El reconocido restaurante de cocina japonesa, Zuma Madrid presenta para el mes de junio una exclusiva propuesta gastronómica que pone en valor uno de los pilares fundamentales de la gastronomía y la cultura japonesa: la carne de Wagyu, de la prestigiosa marca japonesa Ito Wagyu, el productor más grande a nivel mundial (desde 1928).
El menú exclusivo, diseñado para esta ocasión por el chef Javier Blanco y el equipo de Zuma Madrid, cuenta con una selección única de exquisitos platos elaborados con esta delicia japonesa y otros icónicos del restaurante. Empezamos con tres entrantes: un fresco tataki de Wagyu con trufa y cebolleta, perfecto para degustar todo el sabor de la carne, gyozas de Wagyu y pepino encurtido y las famosísimas croquetas de bacalao negro con mayonesa de yuzu.
La propuesta continúa con una ensalada verde ligera para refrescar con pepino, aguacate, edamame y vinagreta de wasabi. Seguimos con la brocheta de wagyu con pimiento de padrón y yuzu kosho y como principales los dos platos estrella del menú: gunkan de tartar de Wagyu con trufa y Wagyu japonés con yuzu tahoon, daikon y chilli ponzu.
Para acompañar, os recomendamos maridar con alguno de los cócteles de autor de Zuma como el margarita japonés o el de chilli y fruta de la pasión.
Menú disponible hasta el 3 de julio en turno de cenas. Precio: 135€ (sin bebida)
Para estrenarse en el mundo del wagyu (wa = japonés, gyu = vaca), es importante tener en cuenta un par de nociones básicas. Esta carne de vaca japonesa se trabaja a partir de cuatro razas, aunque el 95% sale de la ‘Japanese Black’, cuya carne destaca por su gran infiltración de grasa, de las mayores en el mundo.
Durante los primeros seis meses de vida del animal, se alimentan de hierba verde y paja de arroz de alta calidad, uno de los componentes más importantes de su dieta. Cada vaca está registrada desde hace tres generaciones a través de su huella ‘dactilar’ -que en su caso es la huella del hocico- y con un número de identificación. De esta manera, la trazabilidad está presente desde que el nacimiento hasta que llega el producto al restaurante.
El sistema de clasificación del wagyu se lleva a cabo mediante un corte entre la sexta y la séptima costilla de la vaca. A partir de aquí, se valora la carne teniendo en cuenta factores como la maduración, el color, la grasa o la firmeza. A partir de aquí, se puntúan a través de un rango que va de la A a la C (tasa de rendimiento) y del 1 al 5 (calidad de la carne). A5 sería el grado más alto resultando en una carne muy grasienta, untuosa y súper sabrosa.
Zuma Madrid ha trabajado el menú wagyu con un A4.
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