Una manera de entender la cocina donde se entrelazan tradición, innovación, producto y sostenibilidad. Ahora regresa a Madrid con una nueva propuesta para Eneko Basque en el Radisson RED Madrid, inspirada en el fuego, la parrilla y el producto local.
Nos sentamos a charlar con Eneko, un hombre cercano y sencillo. Hablamos de cocina, pero pronto viajamos a su restaurante en Tokio, al Londres de hace diez años o a la belleza de las cosas imperfectas, la artesanía, la música, los recuerdos o cómo se alimentarán las ciudades del futuro. Y entonces descubres que detrás del cocinero conviven el observador, el investigador, el empresario, el divulgador y alguien que sigue mirando el mundo con la misma curiosidad que cuando era niño.
¿Qué significa el fuego para ti?
El fuego es el elemento transformador. Me gusta pensar en él como el pincel del pintor. Hay una frase del escritor vasco Kirmen Uribe que siempre recuerdo y dice algo así: «En la caverna pinta el artista y su obra es el sabor». El fuego conecta con ese origen.
La memoria aparece constantemente en tu cocina.
Es la saca donde vas guardando un montón de recuerdos en forma de historias, aprendizajes y experiencias que algún día terminan sirviéndote.
¿Qué sabor de tu infancia te acompaña todavía?
Más que un sabor son olores y sonidos, sonidos de una cocina muy femenina, con el vaivén de pucheros moviéndose en la cocina de mi madre y mi abuela, con el aroma a aprendizaje. Aquella cocina era el centro neurálgico de la casa, donde ellas no dejaban de aleccionarnos, sin querer, sin darse cuenta o tal vez dándose cuenta.
Tienes un restaurante en Tokio… ¿Qué has aprendido allí?
Los japoneses miran las cosas de una manera distinta. Me interesa mucho el concepto japonés del wabi sabi, apreciar la belleza en el deterioro o en el paso del tiempo. O el kintsugi, ese jarrón que ha visto el paso del tiempo los últimos 300 años y donde una pieza rota se repara y donde hay una historia detrás. Nos hemos acostumbrado a hablar de nuevas tecnologías, de cómo ser más eficientes y nos estamos olvidando de prestar atención a la belleza.
Esa forma de mirar también me ha acompañado en otros proyectos. Este año, desde allí, colaboro con el programa City Science del MIT de Boston, que investiga cómo serán las ciudades del futuro y cómo se alimentarán. Soy un amante de la artesanía, pero no renuncio a la inteligencia artificial ni a ninguno de los recursos que se nos presentan.
Eres uno de los grandes referentes de la gastronomía sostenible. ¿Qué significa para ti?
La sostenibilidad es puro sentido común. Desde que empezamos a llamarla sostenibilidad comenzó a perder parte de su significado. Cuando era pequeño si un pantalón se rompía se arreglaba. Lo que sobraba se reutilizaba. Todo tenía una segunda vida. La sostenibilidad existía antes de tener nombre.
¿Innovar es inventar o mirar mejor lo que ya existe?
La innovación está en los ojos de quien mira. Para un vasco, una parrilla forma parte de la vida cotidiana. Para mucha gente puede ser algo revolucionario. Hay gente que mataría por tener una reserva en Etxebarri o en ElKano, por comerse un rodaballo a la brasa o comerse una chuleta. Entonces, ¿qué ha pasado? Lo innovador depende de quién lo observa.
Tu nuevo menú «Sutan» pone el foco en el fuego, el producto y lo esencial. ¿Estamos volviendo al origen?
Creo que hay momentos y públicos para todo. Nosotros hacemos propuestas muy diferentes y ambas funcionan. Lo importante es que tengan verdad.
¿Quiénes son los verdaderos protagonistas de un plato?
Nosotros no empezamos a cocinar cuando encendemos las luces del restaurante. Empiezan a cocinar mucho antes que nosotros todas aquellas personas involucradas en los ingredientes que utilizamos, agricultores, ganaderos, pescadores y productores. Ellos son los primeros protagonistas de cualquier receta. Sin ellos no habría nada.
De hecho, creo que la próxima gran revolución debería residir en el sector primario, sin lugar a duda. A nosotros se nos ha otorgado un papel que yo no rechazo, que tampoco es el que me hace sentir más cómodo, pero como actores sociales, en realidad yo creo que ellos son más importantes. Y, además, creo profundamente en la figura del hortelano del futuro, aquel capaz de unir el conocimiento académico con la sabiduría más ancestral, heredada.
¿Qué oficio admiras fuera de la cocina?
Muchísimos. La artesanía me fascina porque detrás de cada objeto hay reflexión, disciplina, estudio y muchísimo ensayo y error.
Si no hubieras sido cocinero, ¿qué habrías sido?
No lo sé. Lo mío no es nada vocacional. Nunca quise ser cocinero. Fue un accidente. Encontré en este oficio una forma de expresarme y de transmitir muchas cosas. Aquí me he quedado y soy muy feliz.
Me habría gustado dedicarme a muchas cosas. Algunas suenan muy sencillas y otras completamente inalcanzables. Pero hay una disciplina que siempre me ha parecido mágica: la música. Creo que tiene una capacidad única para emocionarnos. Hay personas a las que les apasiona la astronomía, el fútbol o el cine. La música, en cambio, es universal. En algún momento nos alcanza a todos.
¿Qué te inspira Madrid?
Es una de las ciudades más trepidantes que he conocido en los últimos años. Me recuerda al Londres de hace diez años. Tiene una energía increíble.
Si tuvieras que cocinar Madrid y Euskadi en un mismo plato…
Unos callos a la vizcaína.
Este número de El Duende está dedicado a la voz. ¿Hay alguna voz que nunca olvides?
Soy muy malo para recordar caras pero tengo una memoria auditiva enorme. A pesar haber tenido problemas auditivos importantes conservo una gran capacidad para que una voz me traiga inmediatamente una persona a la cabeza. Jamás olvidaré la voz de mi padre ni la de mi madre. Tampoco la de las personas a las que quiero. No, esas voces no se me olvidan, nunca.
SUTAN, A fuego, en euskera
Txistorra de Arbizu a la brasa, morcilla de puerro de Beasain, guiso de garbanzos con manitas, mollejas de ternera al carbón, merluza a la brasa con bilbaína, chuleta a la brasa o torrija a la brasa son algunos de los platos de esta nueva propuesta, disponible en formato degustación y a la carta.
Eneko Basque
Radisson RED Madrid. Atocha, 123
