El hilo conductor que une las tres combinaciones es Santo Gusano, un mezcal artesanal de Oaxaca que acaba de aterrizar en Madrid, y que estará en Angelita hasta el 1 de octubre con tres cócteles en edición limitada.
Del maguey a la barra
Se trata de una nueva colaboración con Santo Gusano Joven, elaborado con maguey espadín —Agave angustifolia— en Oaxaca. El agave necesita al menos siete años de maduración antes de entrar en un proceso que incluye cocción, molienda, fermentación y destilación siguiendo métodos artesanales. Una vez servido presenta notas cítricas, maguey cocido, mandarina, lima y naranja, junto a matices de hierbabuena y menta y un ahumado ligero.
La elaboración está a cargo del maestro mezcalero oaxaqueño Arturo Martínez. El propio nombre de la marca tiene su pequeña historia ya que hace referencia al gusano blanco del maguey y a su transformación en mariposa, una metamorfosis que la marca utiliza como parte de su identidad.
Tres cócteles gastronómicos
La propuesta incluye tres elaboraciones y tres maneras diferentes de trabajar el destilado siempre con la filosofía de Mario, de llevar la coctelería a un territorio gastronómico.
La primera combina Santo Gusano, cabeza de gamba a la plancha, tamarindo, lima, canela y chiles, llevando el mezcal hacia un registro más salino y especiado.
La segunda mezcla Santo Gusano, destilado Savel, pera, queso y perucho silvestre, buscando un perfil diferente a partir de fruta, lácteo y notas vegetales.
La tercera es la elaboración más fresca y vegetal de las tres con Santo Gusano, hidrolato de chupadedos, tomate verde y el toque picante de la piparra.
La huerta de los Villalón
David y Mario Villalón crecieron entre la hostelería y el producto. Sus padres mantienen una huerta familiar en Litos, en la provincia de Zamora, en el entorno de la Sierra de la Culebra, de donde procede buena parte de la materia prima que utilizan en Angelita. Su relación con la huerta es diaria, los tomates, las verduras y las hierbas llegan desde allí hasta Madrid, tanto para sus platos como para sus cócteles.
Esa conexión con el campo explica bastante de la barra de Angelita y ahora también de su reservado, Hibiki, con el que han querido transmitir esa gran mesa familiar, donde en casa de su abuela se pasaban los platos de mano en mano. Mario Villalón y su equipo trabajan con ingredientes frescos y silvestres y han sido pioneros en técnicas como la fermentación, la maceración y la destilación. Incluso parte de la coctelería nace de la necesidad de conservar productos cuya temporada es muy corta en la huerta familiar.
En 2025, Angelita alcanzó el puesto 51 de The World’s 50 Best Bars, situándose a las puertas del Top 50 internacional. En 2026 ha subido al 45 de Europe’s 50 Best Bars.
Angelita, calle de la Reina, 4, Madrid
Hasta el 1 de octubre de 2026
