Bajo la batuta del chef hispanofrancés Stéphane del Río y en colaboración con la sumiller japonesa Mayuko Sasayama, Le Bistroman, restaurante referente de la alta cocina francesa en Madrid, ofrece un menú degustación con maridaje de sake durante todo el mes. Compuesto por nueve pases de refinada cocina francesa, todos los platos del menú están armonizados con nueve sakes artesanales de pequeño productor, traídos de distintas regiones de Japón. Una unión más que acertada entre dos gastronomías con siglos de historia, reconocimiento global y una devoción absoluta por el producto, los matices y la búsqueda de la perfección.
El menú sake está disponible en comidas y cenas durante todo el mes de mayo y también se podrá degustar por platos seleccionados. Precio: 180€ (maridaje incluido).
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El menú abre con tres aperitivos maridados con sake Kidoizumi Sparkling. Sí, igual que en el territorio vinícola, existen sakes espumosos. Este en concreto es una variedad de aspecto turbio, con más matices y sabores lácteos. La cocina francesa, así como la europea en general, es más potente en cuanto a sabor se refiere, con muchas salsas e ingredientes. Este tipo de sake más suave equilibra a la perfección el sabor de la anchoa del Pissaladiere, por ejemplo, un plato con base de coca, pasta de sardina ahumada y puntos de oliva. Le acompañan la tartaleta de brandada de bacalao con ensalada de hierbas y croqueta de pato.
Los entrantes comienzan con una ostra Poget con granité de pepino, perfecta para la llegada del calor por su frescura. El maridaje lo protagoniza el sake Fukucho Seafood, más dulce e incluso cítrico, procedente de Hiroshima. Una variedad muy especial porque la bodega que lo elabora está regentada por una mujer, algo poco común en el sector del sake japonés. De hecho, Imada Miho fue la única mujer japonesa que apareció en la lista de las 100 mujeres más influyentes del mundo de la BBC en 2020. Volviendo al menú, pasamos al segundo entrante, foie gras de pato mi cuit con puré de limón –el toque cítrico le va como anillo al dedo– acompañado por un sake de sabor más rústico debido al poco pulido del arroz, Tsuchida 99. Los espárragos con colmenillas, de los mejores platos del menú –no olvidemos que los espárragos están de temporada–, están maridados con Niida Shizenshu, más mineral al paladar con matices que nos llevan al sabor del arroz cocido.
Continuamos con la quenelle de merluza con carabinero y nos quedamos con el mismo sake que en el pase anterior. Aprovecho para hacer hincapié en el productazo de Le Bistroman. El sexto sake de la comida es muy especial. El Edo Genroku viene de la zona de Osaka y se hace igual que antaño, con menos cantidad de agua y menos pulido del arroz. Un acompañante ideal para otro de mis favoritos del menú, los raviolis du Dauphiné. Para finalizar la parte de salados, un pithiviers de pichón de Mont Royal, emparejado con Biden 99, sake envejecido 26 años.
De pre-postre, cuajada de leche de oveja con cítricos con un compañero sorprendente: Yuzu Sake de Helwa Shuzo, con zumo de yuzu; podría perfectamente sustituir al sabor del granizado de limón en verano. Por último, acabamos con otro sake envejecido que mezcla dos ‘añadas’ de arroz, un blending muy ligero perfecto para el soufflé al Grand Marnier.
Durante el transcurso del menú degustación, tuvimos el placer de contar con la presencia de la japonesa Mayuko Sasayama –Mayu, en confianza–, que trabajó mucho tiempo en una tienda de alimentación y distribución de productos japoneses en España donde se dedicaba a educar –que no solo a vender–. Nos explicó los principios más importantes sobre el sake y nos habló sobre la historia y los rituales que engloban a la bebida más icónica de Japón. Por ejemplo, es típico brindar con sake en fin de año para tener suerte en los siguientes 12 meses.
El sake es una bebida hecha a base de agua y arroz, fermentada con hongo kogi, muy utilizado en el país a nivel gastronómico. Poca gente lo sabe, pero realmente ‘sake’ significa ‘bebida alcohólica’, aunque se conozca así en el resto del mundo. En Japón, se denomina ‘nihonshu’, que se traduce como ‘alcohol japonés’. También es importante saber que el sake se acompaña siempre con comida, no se bebe solo, como el vino.
En cuanto a la elaboración, la diferencia principal es que la uva tiene su propio azúcar para conseguir la fermentación. Por el contrario, el arroz contiene almidón que se debe cambiar por azúcar; el proceso es mucho más parecido al de la cerveza. Otro factor importante para tener en cuenta es que el sake está hecho para consumir fresco, aunque exista el sake envejecido o de barrica. En el segundo caso se deja solo unos días porque es más delicado y coge todo el sabor de la madera.
En España hay dos bodegas de sake, una en Tarragona (Kenshô) y otra en la zona de Pirineos (Seda Líquida). En Japón se deben cumplir dos requisitos naturales para albergar una bodega: buen agua y campos de arroz. En el norte del país es donde hay más arrozales y por consecuencia, más bodegas de sake, unas 1500 aproximadamente. Mayu nos contaba que hace años había el doble y que han ido desapareciendo. ¿La razón? Desastres naturales, menos consumo de alcohol en nuevas generaciones y, a su vez, mayor número de opciones alcohólicas, y el tema de las licencias, que en Japón es complicado. Sobre los tipos de arroz, en lo que respecta a los que se utilizan para sake, hay más de 120 variedades. Uno de los puntos en común con el vino es que también se pueden mezclar.
Otra de las similitudes con el mundo de la viticultura es que en el del sake también hay clasificaciones y rankings que valoran la calidad de las variedades. Asimismo, hay muchas tipologías, como comentaba, desde envejecidos o espumosos hasta los que incorporan un destilado. Antes esta opción estaba muy de moda. Durante la guerra, al no haber arroz, se añadía alcohol duro para abaratar el precio. En los años 80 también se llevaba el sake más fuerte. Ahora, sin embargo, se produce sake más natural, sin añadidos, como se hacía en los inicios.
Por último, hay que tener dos nociones sobre sake para sacarse el diploma nivel principiante. Si queremos viajar a Japón y saber pedir en un restaurante nos tenemos que fijar en el porcentaje de alcohol –los sakes rondan entre el 15% y el 22% de graduación como máximo– y el porcentaje de pulido del arroz. Este último hay que entenderlo ya que es lo que va a hacer que cambie el sabor: cuanto más pulido esté el grano de arroz, más elegante será en boca y más caro porque requiere más tiempo y trabajo. Menos pulido significa un grano más grande y un sake más rústico, con más cuerpo.
Como decía Mayu, no podremos leer los ingredientes o la información adicional en la etiqueta, pero estos dos porcentajes, al ser números, sí.
Si os interesa el mundo del sake, Mayu organiza de vez en cuando talleres y cursos. Además, publicó en 2023 El mundo del sake, un libro a modo de guía sobre la industria y las posibilidades gastronómicas que ofrece esta bebida alcohólica japonesa.
Por otro lado, se celebra en Madrid Iberkanpai, la primera feria de sake y gastronomía japonesa de la Península Ibérica para profesionales (12 y 13 de mayo), donde estará Mayu. Durante el segundo día podrá asistir público general. [Entradas]
Síguele la pista (@sake_con_mayu)
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