“La familia es la base de una sidrería, es tu casa”, Maddalen Olmedo, guía turístico de Sagardoa Route, asociación que ayuda a la promoción y visibilidad de la sidra vasca.
Se desconoce el inicio exacto de la tradición sidrera pero se sabe que es muy antigua, al menos del siglo I d.C., cuando ya se domesticaba la manzana. Y es que se han encontrado restos de esta fruta carbonizada en una cueva que datan de esta fecha. También hay escritos del s. XI con leyes a propósito de la sidra, las sidrerías y los manzanos. Posteriormente, en el siglo XVI, hay un boom de la sidra vasca gracias a los balleneros que viajaban con muchos litros de sidra hasta Terranova, costa Oeste de Canadá. Dos siglos después, se diversifica la economía del país y cada vez hay menos y menos sidrerías.
Aunque en el resto de las provincias del territorio vasco también hay sidrerías, en Gipuzkoa, sobre todo en Hernani-Astigarraga, la tradición es mayor –cuentan con 69 sidrerías de las 86 que incluye Sagardoa Route– por la cercanía al mar y a los ríos. Esto se traduce en una mayor facilidad para el comercio con los puertos.
Hacemos un recorrido por cinco sidrerías de Gipuzkoa, desde proyectos más asentados como Saizar que ya produce anualmente dos millones de litros a proyectos emergentes como el de Bizio. Acabamos esta escapada en un museo-astillero cuyo objetivo es revitalizar el patrimonio marítimo vasco.
Txotx! La época de recogida de manzana y elaboración de sidra comienza a mediados de septiembre y finaliza a mediados de diciembre. Es a finales de enero cuando escuchamos por primera vez en el año este grito vasco que hace referencia al momento en el que empieza a brotar un chorro de sidra directamente de la barrica o kupela para que las cuadrillas puedan llenar sus vasos –unos 20 o 30 cms con el vaso ancho a 45º para conseguir el txotx perfecto–. Lo que hoy es un grifo, antiguamente era un palillo –txotx en euskera– que se utilizaba para tapar el orificio que habían hecho anteriormente en la madera para probar la sidra. De ahí la tradición.
En mayo acaba la temporada de txotx, aunque la mayoría de las sidrerías siguen abiertas durante todo el año. La diferencia es que la sidra se sirve en mesa embotellada o, en algunos casos, tienen un par de barricas a disposición del consumidor para seguir con el ritual en verano. El ambientazo que se crea en las sidrerías vascas hay que vivirlo por lo menos una vez en la vida.
El joven de 24 años Jon Mikel Arruabarrena y su ama llevan esta pequeña sidrería en Andoain. En Mizpiradi Sagardotegia –del euskera, zona de nísperos y lugar de sidra– se encargan de todo el proceso de elaboración, desde el cuidado del manzanal y la recogida de la fruta hasta la producción de la sidra. Igualmente ostentan una zona de restauración donde los visitantes pueden probar lo más icónico de la gastronomía vasca con el menú sidrería (disponible todo el año).
La familia Arruabarrena llegó a este caserío del siglo XVI hace 120 años. En ese momento se dedicaban a vender productos de huerta y de origen animal y elaboraban sidra para consumo propio. Hace 25 años, el aita de Jon Mikel decide empezar con el negocio de la sidra. Cuando Ángel María fallece, su hijo aún es un bebé por lo que es al cumplir la mayoría de edad cuando este decide continuar con el sueño de su aita. En 2018 abre la sidrería y poco a poco va agrandando el manzanal hasta llegar a producir 30.000 litros al año. Todas sus sidras están elaboradas con distintas variedades de manzana local, de forma orgánica y natural.
Como la mayoría de las sidrerías vascas, Saizar se dedicaba principalmente a la actividad ganadera y hacían sidra para consumo personal. Posteriormente, esta actividad se acabó convirtiendo en el negocio principal de la empresa. A día de hoy, la segunda y tercera generación llevan la producción y comercialización de la sidra, consiguiendo al año 2 millones de litros gracias a sus 16 hectáreas de manzanos. Al entrar en la sidrería nos encontramos con un homenaje a la primera generación: dos barricas de 70.000 litros nombradas como Olivi (ama) y Esteban (aita), que se unen a las otras 23 barricas de madera de la fábrica y a las inox.
Grupo Saizar cuenta con dos líneas de negocio repartidas en 12 establecimientos: la producción y venta de sidra, por un lado, y la restauración con la bodega abierta todo el año y el asador Olivi, recién inaugurado, por el otro. Además, dirigen distintos bares y sidrerías repartidas por el País Vasco y el hotel Olivi 1948, situado en un paraje único en Usurbil.
Gracias a sus 15 hectáreas de manzanos en Doña Maria (Navarra), a resguardo del monte Mendaur, Zelaia elabora sidra ecológica con una marcada personalidad desde finales del siglo XIX. A manos de las hermanas Gaincerain, esta sidrería solo ofrece sidras que hayan logrado alguna certificación de calidad, convirtiéndose en una de las pocas bodegas en conseguir que todos y cada uno de sus lotes superen los paneles de cata oficiales del Laboratorio Fraisoro.
Su menú sidrería está compuesto por Chorizo a la sidra (cocinado con su propia sidra), Tortilla de bacalao, Bacalao frito con pimientos, Chuleta, Tabla de quesos, nueces y dulce de manzana y un postre. Por supuesto, entre plato y plato, txotx!
Durante este viaje, tuvimos la oportunidad de conocer de primera mano uno de esos proyectos muy ‘Duende’, ubicado dentro de las instalaciones de Zelaia e ideado por tres soñadores: Maore Ruiz, Omar Escarrá y Julia Laich.
Enfocados en las nuevas generaciones, Bizio apuesta por un producto que se adapta y evoluciona en pro de los jóvenes. Una sidra embotellada con una estética y un diseño muy cuidados, como propuesta de valor para diferenciarse del resto de sidras. “El mercado no está dispuesto a pagar por la sidra lo que paga por el vino”, reconoce Omar. La parte hostelera es la que mantiene en muchos casos las sidrerías, sobre todo en las más pequeñas. “Las muy pequeñas como nosotros vivimos de otro curro”, se ríe.
“No queríamos hacer sidra natural tradicional”, explica Maore. La experimentación con el producto es algo innato en ambos dueños, formados en el Basque Culinary Center. Gracias a esto, producen sidras muy particulares cofermentadas con otras frutas como la pera (La Pera), la mora (Pako) o la ciruela (Basoa). Para la elaboración utilizan productos locales y fruta recolectada por ellos mismos y la maquinaria y mano de obra de Zelaia.
El carácter único y chispeante de la sidra también se plasma en sus etiquetas, creadas por la ilustradora y diseñadora Amaia Morán. “La etiqueta es el lienzo”, por eso suelen colaborar con distintos artistas gráficos.
“Nuestro abuelo plantó 7 hectáreas de manzanos (1500 árboles) hace 33 años, en nuestro caserío de Zizurkil”, Edurne Aranburu (nieta). Y lo hizo pensando ya en las siguientes generaciones hasta llegar a los nietos, que se encargan actualmente de la sidrería Errebelde.
“Hace cuatro años empezamos a ver que aquel manzanal tenía algo especial. Defendemos que esos manzanos son patrimonio natural, cultural y paisajístico”. Elaboran la sidra en barricas de madera de roble de 500 litros con más de 25 variedades autóctonas, “las recolectamos a mano y en cajas de 10 kilos por variedades”. ¿El objetivo? Atrapar la esencia de las manzanas y poner en valor los manzanos viejos. “Son sidras desnudas, sin ningún tipo de maquillaje, elaboradas por la naturaleza”.
La sidra y el mar vascos han estado relacionados desde siempre, marcando la identidad y personalidad de ambos. Durante los siglos XVI y XVII –en el XVIII se prohíbe la caza de ballenas– los balleneros vascos viajaban hasta Red Bay (Canadá) con sus barcos repletos de barricas. Sin saberlo se estaban protegiendo del escorbuto, enfermedad del marinero, gracias a la vitamina C –o a los taninos– de la sidra; cada uno de ellos bebía tres litros al día. Al no comer alimentos frescos se perdía vitamina C y se pudrían las encías. Por esta razón se dice que los vascos no enfermaban tanto como otros marineros de otros países.
En un astillero abandonado se encuentra el Museo Albaola, un proyecto que nace desde la ciudadanía para revitalizar la historia marítima vasca. “Cuando era un chaval, el puerto de Donostiarra era un puerto vibrante con unas embarcaciones fantásticas”, Xabier Agote, carpintero de ribera de profesión. El museo, conformado por un equipo combinado de carpinteros profesionales, instructores y aprendices, está compuesto por cuatro piezas: la exposición (debajo del nivel del mar), el taller que funciona como escuela de formación, la zona de construcción de la réplica del galeón ballenero San Juan y un espacio nuevo donde se podrán ver los procesos artesanales de construcción naval.
La reconstrucción del San Juan es el proyecto estrella, tratándose del galeón mejor conservado del mundo del siglo XVI, “la madre naturaleza conservó la madera a la perfección”. Se construyó en Pasajes y se hundió en Red Bay (hermanado con Pasajes y Patrimonio de la Humanidad gracias a estos vestigios). Sus restos fueron localizados en 1978 tras una intensa labor de investigación subacuática desarrollada por arqueólogos de la agencia gubernamental Parcs Canada. Este hito de la arqueología subacuática revela la tecnología marítima del siglo XVI que queda plasmada en la actualidad en el Museo del Ballenero del pueblo (Right Whale Museum), inaugurado en el 2000.
El propósito de esta réplica, que ya está en su fase final, es el de realizar una travesía transoceánica en las mismas condiciones que los marineros del siglo XVI. “Estamos aprendiendo de nuestros antepasados, de cómo se enfrentaban al reto oceánico”, explica Agote. El ponerse en el lugar de los balleneros vascos tiene que ver con lo que para Xabier es “la arqueología de los sentimientos”. Gracias a esta experiencia ancestral, los implicados en el proyecto aprenderán a navegar el barco y llegarán a Red Bay para celebrar el patrimonio compartido. “Agradecer al gobierno de Canadá y a los canadienses que nos hayan puesto en bandeja los secretos de la genialidad oceánica de nuestros antepasados”.
Cuando no esté navegando, el nuevo San Juan será un barco-museo. Este proyecto tan ambicioso refleja la fuerza y pasión de personas como Xabier Agote que incide en que “hay que recuperar ese espíritu, de la gente que no tenía límites”. Albaola aboga por los valores de la artesanía, el trabajo bien hecho, la paciencia y los materiales nobles en Gipuzkoa, “la más pequeña de España, pero la más grande de los océanos”.
El Vaskito (Igara Bidea, 33). En este restaurante de Donostia capitaneado por Iñaki Azkue recomendamos las acelgas de Tudela con jamón y queso, el txangurro a la donostiarra o las alcachofas con almejas en salsa verde. Todo de temporada.
Txulotxo (Donibane Kalea, 71). Si paráis en Pasaia (Pasajes), tenéis que pasar por este restaurante regentado por Juan Antonio Nieto y María José Valdivia, con vistas privilegiadas a la bahía. Obligatorio probar la chuleta, las cocochas de bacalao con almejas y alcachofas o las cigalas. Para maridar, y por cambiar un poco, ¡un buen txakoli!
No olvidéis que podéis comer o cenar en cualquiera de las sidrerías mencionadas y disfrutar de esta bebida vasca tan auténtica.
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