En Madrid, las cocinas que trabajan producto estacional están viviendo sus últimos días de lámina fresca rallada en sala, menús especiales y recetas que solo existen unas semanas al año.
Si estás buscando dónde comer trufa negra en Madrid ahora, esta es la lista que necesitas. Porque cuando acabe marzo, la temporada se cierra y el aroma desaparece hasta el próximo invierno.
La trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) crece bajo tierra, asociada a encinas y robles en suelos calizos. España —especialmente Soria y Teruel— es uno de los mayores productores europeos. ¿Por qué febrero es su punto óptimo? Porque el frío ha concentrado los compuestos aromáticos, la maduración es plena y su perfume es más profundo y persistente.
Ahora llega lo bueno…
En Candeli, la trufa negra fresca de Soria se trabaja con sencillez y precisión. Aquí no se esconde: se ralla en sala y se convierte en protagonista.
Platos destacados:
El tip secreto: Candeli trabaja con trufa negra seleccionada por TrufBox, proveedor especializado en trufa negra de Soria.
Precio platos trufados: 22–38 €
Ticket medio: 50–60 €
Calle Ponzano, 47
T. 914 42 33 45
En restaurantes como Oter Restaurante o Verdura & Brasa, la trufa negra acompaña platos de temporada con una visión tradicional.
Platos trufados desde 15–30 €
Ticket medio: 50–70 €
Nazario Cano, que más de 20 años después de ser el chef de El Amparo, acaba de regresar a Madrid con Árdia, con una cocina de “chup chup” basada en el producto y platos cocinados a fuego lento, nos sorprende con un postre que integra la trufa negra rallada al momento: una tarta de queso de burrata cremosa, elegante para cerrar tu menú con broche de oro.
Callejón de Puigcerdá, 4B
T. 639 79 03 73
Web
La temporada de trufa negra no falta en Saddle con sus reinterpretaciones clásicas y nuevas creaciones. Diseñado por el chef ejecutivo Pablo Laya, el menú se articula en siete pases y un postre que conducen al comensal por un recorrido sensorial donde la trufa es absoluta protagonista.
La experiencia incluye platos como:
Menú Melanosporum: 250 € (bebidas no incluídas)
Amador de los Ríos, 6
T. 91 216 39 36
Web
Conocido como el “rey de la trufa”, Andrea cuenta con su propia línea de productos basados en este hongo (sal, miel, mantequilla, caviar, crema de boletus, bombones…). En temporada de trufa negra y blanca, el chef de Marsala elabora un menú degustación para quienes quieran darse un gran homenaje trufero.
Uno de sus platos icónicos:
En temporada también trabaja huevos, carnes y pastas rellenas con lámina fresca.
Precio platos trufados: 35–50 €
Ticket medio: 60–80 €
Paseo de la Reina Cristina, 23
T. 914 34 83 38
Web
Materia prima como protagonista, siempre es experiencia e inmersión. Entre sus platos con trufa:
Puerro tierno con yema ahumada y trufa
Precio medio: 35–45 €
Virgen de los Peligros, 8
T. 910 52 89 07
Web
Un truco sencillo y efectivo: guarda la trufa en un recipiente hermético junto a huevos durante 48 horas. La cáscara absorberá el aroma.
Después, bastará un revuelto cremoso o un huevo frito suave para activar todo su perfume.
Si quieres entender el producto desde su origen y sumergirte en la experiencia (entre enero y marzo) de buscar trufas con un perro rastreador puedes acceder a la web de Trufas de Soria y Soria ni te la imaginas.
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