Una carta en constante movimiento, donde los gestos cuentan. Platos pensados para compartir y maridar con vinos de pequeños productores.
Un restaurante nacido del amor —lleva el nombre de su abuela, 102 años cumplidos— que reivindica el barrio, la honestidad y el disfrute. “La pregunta es muy simple: ¿esto es María o no? Si no lo es, no entra”.
Después de más de 14 años creando proyectos en Madrid, ¿por qué María del Río es el más personal?
Después de más de 14 años montando proyectos en Madrid, María del Río es el más personal porque por primera vez me lancé a hacerlo solo. Sin socios. Sentía la necesidad de hacer un sitio que reflejara mi manera de entender la hostelería: un lugar para compartir, con platos bien pensados —muchos vegetales— y con un precio coherente con el barrio, para que puedas venir cualquier día. Podría haber hecho algo más rentable, más fácil quizá. Pero la idea también era disfrutarlo, divertirme haciéndolo y sentir que el camino tenía sentido. No es el proyecto más grande. Pero sí el que más se parece a mí.
Nombrar el restaurante como tu abuela —que sigue viva y tiene 102 años— no es solo un homenaje. ¿Qué querías preservar o trasladar de ella al proyecto?
Nombrar María del Río como mi abuela fue primero un homenaje. Ella me crió bastante y para mí era importante que el proyecto llevara su nombre. Tiene 102 años y sigue siendo un referente en mi vida.
Más allá del nombre, quería trasladar algo muy concreto: el compartir. Compartir platos, compartir mesa. Durante muchos años toda la familia se reunía en su casa. Siempre había comida para todos. Y no me olvido del olor de la coliflor al entrar por la puerta. Cocinaba muchos vegetales, de manera sencilla.
Aquí los platos son más elaborados, claro. Hay intención y trabajo detrás. Pero la idea de fondo es la misma: sentarse alrededor de una mesa y compartir de verdad. Que la experiencia sea cercana, aunque la cocina tenga más desarrollo.
Hablas de un restaurante “sin artificios”. ¿Qué artificios crees que sobran hoy en la hostelería madrileña?
Es una pregunta muy larga, porque a la expresión “sin artificios” se le pueden sacar muchas lecturas.
Respecto a la hostelería, creo que en los últimos años ha abierto mucha gente que quizá no viene del sector, que no la ha vivido en su piel. Y eso se nota. Este oficio es muy de estar, de equivocarse, de aprender cada día. No todo se aprende desde fuera. Y cuando un proyecto no nace desde esa naturalidad, también se percibe.
Cuando hablo de “sin artificios”, me refiero a que a veces falta alma en algunos proyectos. Que todo está muy pensado para comunicar, para construir un discurso, pero no siempre para sostenerlo en el día a día. Para mí, el artificio aparece cuando no hay equilibrio entre la intención y la comunicación, cuando el relato pesa más que lo que realmente sucede.
A mí mismo me pasa: muchas veces me dejo guiar por redes para ir a probar un restaurante y me quedo desilusionado muchas veces. No porque esté mal, sino porque la expectativa que se ha construido es mayor que lo que luego ocurre en la mesa.
Y siento que cuando un cliente entra en un local y percibe que es real, que lo que pasa ahí es auténtico, es una sensación muy bonita cuando ocurre. Eso, para mí, es lo contrario del artificio.
La propuesta tiene un eje vegetal muy claro, pero sin dogmas. ¿Qué te interesa de esa mirada ahora mismo?
Siento que hace diez o quince años las verduras estaban bastante maltratadas o poco valoradas en la cocina. Eran casi siempre la guarnición, algo secundario.
Con la ola vegetariana y vegana empezaron a tener más presencia en los restaurantes, pero muchas veces era más una respuesta a una demanda que una verdadera búsqueda. Se quedaba todo bastante sencillo, incluso plano.
Desde hace unos años se les está dando otra vuelta. Ya no es solo quitar la carne, sino trabajar el vegetal con respeto, con intención, sacarle profundidad. A veces incluso me sorprendo de las texturas y los sabores que se pueden sacar cuando realmente lo tratas como protagonista.
Me gustaría poder ofrecer vegetales de calidad orgánica y biológica, manteniendo un precio correcto. No es fácil, pero algo estamos empezando a mover para avanzar en esa dirección.
La carta cambia constantemente y siempre hay fuera de carta. ¿Es una necesidad creativa o una forma de mantener el proyecto despierto?
La carta cambia cuando sentimos que es el momento. Y también cuando encontramos el tiempo, porque el día a día manda y vamos bastante liados.
Cada dos o tres meses movemos cuatro o cinco platos de una carta que ahora mismo tiene once. No cambiamos por cambiar, sino cuando una idea está lista.
Es un proceso creativo muy de ida y vuelta. Mi amigo Carmine Bavuso, asesor culinario externo que colabora con nosotros desde el minuto uno, participa mucho en ese proceso. Y el equipo también. Todos pueden proponer y todos pueden opinar. Los platos no salen de una sola cabeza, se construyen entre varios.
Después de poco tiempo de abrir nos dimos cuenta de que, casi sin proponérnoslo, había nacido un estilo. No algo definido en un papel, sino una manera nuestra de hacer las cosas, un estilo interno que entendemos entre nosotros. Y ahora, cuando surge un plato nuevo, la pregunta es muy simple: ¿esto es María o no? Si no lo es, no entra.
Los fuera de carta son nuestro espacio más libre. Ahí probamos cosas, las damos a probar al cliente y vemos qué pasa. Algunos platos se quedan y otros cumplen su ciclo.
El pan, los aperitivos cortados con mimo y la mantequilla marcan desde el primer momento una intención clara. ¿Por qué era importante empezar por ahí?
Para mí los gestos cuentan. Gestos sencillos. Por ejemplo, servimos los embutidos en papel de charcutería de toda la vida. No hay nada sofisticado ahí, pero tiene algo muy directo, muy honesto.
Lo primero que llega a la mesa marca mucho. Es como una señal de cómo van a ir las cosas. Si cortas una loncha al momento y la sirves así, sin más, el cliente lo entiende enseguida.
También queremos que desde el principio se perciba que es un local distendido, sin tanto protocolo. Que se pueda disfrutar sin tensión, sin rigidez. Que haya cuidado, sí, pero sin ceremonia innecesaria.
La selección de vinos es excepcional y muy poco industrial. ¿Es una postura ideológica o simplemente una cuestión de sabor y coherencia?
No diría que es excepcional, diría que es honesta.
No somos grandes sumilleres, vamos aprendiendo día a día. Intentamos investigar un poco, probar mucho y entender mejor lo que estamos sirviendo. Es un camino bastante intuitivo.
Personalmente prefiero vinos no muy estructurados, más frescos, más fáciles de beber. De momento no hemos tenido Ribera ni Rioja en carta. Sí tenemos una uva tempranillo de Rioja, pero sin D.O., porque nos encaja más con lo que buscamos.
Para mí lo primero es que el vino esté bueno. Que tenga sentido en la mesa y que acompañe lo que hacemos. Si luego es orgánico, biodinámico o natural, mejor. Nos sentimos más cómodos con ese tipo de proyectos, pero no es una postura ideológica cerrada, es una cuestión de coherencia y gusto.
Te posicionas contra la gentrificación y a favor de respetar el barrio. ¿Puede un restaurante formar parte de su entorno sin transformarlo?
No sabes la pena que me da ver en lo que se ha convertido Malasaña. Lo digo especialmente porque viví allí y tuve negocios durante diez años. He visto el cambio desde dentro. Se ha vuelto todo más impersonal.
Y ahora que vivo en el mismo barrio de María del Río, me daría mucha pena que pasara lo mismo aquí. Sé que es una ola mucho más grande que yo.
Para mí un barrio empieza a gentrificarse cuando aparecen proyectos sin alma, o cuando todo se vuelve un copia-pega de otros proyectos. Cuando podrías estar en una ciudad u otra y no notar la diferencia. Está pasando en muchos casos, por ejemplo con algunas cafeterías de especialidad, donde el concepto se repite más que la identidad.
Intentar mantener precios correctos para la gente que vive en el barrio es fundamental. Y también crear una relación real con los clientes del propio barrio, que no sea solo un sitio al que vienen de fuera, sino un lugar al que la gente de aquí siente como suyo.
Si tu abuela se sentara hoy en esa mesa de mármol, ¿qué le servirías primero?
Primero le daría un abrazo gigante. Y luego seguramente le serviría una coliflor estilo María del Río. No la suya, la nuestra. A ver qué le parece. Sería bonito verla ahí sentada, probando algo que parte de su cocina pero que ha tomado otro camino.
Aquí se viene a disfrutar de:
Cero protocolos innecesarios. Gente maja sin postureo. De sus Ditalini (para ponerles un piso) y de todo lo demás. De exigir tu pan con mantequilla. De su carta de quesos y embutidos, cortados siempre al momento. De sus “fuera de carta”. De dejarte llevar por la propuesta de Carlos para elegir el vino. De hacer un hueco para alguno de sus postres. Y de la compañía – esa corre por tu cuenta-. La mía fue top.
Dónde: Calle Doña Urraca, 16 (Puerta del Ángel, Madrid)
Ticket medio: 25€-35€
Horario: Lunes y martes: cerrado / Miércoles: 19:00–00:30 / Jueves: 19:00–00:30 / Viernes: 18:00–01:00 / Sábado: 13:00–01:00 / Domingo: 13:00–20:00
Instagram: @mariadelrio.es
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