de economía circular, residuo cero y eficiencia energética, y con un equipo humano conformado por personas de 16 nacionalidades, se convirtió en un ejemplo de cambio en Madrid. Con su compañía, Proyectos Conscientes, Felipe Turell y Javier Antequera lanzan ahora Tramo, un espacio que va a estar especialmente centrado en alimentar un movimiento consciente cuyo planteamiento gastronómico pondrá el foco en el trabajo directo con los pequeños productores. En palabras de Antequera: “Tramo pone el foco en proyectos regenerativos, como ganaderías de pasto donde se impone el manejo holístico como herramienta para capturar más CO2 del que se genera, acuicultura marina o huertas ecológicas de proximidad, entre otros. En el espacio trabajamos con materiales recuperados y de bioconstrucción, así como con productos sin BPA ni volátiles perjudiciales. Además, todas las energías son renovables, buscando la autosuficiencia, y se utilizan sistemas ancestrales como los pozos provenzales para atemperar el lugar de manera natural”.
Aloha Poké es la primera cadena de establecimientos de pokés hawaianos de España.
Se lo trajeron a su primer local en Madrid en 2017. A día de hoy, cuentan con 26 locales en las principales ciudades de España. Su filosofía va ligada a sostenibilidad y equilibrio, por ello, se esfuerzan en reducir el impacto medioambiental. Siguiendo la corriente zero waste, promueven el reciclaje de residuos y para los envíos a domicilio, utilizan bowls de RPET, un plástico que es 100% reutilizable. Para los que sirven en el local emplean bowls de melamina, fibra totalmente biodegradable y compostable.
En Superchulo se puede disfrutar de una alimentación basada en ingredientes naturales y elaboraciones plant-based, de forma saludable y sostenible.
“Nuestro objetivo es crear un nuevo concepto de tradición donde recuperar la esencia de la gastronomía de siempre”, nos comenta Rebeca Toribio, fundadora. En sus elaboraciones cuidan al máximo la procedencia de los productos, “no hay químicos o alimentos procesados, no tenemos freidora ni microondas”. Una revolución positiva a través del concepto de salud y optimismo, que aplica tanto en la mesa como en la vida. “Alimentamos cuerpo, mente y alma. Creemos que la nutrición va más allá de un valor calórico, físico o nutricional. Es un estilo de vida”.
El chef es un referente de la gastronomía peruana en España. Una de las características de su cocina es la sostenibilidad de todas sus marcas.
Además, forma parte de los 50 chefs del movimiento “Generación con Causa”, creado en Perú para promover la cocina peruana en el mundo, a través de la cuarta generación de cocineros, avalados por el reconocido chef Gastón Acurio.
Dirige un grupo gastronómico conformado por cinco restaurantes: todo comenzó en 2013 con Piscomar, una propuesta innovadora que nace de la pasión por la gastronomía peruana con exquisitos productos del mar. Dos años después llega Callao24, un espacio que homenajea a su madre especializado en cocina criolla, guisos y chicharrones. En pandemia Arias trae a Madrid el auténtico pollo a la brasa peruano con HUMO. En 2021 abre sus puertas Hasaku Nikkei, cocina de influencia japonesa, con una carta que incluye una variedad de makis con sello peruano. Ese mismo año, se inaugura ADN Origen Perú, donde la cocina de mercado, tan típica y popular en Perú, es elevada por el chef a una propuesta innovadora.
Jhosef Arias Restaurantes engloba también un proyecto de catering, así como su proyecto de investigación gastronómica Boldkitchen: Laboratorio I+D+i.
La Encomienda es un local de comida vegana, en el que prima el producto de cercanía, con alimentos de temporada y de origen ecológico.
“Intentamos ser respetuosos con el tratamiento de todos los productos, tanto en lo que compramos, como a la hora de gestionar los residuos”, comenta Mito, uno de los socios. “Somos un local libre de sufrimiento animal. Intentamos que todo lo que hacemos, deje la mínima huella en el planeta”. La filosofía de este espacio consiste en concienciar a todas las personas que pasan por ahí de que existe “otra forma de alimentarse, que es divertida, que está muy buena”.
Del mismo grupo de La Encomienda, Vega surgió con el propósito de responder a una necesidad propia.
Nos comentan que nació con el convencimiento de que la hostelería era un espacio propicio e idóneo para tomar consciencia social. El hecho de ser un restaurante 100% vegano hace que la huella ecológica sea menor que cualquier otro comercio de hostelería. “Nos gusta definirnos como activistas del sabor. Y eso consiste en hacer una comida vegana deliciosa para traer consciencia sobre que ser cuidadoso con el planeta y con los animales puede ser además un placer”.
Tras la Gran Vía, en la calle Reina, 4, se encuentra el proyecto de los hermanos Villalón, David y Mario
Un espacio gastronómico muy especial escondido en el sótano en donde su forma de trabajar le permite abordar sus recetas desde el punto de vista de la cocina y la repostería más vanguardista, hasta lograr incorporar a sus creaciones líquidas procesos técnicos como esferificaciones o fermentaciones, o ingredientes menos ortodoxos como verduras, hortalizas y vinos. Liderada por Mario Villalón, Angelita Madrid cuenta con una experiencia basada en ingredientes caseros, elaborada con productos procedentes de su huerta ubicada en Zamora, además de tener en su propia barra un microhuerto. La sostenibilidad en Angelita Madrid, tanto en el restaurante como en la coctelería, viene de la mano de una apuesta por el desperdicio cero de los productos donde dejan de lado el hielo en pro del ahorro energético y el sabor ahorrando 70.000 kilos de agua al año. Tampoco sirven café, por no ser producto de proximidad. “La idea no es ser sostenible, es ser identitario”, explica Villalón añadiendo que el proyecto “nace de una identidad de huerta, familia, cultura y regionalismo que, por ende, se va trasladando en un concepto cada vez más sostenible”. Su carta está basada al 100% en el producto local y de temporada e insistiendo en el concepto ‘recicla, reusa y reduce’ para lograr un aprovechamiento máximo hasta el punto de que en su barra no hay basura puesto que tratan de aprovechar todas las partes del producto.
Flax and Kale propone una cocina flexitariana y plant-based dirigida a quienes buscan una alimentación más sana, a la vez que apetitosa.
Los orígenes de esta empresa familiar nos llevan hasta 1979, cuando fundó en Lleida el restaurante vegetariano Paradís. Flax & Kale es un restaurante healthy flexitariano cuya preocupación principal es ofrecer y facilitar una alimentación saludable y equilibrada, sabrosa y sana, algo que no siempre es fácil de conseguir en nuestra ajetreada vida diaria. Y, por supuesto, sostenible.
Su oferta se basa en un 80% de alimentos plant-based (vegetales) y un 20% que incluyen proteína animal, siempre que sea lo más sostenible y saludable posible. Y todos sus platos están pensados no solo por su valor y equilibrio nutricional, sino también buscando el placer gastronómico.
Su filosofía de trabajo consiste en cocinar con ingredientes frescos y de calidad. No utilizan azúcares o harinas refinadas y solo emplean procesos de cocción sanos (plancha, valor, horno Josper, deshidratación…).
Su I+D es constante, también en el campo de las bebidas probióticas, kombuchas, alternativas a los quesos, carnes plant-based (que simula la textura y forma de la carne animal) o platos preparados, entre otros. Todo ello le ha permitido dar el salto de la restauración al gran consumo, para convertirse en una verdadera marca omnicanal.
En VegAmazing Doughnuts se pueden degustar sus famosos donuts veganos, entre otros productos libres de ingredientes de origen animal que, además de ser saludables, están deliciosos.
Con el objetivo de no generar desperdicios, guardan el centro de los donuts que se pueden consumir en formato ‘dots’ de azúcar o chocolate, rellenos o acompañados con toppings. También tienen helados, una amplia variedad de tés, café y opciones saladas ideales para un buen desayuno vegano.
Su bonito local a modo de invernadero está dedicado a la innovación culinaria vegana donde degustar una amplia representación de platos 100% plant-based.
Nos ofrece una carta diseñada por el chef Pablo Donoso y su hermana y jefa de cocina, Francis, e incluye todo un abanico de delicias veganas, como sus hamburguesas, o platos más elaborados como el Coq au Vin o las Alcachofas de Tudela. Buscan lo ecológico, tanto en productos como materiales empleados. Tratan de evitar y minimizar en lo posible el uso de plástico y no sirven agua embotellada en este material.
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