La cocina ambulante con la que la señora Salinas se ganó un lugar entre los puestos y sabores de su barrio en Lima es el punto de partida de esta propuesta, con la que Jhosef Arias homenajea a la mujer que despertó su amor por la gastronomía. Desde su carreta, situada en distintos puntos de San Juan de Lurigancho, preparaba platos pensados para comer al paso.
Ahora aquella carreta se ha trasladado a un local para 50 comensales, entre Canal y los Cines Verdi. Con el local de Doña Ana, Arias reivindica una parte de la gastronomía peruana menos conocida en Madrid que el ceviche o el ají de gallina: los sánguches.
El «sánguche» es para Perú lo que aquí llamaríamos un sándwich, pero la tradición gastronómica que hay detrás es mucho más amplia. Las sangucherías forman parte de su cocina popular y reúnen rellenos tan variados como butifarra, pavo, pollo, asado, salchicha huachana o chicharrón.
Doña Ana: la propuesta gastronómica
El hilo conductor de la carta es el pan francés peruano. Arias lo define como un producto de ida y vuelta entre España y Perú: un pan de origen europeo que terminó arraigándose en la gastronomía limeña hasta convertirse en la base de buena parte de sus sánguches más populares.
Aquí los sánguches se preparan con uno de 150 gramos, elaborado exclusivamente por el maestro panadero John Torres mediante un proceso específico de fermentación y panificación. Sobre esa base aparecen algunas de las combinaciones más reconocibles de las sangucherías limeñas: la butifarra, la salchicha huachana con huevo, el pollo a la brasa, el asado de ternera, el lomo saltado o la pavita, especialmente asociado a celebraciones familiares y fechas festivas, cuando el pavo sobrante terminaba convirtiéndose al día siguiente en el relleno de un nuevo sánguche.
El clásico de chicharrón se prepara en versión sánguche, combinando panceta de cerdo con camote frito, salsa criolla y crema de ají amarillo, y también puede pedirse como plato principal, acompañado de camote, salsa criolla y crema de rocoto. También recupera una costumbre habitual en muchas chicharronerías peruanas: la posibilidad de pedir el chicharrón al peso, para compartir en la mesa o llevar a casa.
La carta incorpora también tamales y empanadas de sabores peruanos, mientras en las bebidas incluye una selección de jugos preparados al momento y chicha morada. En el apartado dulce apuesta por clásicos como la mazamorra morada, el arroz con leche y el combinado, una mezcla de ambos postres. A partir de las seis de la tarde, los postres se sirven calientes, siguiendo una costumbre habitual en Perú.
El Perú entre dos panes
Puede que el pan con chicharrón ya te suene. En septiembre de 2025 se hizo especialmente popular en España gracias al Mundial de los Desayunos de Ibai Llanos. Pero esa receta es, en realidad, un sánguche: pan francés relleno de chicharrón de cerdo, camote frito y salsa criolla.
La cultura sanguchera va mucho más allá del desayuno. Como afirma el chef limeño, forma parte de la alimentación cotidiana en Perú y puede consumirse a cualquier hora del día, incluso en la cena.
El pan con chicharrón está especialmente ligado a los desayunos y a las sangucherías limeñas, dentro de una cocina contundente, mestiza y pensada para comer con las manos. La butifarra es otro de los grandes clásicos, un sánguche preparado con jamón del país y acompañado habitualmente de salsa criolla, al que se suman también los sánguches de pollo y pavo.
Jhosef Arias y la cocina peruana en Madrid
Desde los pescados y mariscos de Piscomar hasta los guisos y platos de cocina criolla de Callao24, Jhosef Arias ha ido recorriendo distintas expresiones de la gastronomía peruana en Madrid, donde ahora incorpora los sánguches.
Su grupo también ha llevado a la ciudad la tradición del pollo a la brasa con Humo, las influencias chifa y nikkei con Hasaku y la cocina de mercado y los bocados de calle con ADN Origen Perú. La visión de Jhosef siempre ha consistido en transmitir una cocina peruana que vaya más allá del ceviche y de los platos que ya tienen una proyección internacional.
Frente a recetas que se han convertido en una puerta de entrada a Perú para públicos de todo el mundo, los sánguches forman parte de una cocina especialmente reconocible para los peruanos. Su presencia en Madrid también acerca sabores cotidianos a una comunidad peruana cada vez más numerosa en la ciudad.
Información práctica
Dirección: C/ Bravo Murillo, 32, Chamberí, Madrid.
Precio: sánguches entre 9,90 y 10,90 €; también hay tamales desde unos 9 € y chicharrón por ración grande a 24,90 €.
¿Qué pedir?: sánguche de chicharrón, sánguche de butifarra, sánguche huachana, chicharrón peruano, tamal de cerdo y jugos frescos.
Web: Jhosef Arias Restaurantes – Doña Ana
