Escondido en pleno barrio de Embajadores, junto a la sala Villanos, descubrí este -a simple vista- bar de barrio después de un concierto. Lo que no supe hasta la siguiente semana es que en la parte de atrás tienen un comedor donde sirven producto local y de calidad con un twist. A dos minutos del metro, Uskar aterrizó en la esquina de la calle Alonso del Barco en 2016 y, desde entonces, ha evolucionado hasta convertirse en un espacio que une lo mejor de ambos mundos: bar para tomarse una cerveza y comer algo rápido y restaurante donde disfrutar de un buen menú degustación.
A manos del chef granadino José Miguel Valdivieso, el espacio está reconocido con un Solete de la Guía Repsol. Su propuesta gastronómica, vinculada a su Huéscar natal, se divide en tierra, mar y huerta y habla de territorio, trazabilidad y temporada gracias a productores autóctonos. Elaborada sin artificios, pero con un toque de autor y creatividad, la cocina de Uskar destaca por platos como la paletilla de cordero Segureño (IGP) asada al aroma de la Sagra, cocinada a baja temperatura durante 12 horas con tomillo, romero, sal, pimienta y ajo y con un toque final en el kamado. Este es el único lugar en Madrid que lo sirve; para el chef es el punto medio perfecto entre el lechazo de Castilla y León y el manchego. La parte de mar viene representada con el atún rojo salvaje de Tarifa (Cádiz).
El resto de la carta, pensada para compartir y a un precio medio de 40-50€, cuenta con delicias de la huerta que combinan ingredientes que a priopri parecen imposibles. Es el caso de la berenjena asada chinocordobesa con salmorejo, queso de cabra y una salsa asiática, nuestro favorito. Como entrantes ofrecen desde croquetas de chipirones, jamón o txuleta, hasta ensaladilla rusa con espuma de mayonesa de piparras, tortillita de camarones o ensalada de tomate de temporada con anchoas ahumadas. Todas ellas, propuestas que se pueden pedir en barra y acompañarlas de una buena cerveza o vino.
Y, como en cualquier restaurante, es importante fijarse en los “fuera de carta”; en Uskar actualmente tienen alcachofa IGP Tudela en salsa de pimienta verde con cecina y calçots al wok con puré de calabaza, calabaza asada con queso feta y salsa de yogur. Lo mejor de este plato de origen catalán es que no hay que mancharse las manos para disfrutarlo, se come con tenedor.
El apartado dulce incluye ‘Lemon Pie’, una tarta de limón en distintas texturas aromatizada con tomillo, lo que la diferencia de las demás. Por otro lado, ‘Recuerdos de la infancia’ es su postre estrella a base de chocolate, pan, aceite y sal y, por supuesto, también cuentan con una tarta de queso azul con cremoso de toffee salado.
Uskar cuenta además con dos menús degustación: uno largo de seis pases a 60 euros, y otro más corto, especialmente pensado por la noche, de cuatro pases a 40 euros.
Para acompañar esta propuesta gastronómica, el restaurante cuenta con una sublime bodega que va evolucionando con la constante incorporación de referencias de la mano del sumiller Raul García. Actualmente ofrecen 150 referencias con las que se dan a conocer más de 200 tipos de uvas en botellas procedentes en su mayoría de pequeños productores, principalmente nacionales. Tintos, blancos, rosados, dulces y espumosos, tanto botellas como por copa -hasta el champán-. También tienen vinos 0.0 y cócteles sin alcohol. ¿Lo mejor? Dejarse recomendar por Raul.
La decoración de Uskar también rinde homenaje a Granada y a su despensa: mantas alpujarreñas y cabezas de cordero segureño reproducidas en esparto, una librería vinícola, donde descansan los ejemplares de su bodega, vajilla de platos de aluminio y cristalería marrón que remite de los comedores de siempre -y que, además, no se rompe-. Cuando hace buen tiempo abren la terraza al aire libre.
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