Madrid se consolida como la capital europea del postre de autor, donde la tradición se deconstruye bajo una mirada honesta y sostenible. Hablamos con los responsables de algunos de los locales que mejor cuidan la experiencia de disfrutar de un postre.
Michel Albalejo fundó Bascake en Bilbao y posteriormente fue abriendo locales en otras ciudades como Santander, Zaragoza, Vitoria y Madrid. En 2026, el proyecto reafirma una filosofía que nunca ha sido una moda: artesanía, producto y respeto absoluto por la tradición.
«Creemos que la verdadera innovación no está en disfrazar los postres, sino en perfeccionar la técnica, cuidar la materia prima y aportar sentido a cada sabor», explica Albalejo. La tarta de queso se convierte así en un lienzo versátil donde solo funcionan la coherencia, el equilibrio y la emoción.
Dirección: Princesa, 64 · Madrid
bascake.es
El mundo del frío ha dado un giro hacia la transparencia total. Carlos Sotomayor, cofundador de Mistura Ice Cream, señala que 2026 es el año de la personalización en frío y de los ingredientes de proximidad con etiquetas limpias.
Su técnica de elaboración sobre plancha de granito a -20 ºC permite integrar superalimentos y frutos secos de productores locales —como el pistacho de Cáceres y Ciudad Real— manteniendo la estructura del helado intacta. En algunos casos, hasta el 70 % del producto final es fruta triturada.
El helado deja de ser un pecado para convertirse en un snack sofisticado, natural y rico en texturas.
Dirección: Varias ubicaciones en Madrid
misturaicecream.com
En una edición de Madrid Fusión en la que “el cliente tomó el mando”, la cuarta edición de Madrid Fusión Pastry se ha consolidado como el gran termómetro del mundo dulce.
El certamen reunió a figuras como Jordi Roca, Albert Adrià, Fátima Gismero, Noelia Tomosighe o Ricardo Vélez, y abordó desde los hojaldres ibéricos y las nuevas expresiones de la mantequilla hasta el papel del chocolate, los panes secos o los desayunos contemporáneos.
Vanille es una referencia indiscutible de producto, cuidado y calidad desde sus inicios en 2019 como panadería 100 % de masa madre. Su pasión por lo artesano se refleja en unos cruasanes icónicos y en procesos de fermentación larga que priorizan sabor, salud y digestión.
Marcos Costa, CEO de Vanille, destaca como tendencia la vuelta a los productos tradicionales con un twist contemporáneo, alejados de lo puramente “instagrameable”. Su panettone, con seis fermentaciones y más de cien horas de elaboración, es un ejemplo de cómo el tiempo vuelve a ser el ingrediente clave.
Dirección: Donoso Cortés, 8 · Santa Engracia, 143 · Clara del Rey, 42
vanille.es
Nacida en el corazón de Malasaña, la churrería más antigua de la capital demuestra que la longevidad es el nuevo lujo. En Madrid 1883, la cuarta generación de maestros churreros apuesta por un casticismo de autor basado en una técnica obsesiva.
Aceite de oliva de primera prensa y una masa que respira eliminan cualquier rastro de pesadez. El maridaje de churros y porras con chocolates de origen único convierte la tradición en una experiencia de degustación contemporánea, capaz de atraer tanto a puristas como a nuevas generaciones.
Dirección: Espíritu Santo, 8 · Madrid
churreriamadrid1883.com
El dulce deja atrás el exceso para abrazar el producto, la técnica y el tiempo. Madrid lidera esta transformación desde una mirada honesta, sostenible y cultural, donde tradición e innovación conviven sin artificios.
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