Roberto Martínez Foronda versiona el ‘kebab not kebab’ de Mómö

Envueltos en papel de oro y elaborados con las mejores materias primas e ingredientes frescos, los kebabs gourmet de Mómö están arrasando desde su reciente apertura hace tan solo unos meses. Este local emergente ubicado en Chamberí ha revolucionado el concepto de esta delicia de origen turco hasta llegar a lo que sus propietarios describen como ‘kebab not kebab’. Una nueva forma de comer kebab que fusiona culturas a través del pan pita de estilo griego, la mezcla de sabores orientales y occidentales, los picantes mexicanos y, lo más importante, la forma de cocinarlo. No se hace como estamos acostumbrados a ver (en un rollo giratorio), sino al carbón sobre una parrilla japonesa llamada ‘robata’.

¿Lo mejor? Los kebabs (de pollo o de ternera) se pueden consumir en el interior de un vagón de metro moderno, diseñado y ejecutado por TJC Design. Si lo preferís para llevar, la experiencia es toda una fantasía. El kebab va envuelto en papel dorado con stickers en una bolsa de lo más icónica que imita un bolso de lujo. Todo un viaje gastronómico y multicultural en el corazón de Madrid.

Colaboraciones en Mómö: kebabs de alta cocina.

Tras la colaboración el pasado mes con el chef Hugo Muñoz (del restaurante Ugo Chan) y su kebab de mollejas de cordero, Roberto Martínez Foronda abre el mes de julio con un nuevo reto que mezcla la esencia de Tripea con el sabor artesanal de Mómö. La idea de unir fuerzas mensualmente con otros chefs es seguir reinventando el kebab, «queremos hacer sinergias con otros tipos de cocina», cuenta Javier Quiñones, chef de Mómö. En esta ocasión, Roberto nos trae la comida callejera y desenfadada de su restaurante al kebab.

Se trata de un kebab de chicharrones al estilo peruano elaborado con panceta asada al estilo chino con especias. “Se asa la panceta hasta que sufla quedando muy jugosa”, explica Roberto. En la base lleva una suave crema de boniato asada y miel, “es casi un toffee, con bastante mantequilla y azúcar moreno”. Al tzatziki que Mómö utiliza normalmente se le han agregado hierbas aromáticas como el shiso (planta muy utilizada en la gastronomía asiática que recuerda a la menta), cilantro, albahaca y hierbabuena. Seguimos con la corteza de chicharrones que le da un toque crunchy a la receta. Para terminar, “una criolla de cebolla peruana clásica con un poquito de lima y eneldo para refrescar el conjunto”.

El resultado es una interpretación del bocadillo peruano de chicharrón. “La idea es tener el alma de los chicharrones madrileños o del torrezno con la mezcla peruana y pasando por el kebab. Que quede jugoso y fresquito, que no sea pesado”, finaliza Martinez Foronda.