Coincidiendo con la conmemoración del Día Mundial del Pan (16 de octubre), los Cocheteux se han reunido en su escuela MATERIA para presentar su primer libro de la mano de Planeta. Honestamente artesanal es “el resultado de una ilusión, de un sueño, de una idea, de estar dispuesto a dejarlo todo por un objetivo”, comienza David Figueras, editor de Planeta Gastro. “Conseguir el mejor Roscón de Reyes del universo”. Un libro sin secretos en el que se refleja el saber hacer y el cariño e ilusión de Javier Cocheteux, padre e hijo.
Desde que empezaron hace siete años, Pan Delirio no ha dejado de recibir reconocimientos y premios como Mejor Roscón Artesano, Mejor Torrija Tradicional o Mejor Pan en la Comunidad de Madrid, entre otros, y de formar parte de listas gastronómicas como la de Mejores 80 panaderías de España.
“Se lo dedicamos a Melchor, Gaspar y Baltasar. El Roscón de Reyes es el único producto que está asociado a sensaciones mágicas, que está presente en una noche mágica”, cuenta Javier padre. Y es que este dulce tan típico es de los favoritos de los españoles durante las fiestas de Navidad; se consumen millones de roscones al año. El libro incluye una parte técnica que habla sobre el roscón en sus diferentes versiones, “desde la primera receta, la más antigua que encontramos del año 49 en un papel de mi madre”. Esta receta histórica inspiró a los Cocheteux a elaborar el roscón que hoy venden en sus tiendas.
Con Honestamente Artesanal, todo el que lo desee podrá cocinar en casa casi todas las recetas de Pan Delirio; “algunas nos las guardamos para el segundo libro”, se ríe Javier. Un manuscrito con todos los tecnicismos sobre el pan que se cierra con uno de sus proyectos más románticos, la escuela MATERIA. “No éramos panaderos. Aprendimos desde cero, y ahí descubrimos que el pan puede ser saludable”, prosigue Javier hijo. “Queríamos montar una escuela y divulgar el conocimiento y la cultura de un producto de calidad, en pan y en bollería”.
Desde que abrieron, los Cocheteux tuvieron claro que si querían vender roscones para la noche de Reyes tenían que empezar a hacerlo desde el principio, y así lo hicieron. “Empezar a vender roscones en octubre nos llevó a que en enero la gente seguía demandando”, relata Javier padre. Más tarde inventaron el delirio, un rosconcito de 60 gramos que “se mantiene todo el año en venta masiva”. Se elabora con el sobrante de la masa de un roscón grande por lo que, sí, Pan Delirio vende roscones todo el año. Para el hijo, los delirios son la “forma de desestacionalizar el roscón”.
Ellos lo venden sin relleno y con un poco de fruta confitada, en dos tamaños: de medio (25€) y de kilo (45€). Este año prevén vender unos 12.000 kilos de roscón, entre los tres tipos (incluyendo los delirios). El pasado año llegaron a los 10.000 kilos, así que, si os queréis asegurar tenerlo en fechas importantes, ¡no olvidéis encargarlo!
Un roscón lleva de media entre un 20% o un 30% de azúcar, “este en concreto lleva un 4,6%, nada más”, confirma Javier hijo. “La materia prima es muy buena y ya tiene mucho sabor de por sí y luego los procesos de reposo, de fermentación o de maduración de las masas en crudo hacen que se potencie aún más”. El tiempo para elaborar este roscón tan sabroso es de tres días: el primero para prefermentos; el segundo para hacer la masa, fermentarla y madurarla en frío; y, por último, horneado y decoración.
Opinan sobre los roscones de innovación con sabores poco comunes que se han hecho virales durante los últimos años: “innovar siempre es maravilloso, evolucionar y ofrecer nuevos productos; lo importante es que el cliente repita”, responde. Su receta es clásica y tradicional, recordando “sabores de antaño”, pero la forma de elaborar el roscón es pura innovación, “no tanto el producto final”.
“Desde que abrimos nos parece que es completamente obligatorio el aprovechamiento de los alimentos y con esa idea dimos vueltas y nos inventamos productos con lo que sobraba de las tiendas. Gran parte se da a comedores sociales y otra parte la reutilizamos para hacer las bases de nuestras tartas, las galletas de mantequilla o las torrijas”, explica Cocheteux hijo.
El roscón de Pan Delirio se puede conseguir en sus tres tiendas (Juan Bravo, 21; Prof. Waksman, 8; y Naranjo, 7), en el Corte Inglés de Castellana y en supermercados Sánchez Romero. En Navidad tendrán su propia caseta en el Mercadillo Navideño de El Corte Inglés de Nuevos Ministerios.
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