“EV” del nombre occidental de la artífice del proyecto, Eva, de origen marroquí; “RA” por su nombre árabe, Rachida; “N” en homenaje a su ciudad natal, Nador; y “TO” para dar musicalidad al nombre.
Todo lo que engloba este proyecto está pensado al detalle, desde el concepto del restaurante y la decoración hasta la carta. El trabajazo que hay detrás se palpa nada más entrar en el local, decorado con azulejos en colores aguamarina traídos de Andalucía y mesas hechas a partir de madera de roble. La vajilla en los mismos tonos nos lleva directamente a las texturas, colores y formas del Mediterráneo. Este espacio repleto de luz se divide en tres zonas: la zona de tapas, la barra y el comedor interior con un aforo total para unas 50 personas.
Abrimos boca con unas buenas ostras Gillardeau, frescas y condimentadas con salsa de cava, eneldo y chile de árbol, con un ligero toque picante.
En el poco tiempo que lleva abierto el restaurante, el público de Madrid ya ha elegido sus favoritos de la carta. Es el caso, por ejemplo, de la cazuela de alcachofas que en esta ocasión no llegamos a probar. En su lugar pedimos el pulpo braseado con crema de cachelo ahumada, otro de los platos estrella. Lo prepara el mismo chef desde el principio; en crudo. El boletus con Edulis trufado, parmentier de patata y yema de huevo azul curada es también una gran opción para la temporada de setas.
Vamos con el punto fuerte de Evranto: la apuesta por los pescados salvajes como el rodaballo a la gallega, el besugo al horno o la caldereta de mero amarillo que se preparan ante la vista del cliente. El pescado se selecciona cuidadosamente a diario, por eso en carta se presenta como ‘Pescado salvaje del día’, según disponibilidad.
Para poner el toque dulce, Eva nos recomienda encarecidamente la tarta de manzana, pero nos decantamos por la tarta de queso Idiazábal, sabrosa y nada empalagosa; y el coulant de chocolate, ideal para los más chocolateros.
No nos queríamos marchar sin probar alguno de los cócteles: elegimos el Eucalyptus Salvus a base de Pisco 1615 acholado y Whitly Neil infusionado con cardamomo, moscatel infusionado salvia y cordial de eucalipto; muy suave y equilibrado. La propuesta de coctelería está dividida en diez clásicos y ocho de autor que irán variando –como toda la carta– dependiendo de la temporada.
La carta de vinos brilla por su amplia selección con opciones para todo tipo de públicos.
En la zona de mesas altas de Evranto se puede disfrutar de una oferta gastronómica a base de tapas con opciones como la ensaladilla donostiarra con pan Carasau de Cerdeña –que pudimos saborear–, carabinero a la plancha o la empanadilla de berenjena asada con queso de cabra y salsa romesco de pistacho.
“El pescado me vuelve loco”, nos cuenta el riojano Julián Girona, chef de Evranto y joya de la corona. “Busco por producto, por temporada, por ideas”. De abuelos vasco-navarros y con varias generaciones de cocineros a sus espaldas, Julián lo tiene muy claro: “Quiero hacer cocinar de autor, desde cero”. Y es que viene de trabajar en sitios muy grandes, donde está todo manufacturado y donde prevalecen las técnicas de vanguardia en todos los platos de la carta. La propuesta de valor de este proyecto se centra precisamente en el producto sin enmascarar, “que no predomine la molécula por encima del producto”.
Aunque todavía quedan detalles por definir, está claro que Evranto va a despuntar y a posicionarse a la altura de grandes espacios de hostelería de Madrid. Por nuestra parte, habrá que volver para probar todo lo que nos ha faltado.
*Al inscribirte en la newsletter de El Duende, aceptas recibir comunicaciones electrónicas de El Duende que en ocasiones pueden contener publicidad o contenido patrocinado.
