Bulli-coctelería

Este primer volumen ha tardado casi dos años en ver la luz, porque tenía la obligación suplementaria de servir de plantilla y marco de discusión del terreno sobre el que nos movíamos. Dicho de otro modo: el primer volumen del Sapiens de los cócteles revisa los cómos y los porqués de una disciplina entorno a la cual circulan muchos mitos y distorsiones.

La idea era hacer un libro que explicara desde cero la coctelería a quien nada supiera de ella, y ponerle en el camino de ser un empresario con vocación de innovar en este terreno con unas mínimas garantías de éxito empresarial. Así que decidimos hacernos una serie de preguntas que cuestionaran todo aquello que dábamos por consabido en los cócteles, siguiendo la metodología Sapiens, que consiste precisamente en eso: en cuestionar, clasificar, ordenar y crear así nuevas relaciones entre conceptos, para poder transmitir fácilmente el conocimiento. De este modo, nos preguntamos qué es un cóctel, qué características tiene que tener una bebida para llamarse así, dónde se sirven los cócteles (¡y dónde pueden servirse!).

Todo esto fue fruto de interminables discusiones en las que no siempre fue fácil ponernos de acuerdo, y en las que el contraste entre las visiones de los distintos campos de los que proveníamos los implicados en el proyecto arrojaba a cada paso nuevas dudas y cuestiones. Un ejemplo muy claro de esto se encuentra casi al final del libro: llevamos a cabo diversas entrevistas sobre innovación para saber cómo se había trabajado en elBulli y 41º, en The Artesian (mejor bar del mundo durante varios años) y en la cadena Dry Martini. En cada uno de los casos el enfoque resulto muy distinto. Por ejemplo, en elBulli los cócteles eran un modo de entretener al comensal durante la secuencia de aperitivos y de poner a prueba nuevas técnicas creativas y herramientas de degustación. Para 41º, lo importante en términos de innovación era el diálogo que se establecía con la comida, mientras que para el The Artesian la innovación se traducía en sistemas de funcionamiento (aportación de ideas al final del turno), financiación (venta de los espacios en la carta) y diseño (vajilla), y en el caso del Dry Martini la innovación se aplicaba en la corrección de sistemas de funcionamiento.

La diferencia de enfoques daba lugar a una enorme disparidad de resultados en consecuencia, aunque una característica muy clara cuando hablamos de innovación es que, contra lo que nos han enseñado en el cine, los momentos de “¡eureka!” en los que se da un cambio de paradigma total son más bien raros. Ocurre más bien al revés: se van dando pequeños cambios incrementales que van alterando las cosas. Un poco más de hielo, y tenemos cócteles frozen. Cambiar una aceituna por una cebollita transmuta un Dry martini en un Gibson… Y todos estos cambios deben entenderse en un contexto histórico más amplio, el de la historia de la gastronomía y el de la historia en general. La comparación, en este caso, también nos ayuda: por ejemplo, no es casual que la contracultura y la Nouvelle cuisine coincidan temporalmente con la época de decadencia del cóctel, cuando éste se percibe como algo propio del establishment. Entender los cócteles para disfrutarlos, si cabe, aún más.

Cócteles, coctelería y bartenders. Fundamentos. Editado por Bullipedia.