En la selección que el chef barcelonés ha hecho para Cinco Jotas By edición 2026 la memoria es hilo conductor. A través de cuatro platos, cuyos protagonistas son el jamón ibérico de bellota y la estacionalidad, Roger, al frente de BCN Taste & Tradition en Houston, sienta en la misma mesa a la tradición culinaria española y la cultura estadounidense.
La mezcla no es casual. La casa que regenta hace más de una década ha sabido reivindicar una cocina española alejada del estereotipo y profundamente conectada con el territorio. No en vano es considerado uno de los principales embajadores de la cocina española contemporánea en Estados Unidos.
La propuesta de naturaleza efímera tiene un concepto muy autoral, con el epicentro en los sabores familiares y el producto premium. Así lo ha definido el chef:
“Este menú reúne recuerdos, personas y momentos importantes de mi vida, reinterpretados desde la mirada actual y con el producto de Cinco Jotas como protagonista”.
La temporada como ingrediente y la memoria como relato
Aunque la temporalidad no es nueva en Cinco Jotas By, en esta edición deja de ser únicamente una cuestión de calendario para ser parte del propio relato. De ahí que ingredientes como el melón o las fresas sirvan para subrayar el tránsito entre la primavera y el verano.
El recorrido comienza con contrastes: una sopa fría de melón acompañada de caviar ecológico Riofrío y jamón ibérico. Mientras el melón aporta esa singular dulzura acuosa de la fruta, el caviar le impregna profundidad salina, una mezcla que se corona con jamón ibérico y que bien pudiera definirse como una bocanada de aire fresco.
Le sigue probablemente el plato más peculiar y atrevido del menú, donde busca reinventar clásicos. En lugar de la típica lasaña con bechamel y queso, Roger presenta una lasaña 100 % ibérica elaborada sin lácteos, una reinterpretación que se mueve más hacia la despensa española que el recetario italiano. El resultado es una versión más ligera, donde la intensidad y la untuosidad proceden del propio producto.
La temporalidad vuelve a cobrar protagonismo con el tercer pase tan sencillo como preciso y refrescante: una ensalada de fresas, escarola, salsa Idiazábal y jamón ibérico. La combinación resulta especialmente armoniosa: la acidez de la fruta, las notas ahumadas del Idiazábal, el ligero amargor de la escarola, el punto crujiente de los chicharrones y la untuosidad del jamón ibérico bordan un plato de equilibrio.
Para el cierre, Roger se decanta por un homenaje a la cultura gastronómica de la dehesa del Jabugo: un solomillo ibérico a las hierbas aromáticas y verduras de temporada. La carne es la reina de la receta, una potencia que aligeran y contrastan las hierbas, recordando aquellas técnicas de conservación y condimentación de las matanzas, sin enmascarar su sabor.
Una nueva lectura del universo ibérico
La elaboración viene a sintetizar todo el menú: memoria, territorio y reinterpretación, al inspirarse en la cocina de su madre y abuela. No obstante, en lugar de reproducir preparaciones domésticas y técnicas rurales las lleva a un lenguaje contemporáneo.
Por esta suerte de fogones/laboratorios de Cinco Jotas, han pasado figuras tan diversas como Alexandre Mazzia, José Pizarro, Xanty Elías, Isaac Loya o los hermanos Manzano. A esta nómina se suma Roger, con un perfil muy reconocible, fiel a referentes tanto profesionales como vitales y lo suficientemente sofisticado para generar nuevas lecturas sobre el universo ibérico.
Información práctica
Lugar: Restaurante Cinco Jotas, Madrid
Chef invitado: Luis Roger (BCN Taste & Tradition, Houston)
Duración: Menú disponible durante cuatro meses en edición limitada (hasta finales de octubre)
