Digan lo que digan, en Madrid sí se pueden encontrar buenos arroces, solo hay que saber dónde. El arroz seco de Eduardo Guerrero, ganador en Tastarròs 2024, es la prueba. Y El Duende ha podido probarlo.
Como siempre nos recibe en sala Julio Guerrero. El binomio padre e hijo es sin duda la joya de la corona de Adaly, un restaurante que ha hecho del sabor tradicional su principal virtud. En los dos años que lleva abierto, ya es la tercera vez (se dice pronto) que tenemos el placer de degustar el menú degustación que varía en función de la temporada. A través de las nuevas incorporaciones hemos comprobado la evolución de Eduardo y su inquietud por introducir nuevas técnicas y aprendizajes. Desde luego, lo que se ha mantenido es el foco en el producto de calidad y en una cocina reconocible, con un sello personal que se percibe a primera vista en los emplatados y en el aroma que desprenden las elaboraciones.
Los guiños a la cocina oriental siguen intactos en el menú, así como el gusto por los fondos y los platos de caza. El panipuri de pollo al curry (menú Adaly) o el puerro confitado (menú Esencia) son dos de los snacks más especiales e interesantes. Como entrante, la versión del cocido madrileño con fideos orientales, inspirada en el clásico ramen nipón, es uno de nuestros favoritos. Para los principales, cualquiera de sus carnes son un acierto. Todos los platos se pueden maridar con una carta cada vez más amplia de vinos españoles e internacionales.
Por primera vez el menú degustación incluye un arroz: nada más y nada menos que el ganador del concurso “Arrocero Del Futuro” en Tastarròs 2024, una reinterpretación del arroz clásico que se ha hecho siempre en casa de Eduardo. El joven cocinero se alzó con el primer premio gracias a su receta de arroz seco de codorniz de maíz reposada y colmenillas rellenas de sus menudillos. En esta séptima edición del concurso participaron ocho cocineros tanto de la Comunidad Valenciana como de otros puntos de España.
El equipo de Adaly está preparando una nueva experiencia en torno al arroz que llegará al restaurante próximamente, “queremos darle protagonismo al arroz incluyendo un menú dedicado exclusivamente al arte del arroz”.
Valencia está vinculada al arroz y a su cultivo desde hace siglos. En 1989 nace el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un ente que establece unos parámetros de calidad y procedencia y que vela por su estricto cumplimiento en todas las etapas de producción y elaboración del arroz. Este marco de garantía se ajusta igualmente a las necesidades del terreno como en el caso del Parque Natural de la Albufera, donde se cultiva el 90 % del cereal.
Un arroz para cada cocinado
Durante la comida en Adaly tuvimos la oportunidad de comer junto al valenciano Santos Ruiz, del Consejo Regulador, que nos habló del arroz y de cómo cocinarlo. Igual que con las carnes están muy claros los puntos de cocción, “deberíamos establecer cuál es el ‘al punto’ del arroz”, explica. Lo ideal es “cuando está gelatinizado hasta el centro y aún no ha perdido estructura”.
Sénia, bomba y albufera son las tres variedades que pueden acogerse a la D.O. Arròs de València. Todas ellas resultan óptimas para el recetario levantino tradicional:
Los arroces sénia absorben muy bien el caldo y el sabor. Esta variedad es perfecta para arroces secos y melosos; muy utilizada en la gastronomía valenciana más tradicional. El contra es que es un arroz que se pasa con mucha facilidad por lo que no se puede dejar reposar demasiado tiempo.
El arroz bomba es una de las variedades más antiguas y una de las favoritas para cocinar. Aguanta muy bien la sobrecocción: se abomba y se arruga un poco, lo que le permite guardar el almidón y que quede suelto y no se apelmace. Es el idóneo para paellas o cualquier plato en el que queramos que el grano quede suelto. Aunque su precio es más elevado, es el arroz más versátil.
La variedad albufera es la más joven y es fruto de un cruce entre las variedades bomba y sénia que desarrolló el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) en 2007. Absorbe bien el caldo y los sabores y gracias a su alto porcentaje de amilosa (similar al de los arroces largos), queda suelto, cremoso y consistente. Recomendable también tanto para arroces melosos como para secos.
Tastarròs. La fiesta del arroz valenciano
La D.O. Arròs de València desarrolla una intensa actividad de promoción de los arroces bajo su amparo. Un ejemplo de ello es Tastarròs, la gran fiesta del arroz valenciano. Durante su celebración, la plaza del Ayuntamiento de Valencia acoge showcookings, talleres o conciertos y la convocatoria del concurso Arrocero del Futuro que reconoce al chef menor de 40 años que cocine la mejor receta de arroz elaborada con alguna de las tres variedades arroceras.
Todo en una iniciativa que cuenta con el apoyo europeo del programa EU Rice, que desarrollan de manera conjunta una asociación griega y el Consejo Regulador de la DOP Arroz de Valencia, cuya finalidad es informar al consumidor y garantizar que los arroces que se producen en Europa cumplen con las normas sanitarias y medioambientales comunitarias.
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