Y para hablar de tomates, qué mejor que recorrer las cocinas de cinco restaurantes madrileños y escuchar a sus chefs. Desde “el gazpacho de cuatro generaciones” de La Ancha, el que Alex Santamaría sirve con centollo en Infame, el salmorejo que Luis Moreno hereda de su abuela de Villamartín en Lambuzzo, el que Luis Caballero reinventa en japonés en Playing Solo, y el tomate de sierra, variedad Carbón, que Dani Ochoa trae desde una huerta de Ávila hasta su mesa con estrella Michelin en Montia.
Montia, amor al producto y los productores
En San Lorenzo de El Escorial, Dani Ochoa firma una de las cocinas más honestas con el producto y los productores: recolección silvestre semanal, temporada estricta, una carta que varía según lo que da la sierra cada semana. Se autodefinen como “cocina salvaje: recolectores y agricultores, temporada y monte”. Cuentan, muy merecidamente, con una Estrella Michelin, dos Soles Repsol, y han sido elegidos en 2026 restaurante favorito del año por la Academia Madrileña de Gastronomía.
¿Qué plato de la carta lleva vuestro tomate como protagonista?
Este año curiosamente no hemos hecho un plato en el que el tomate sea el protagonista absoluto. Lo estamos trabajando con unas judías verdes, en una elaboración con dos tipos de judía y tomate. Hacemos un consomé de tomate, lo reducimos y lo ponemos a punto como si fuera una salsa, con un ligero toque de pimentón. Lo interesante es que sigue siendo un consomé transparente, pero con mucha intensidad de sabor. El plato se completa con un velo de piel de cerdo. Así que el tomate no es exactamente el protagonista, pero sí una parte fundamental del plato.
¿Cómo es, en general, vuestra relación con los productores?
Es una relación muy cercana, en muchos casos casi de amistad. Hablamos mucho con ellos sobre la temporada, los cambios que se producen, el estado de los productos y lo que va apareciendo en cada momento.
¿Los buscáis vosotros o ellos os buscan?
Hay productores que hemos encontrado nosotros, buscando e investigando, y otros que han llegado directamente a Montia. Al final, por la relación que tenemos con el entorno y por nuestra manera de trabajar, también hay productores que piensan en nosotros cuando tienen algo que puede encajar.
¿Cómo encontrasteis a vuestro proveedor de tomate en concreto?
Trabajamos con un tomate que se llama Carbón. Nos llega a través de David, el frutero con el que trabajamos aquí, en San Lorenzo de El Escorial. Su hermano tiene una huerta en Ávila y de allí vienen estos tomates.
¿Qué tenía que no tuvieran los otros?
Sobre todo, sabor. Y hay otra cosa importantísima para mí en un tomate, especialmente para esta elaboración: la acidez. Buscamos que no sea únicamente dulce, sino que tenga un punto de acidez marcado que le dé equilibrio y profundidad.
Trabajáis con recolección silvestre semanal y una carta que cambia constantemente. ¿Cómo encaja un producto de temporada como el tomate en esa forma de trabajar?
Encaja de manera natural, trabajamos solo con recolección silvestre y nosotros intentamos trabajar siempre con lo que está en su mejor momento. Hay productos que utilizamos como protagonistas y otros que desempeñan un papel secundario. En este plato el tomate no ocupa el centro, pero es uno de esos actores secundarios que resultan fundamentales.
¿Qué buscáis exactamente en un tomate para que entre en vuestra cocina?
Buscamos un poco todo: la variedad, la textura, también la procedencia y el artesano que hay detrás y, por supuesto, el sabor. En este caso, además, nos interesa especialmente esa acidez marcada de la que hablábamos antes.
¿Creéis que el público diferencia hoy un tomate de sierra de uno de litoral?
Creo que con el tomate la gente sí percibe claramente las diferencias de calidad. De hecho, es muy habitual escuchar aquello de que «los tomates ya no saben como antes». Con otros productos quizá resulte menos evidente: entre un buen puerro y uno malo puede haber muchísima diferencia, pero no todo el mundo la identifica inmediatamente. El tomate, en cambio, es un producto que comemos muchísimo, crudo, cocinado, en salsas y en todo tipo de elaboraciones. Por eso creo que es uno de los productos en los que el público reconoce mejor cuándo está delante de un tomate realmente bueno.
Montia. Juan de Austria 7 San Lorenzo de El Escorial·
T. 911 33 69 88 · reservas@montia.es ·montia.es
La Ancha, una receta y cuatro generaciones Reduello
La Ancha lleva desde 1919 siendo la misma casa de comidas que fundó la familia Redruello, primero como La Estrecha, luego como La Ancha desde la segunda generación. Hoy Nino y Santi Redruello continúan la saga, casi centenaria, con un respeto máximo al producto y al recetario “prácticamente igual que siempre”.
“En La Ancha preparamos el gazpacho realmente el día anterior. Ponemos el agua con toda la verdura, con el vinagre, con el tomate, y con guantes, lo machacamos mucho, mucho, mucho, mucho, con el pan, con todo. Y donde lo hemos triturado, le ponemos film y lo dejamos en la nevera durante una noche entera. Y al día siguiente trituramos, añadimos la sal y, poco a poco, vamos echando un aceite de oliva virgen extra, muy poquito, para emulsionarlo. Y luego lo probamos y le damos un último toque, que a mí me encanta, de comino”, nos cuenta Nino Redruello.
Zorrilla, 7 · Ticket medio: 45€ · laancha.com
Infame, la receta secreta de Álex Santamaría
En La Latina, Álex Santamaría y Eider Megino llevan desde 2021 defendiendo una cocina de raíz vasca que va más allá. Cada temporada, Santamaría le mete mano al gazpacho y nos sorprende con nueva receta. La actual se sirve con txangurro, el centollo del Cantábrico, sobre una tosta crujiente, terminado con un aceite de hierbas aromáticas.
La Receta: gazpacho con txangurro de Infame
Gazpacho con txangurro · 8 raciones · 2h — Gazpacho: 2 kg de tomate · 100 g de pimiento verde · 250 g de pepino · 1 diente de ajo · 250 g de cebolleta · 40 ml de vinagre de manzana · sal · 100 ml de aceite de oliva. Txangurro: 1 centollo de kilo y medio · 40 g de pimiento verde · 40 g de pimiento rojo · 40 g de cebolleta · 2 huevos cocidos · 40 g de tomate pelado · un chorrito de jerez (manzanilla) · 80 g de mayonesa.
«Cocemos el centollo en agua con abundante sal panza arriba, enfriamos y sacamos toda la carne de la cabeza y las patas junto con el coral. Después mezclamos con todos los ingredientes bien picados y colocamos sobre una tosta de pan con un sacabolas de helado. Para el gazpacho, dejamos macerar todos los ingredientes durante 8 horas, trituramos, después mezclamos bien y ya estaría».
C/ de la Cava Alta, 4 · T. 671 94 28 65 · Precio medio: 20-60 € · infamerestaurante.com
Luis Moreno, fiel a la receta de su abuela en Lambuzzo
Su salmorejo, un imprescindible de la carta desde que abrieron en 2013, es fiel a la receta del sur y Luis Moreno, su fundador, no ha cambiado ni una coma de la receta familiar de este local como él mismo nos cuenta: “Es la receta de la casa de mi abuela, en Villamartín (Cádiz): tomate, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal y un poco de pan, sin gluten. El aceite se añade una vez triturado todo, para que emulsione y consiga esa cremosidad. Y al emplatar, un filete de melva canutera, un poquito de tomate cherry y un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra”.
Calle Conchas, 9 · T. 911 43 48 62 · Precio medio: 20-30 € · barlambuzo.com
En Playing Solo, el gazpacho a lo kaiseki de Luis Caballero
Luis Caballero nos deleita para su menú estival con una versión del gazpacho muy “Playing Solo”, es decir, mezclando su técnica kaiseki japonesa y el producto de temporada español. Su gazpacho verde lleva kanten (una gelatina vegetal japonesa) y cha soba, fideos elaborados con té verde.
Manuela Malasaña, 33 · T. 915 42 22 90 · playingsolorestaurant.com
Clásicos que nunca fallan
En Bodegas la Ardosa, la taberna histórica de Malasaña (Calle Colón, 13), lo sirven al estilo cordobés, coronado con huevo duro picado, taquitos de jamón y picos: lleva años siendo una de sus especialidades más pedidas. Y en el Café Comercial ( Glorieta de Bilbao, 7), la apuesta es por el tomate raf muy maduro y el jamón ibérico, con opción de media ración.
Lifestyle
Loewe también se ha rendido al tomate
El tomate salta de la cocina a la maison con nuevas referencias, ampliando su icónica línea Bath Collection Tomato Leaves con un exfoliante corporal y una crema de manos. La colección toma como referencia las antiguas boticas y jardines botánicos, espacios donde las plantas eran valoradas por sus propiedades medicinales y terapéuticas.
El exfoliante corporal es un gel formulado con celulosa biodegradable y polvo de hueso de albaricoque, que pule la piel mientras libera poco a poco la fragancia.
La crema de manos, de absorción inmediata y con una hidratación duradera, se presenta con un dosificador de metal plateado reutilizable.
Todo el packaging comparte una misma firma visual: la fotografía botánica de fotógrafo franco-suizo, Erwan Frotin, con tomates en la mata sobre fondos muy saturados. Todos los productos se suman a la fragancia que da nombre a la línea, un verde fresco inspirado en el olor de la planta de tomate antes de que madure el fruto. Según la propia maison, evoca “la luz, el calor y la vitalidad de España”. Nosotros, que llevamos toda esta oda diciendo lo mismo del tomate, solo podemos estar de acuerdo.
