La música como inspiración para un chef con estrella

En menos de dos años de vida, desde su apertura, Juan Monteagudo (Albacete, 1991) ha conseguido con Ababol una estrella Michelin, un sol Repsol y un primer premio por la  Mejor Croqueta de España 2023. Si le preguntas ¿cómo lo ha hecho? Él te responderá que no sabe, pero los que hemos probado sus platos y su croqueta lo vemos claro. Y no solo es una cuestión de sabores, sino también de concepto y de filosofía, de honestidad y de compromiso. Al final, es fácil decirlo, pero también hay que hacerlo. Hablar de sostenibilidad, de tierra, de recuperación, de energías renovables y de cocina de aprovechamiento para él no son una moda ni son un fin, como él mismo nos cuenta, porque él la sostenibilidad la ha mamado desde pequeño, en la finca donde ya hacían compost (lo sigue haciendo) y utilizaban placas solares. Ahora su restaurante emplea energía cien por cien renovable.

«El concepto de sostenibilidad se ha vendido mal, y mucha gente se ha subido al carro para destacar y que le enfoquen, pero la sostenibilidad es el camino que hay que recorrer en la vida, no el objetivo al que hay que llegar. Ser sostenible implica que la economía funcione en tu negocio, que los trabajadores trabajen sus turnos, que estén bien remunerados, que descansen, ser respetuoso con el medio que te rodea, que contamines lo menos posible».

Juan reivindica la huerta manchega y la vida salvaje, el sabor y el producto por encima de la técnica y su amor especial por las verduras y la carne de caza y, por supuesto, los productos de proximidad, apostando los vinos de la zona y las bodegas singulares. Entre sus productos fetiche están la coliflor, la judía verde, el piñón o el azafrán. «Podría decir que me gusta mucho cocinar con el armagnac y soy un enamorado de la fruta».

Ababol es un homenaje a Albacete. «Ababol es Albacete y Albacete es Ababol», de principio a fin, empezando con el nombre y lo que simboliza: «Ababol es como se denominan a las amapolas, representan el pueblo, a lo de toda la vida, a mí y a mi pasado. Yo de niño iba a coger ababoles con mi padre. Además, mi padre también pintaba mucho las amapolas. Con eso, ya cerraba, a través del nombre, el círculo y el vínculo».

Así, la puesta en escena de sus platos es muy pictórica y colorista, heredada de ese padre pintor, el artista hispano-galo Philippe Monteagudo, cuya colección decora las paredes de su restaurante. «Hay que intentar siempre colorear la vida» como demuestra en sus creaciones, en donde mezcla trazos, colores y texturas del mismo producto, pero con distintas elaboraciones, como esa oda a la coliflor que presenta en crema, frita y encurtida o su zanahoria de colores de La Manchuela y escabeche de ajo negro.

Las raíces están presentes en toda su cocina, en sus ingredientes y en sus técnicas: escabeches, encurtidos y los productos curados al aguasal y secados al sol, que se suman al uso de las brasas. Nosotros cocinamos con la memoria, ya lo dijo Aduriz, con lo que hemos comido y hemos visto que cocinaban nuestras madres, abuelas, tatarabuelas… De generación en generación… Los sabores de mi memoria, mi territorio… Yo quiero representar esta tierra, que se de a conocer y coma lo que somos nosotros, siempre dándole una vuelta de tuerca y que sea lo más atractiva posible para la gente de fuera y el comensal de dentro».

A Juan le mueve la curiosidad, el querer avanzar, el ser distinto, porque «para qué ser uno más». En este sentido, Juan ya tiene en marcha la ‘Red de Semillas’, un proyecto propio con el que se ha propuesto recuperar semillas autóctonas de la zona, que suma a su plantación de flores y brotes para su uso culinario y su empeño por encontrar nuevas técnicas de fermentación para aprovechar el excedente vegetal y animal.

Y en un número dedicado a la música, no podíamos dejar de preguntarle por sus directos favoritos… «La capacidad de hacer vibrar al público que tiene Jared Leto en directo, no la he visto en nadie más, Adele también es capaz de hacernos sentir y hacer introspección con su voz profunda y potente… Fito, cómo narra su vida haciéndonos conscientes de cómo puede ser la vida, que no todo es bonito y aún así siempre seguimos adelante».

¿Y qué le diría Juan Monteagudo a la humanidad, además de que cuide más y mejor el planeta? «Que hay que hacer más ejercicios de honestidad y sinceridad y mostrarnos como somos y se nos conozca. Cada uno debería abrirse libremente y no ser juzgado y aceptar a las personas tal y como son».    

Ababol C/ Calderón de la Barca, 14 · Albacete 

La Bechamel C/ Guzmán el Bueno, 4 · Albacete ·