Lo qu’antes curaba males, güei va curar almes.
Tania López y Alberto Díaz, a los que ya podemos considerar alquimistas modernos, nos abren las puertas de El Patio de Butacas y presentan “Melecina”, su nueva carta. Tras nueve meses de investigación a través de libros, antiguas boticarias y la ayuda de los vecinos del pueblo, han creado un concepto basado en los remedios que se utilizaban hace más de 200 años. “Aquí la brujería ha existido toda la vida, había como mínimo una por pueblo”, señala Alberto. El papel de las bruxes asturianas era el mismo que el de una curandera o chamana, dotada de poderes sobrenaturales para sanar, adivinar, invocar, etc.
Así lo explica Alberto Álvarez Peña en su libro Melecina máxico tradicional n’Asturies: “Los remedios yeren consideraos un regalu de los dioses, al igual que les enfermedades eren consideraes creaciones de les bruxes”.
Paseamos por las calles de Pola de Siero hasta llegar al mercado de excedentes del pueblo, repleto de frutas, verduras o legumbres, con una vida y color diferente a lo que estamos acostumbrados a ver en Madrid o en las grandes ciudades. Y es que en esta coctelería asturiana se elabora todo con ingredientes de la zona (algunos de ellos como la remolacha los compran directamente en este mercado a su amigo Olmo). “Los pequeños productores nos dan lo que nosotros no somos capaces de conseguir”, menciona Tania. Un concepto en pro de la sostenibilidad y que tiene como pilar lo que ellos llaman el producto km 0.0, “porque aparte de utilizar producto que tenemos en nuestra huerta, está recolectado por nosotros”, señala.
Seguimos la ruta hasta el llagar de Viuda de Angelón, proveedor de El Patio de Butacas. Estamos en Asturias y como no podía ser de otra manera, algunos de los tragos están hechos con sidra. Su anterior menú “Madre”, estaba dedicado al completo a este oro líquido. Después de probar las sidras, nos dirigimos a la casa de los padres de Berto, en Santa Eulalia, “casa de mis abuelos originalmente”, donde cuentan con su propio campo en el que recolectan a mano los ingredientes que van a utilizar en los cócteles. Se encuentra a tan solo 3km del bar. En el jardín también tienen huerto propio y un sinfín de frutas y verduras.
Como en cualquier pueblo, se conocen todos. A la vista está: nuestros anfitriones van saludando a todo el mundo mientras nos cuentan la historia de su coctelería y nos hablan de Pola de Siero. Resulta que los propios vecinos comparten con ellos los excedentes de sus huertos para las elaboraciones en el bar. Este concepto de comunidad forma parte de los pilares de El Patio.
En cada uno de los cócteles de “Melecina” aparecen las coordenadas exactas que nos indican dónde se ha recolectado el ingrediente principal que da nombre al trago en cuestión. Parte del proceso de creación de esta carta fue ver con qué contaban en su campo para elaborar los remedios antiguos.
En Santa Eulalia hay millones de zanahorias plantadas que se utilizan para el vino de zanahoria, “un litro de vino lleva unos 150 gramos”, explica Berto mientras nos enseña todo lo que se puede recolectar en este campo. El helecho común también forma parte de los ingredientes de “Melecina”: en Helecho, uno de los tragos nuevos, podemos saborearlo junto con gin y aceite de pipas de calabaza tostada. A diferencia de la flor, la hoja y la raíz del diente de león son amargas. Esta parte de la planta se utiliza en el cóctel Urtica, potenciando la parte vegetal. También vemos violetas, cardos u ortigas.
Durante el paseo pudimos degustar un primer cóctel de la nueva carta, Eucaliptus. Como su propio nombre indica, el ingrediente principal es el eucalipto, integrado en un aceite. “Queríamos que el eucalipto fuera totalmente protagonista”, y lo han conseguido: el trago sabe a verde, a norte. Sabe a Asturias. En la parte aromática han incluido flor de árnica para refrescar el conjunto.
A la hora de comer, Berto nos prepara las auténticas fabes asturianas, con su compango (acompañamiento cárnico compuesto, en este caso, de morcilla, jamón, tocino y chorizo). Para maridar probamos un segundo cóctel, Mentha, muy refrescante para el verano y fácil de beber. Está elaborado con mezcal y licor de manteca de vaca que imita la grasa de oso, muy utilizada en los remedios antiguos. Veréis que muchos de los cócteles llevan diferentes mantecas por esta razón. Mientras lo catamos, el asturiano asegura que acaba de recoger la menta. Más fresca, imposible. El farm to table es la esencia de El Patio de Butacas.
Al caer la noche, nos acercamos por fin al local para probar el resto de los cócteles de la carta. La decoración no podía ser más adecuada: plantas secas (de su propio campo) enmarcadas a lo largo de las paredes, piezas de mobiliario que han ido recopilando y la barra donde sentarse a observar cómo elaboran cada uno de los tragos.
Cada uno de los ‘brebajes mágicos’ de “Melecina” lleva consigo toda la información: ingredientes, coordenadas, volumen alcohólico, uso terapéutico e incluso la forma del vaso en el que se sirve. “Creemos que cuanta más información tiene un cliente, más capaz es de elegir, con más criterio. Llevamos muchos años educando a nuestro público, vivimos en un pueblo muy pequeño”, afirma Tania.
El Patio de Butacas se sustenta en tres principios que pueden verse y saborearse en esta nueva carta: identidad (señaldá), raíz (raigañu) y apego (apegu). No tendría sentido que la coctelería estuviese ubicada en otro lugar, “tenemos mucho apego a nuestra zona, a nuestras tradiciones, a la raíz, al origen”, reconoce Alberto. “Estamos orgullosos de donde estamos. Podemos conseguir todo lo que necesitamos”, corrobora Tania. “Nuestra misión es hacer tragos que sean fácilmente identificables”.
Lo que podemos asegurar es que todos y cada uno de los cócteles van a sorprender al comensal, no dejan indiferente. Tenemos el Juglans, muy recomendable, elaborado a partir de whisky de nuez tostada, miel de cáscaras de nuez verde, vermú, ceniza y burbujas. Se utilizaba como remedio para el riego cerebral. El Prunus o el Ficus se preparan gracias a la despensa natural de la que disponen, con ciruela lactofermentada, brandy, pipas de calabaza, abeto y una vinagreta en el primer caso, y cordial de hoja de higuera, gin, licor de higo, sal y burbujas, en el segundo. Otra opción puede ser Penicilium, con Bourbon de queso (de un productor de la zona), brandy de fresa y flores de primavera y vermut. También tienen una versión del Espresso Martini, el Corylus, con café de escanda, que además sirve para mejorar la memoria.
Hortalizas tan beneficiosas como la remolacha o el apio no podían faltar en “Melecina”. El Beta Vulgaris, (de nuestros favoritos) tiene como ingrediente principal la remolacha que acompaña al ron, la miel, el hinojo y el vinagre de manzana o el Apium, una mezcla equilibrada de ron, pimiento verde, sidra de hojas de zanahoria, hoja de naranjo y polvo de apio. El apio, aunque no lo contiene como tal, es su ingrediente principal: se encuentra bordeando el vaso para redondear el cóctel con su aroma. Los garnish de cada trago son clave para la experiencia en boca, muy diferente cuando consumes el cóctel sin este y cuando lo haces después.
Todo un viaje de sabores silvestres a través del paladar.
Tuvimos el placer de alojarnos en La Casina de los Músicos, a dos minutos andando de El Patio de Butacas. Se trata de un pequeño complejo de apartamentos recién reformado con habitaciones totalmente equipadas para disfrutar al máximo de la estancia en Pola de Siero. El personal es encantador y la decoración de estilo rural crea un ambiente acogedor y cálido.
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