Aquí te ofrecemos algunas pistas clave para que te vuelvas a emocionar con el sabor de un buen escabeche.
¿En qué consiste esta técnica? Se trata de una salsa o adobo que combina varios ingredientes y especias y que requiere siempre de un proceso de fritura o cocción caliente, sea cual sea el ingrediente principal (carne, pescado, fruta, verdura…) y donde el vinagre es el producto estrella, ya que conserva, funcionando además como inhibidor de microorganismos, equilibrando la acidez y realzando los sabores y las texturas.
Si hablamos de bonito del norte en conserva, Grupo Consorcio tiene mucho que decir. Esta empresa pionera en la industria conservera, nacida en Santoña en 1950 “mantiene un sistema de elaboración que respeta las reglas más estrictas de la tradición conservera” que vienen siguiendo desde hace 75 años, como nos cuenta Leyre Arce, Responsable de Marketing e Innovación, desde su sede en Cantabria.
Añade que “cada pieza se trabaja de forma artesanal y manual, por lo que el resultado es una conserva con un sabor auténtico, equilibrado y con una personalidad propia”.
Asimismo, entre los beneficios de su consumo se encuentran “su alto contenido en proteínas de calidad (27 por cada 100 gramos), su riqueza en ácidos grados Omega 3, esenciales para la salud cardiovascular y cerebral, además de ser una fuente de vitaminas, sobre todo en las de grupo B, especialmente la B12 y aportar minerales esenciales como el selenio, un antioxidante que protege las células contra el daño oxidativo”.
Para escabechar se pueden utilizar distintos tipos de vinagre: blanco, de manzana, de arroz, de hierbas… Y por supuesto, con vinagre de Jerez, el primer vinagre español con Denominación de Origen desde 1994. Está elaborado a partir de vinos del Marco de Jerez y envejecido en roble mediante el sistema de criaderas y soleras, siguiendo el método tradicional usado para el vino, envejeciendo en barricas de roble. Se trata de uno de los vinagres con más matices aromáticos entre los que encontramos los frutos secos, la madera, la vainilla o el caramelo. Cada variedad (Joven, Reserva o Gran Reserva) se adapta mejor a un tipo de receta, pero siempre podemos hacer volar nuestra imaginación para elaborar vinagretas o marinadas sofisticadas.
El aceite es otro de los imprescindibles a la hora de elaborar un buen escabeche, ayudando a retener y potenciar los sabores tanto de los aderezos como de los alimentos.
Uno de los proyectos que marcan la diferencia en el terreno de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es 1490, la marca cordobesa que fusiona alta gastronomía, diseño, arte e identidad.
Fundada por José Miguel Sánchez de Puerta y Pedro Miguel López, dos emprendedores con raíces profundas en el mundo del aceite y la producción agrícola, 1490 nace con el propósito de reivindicar el valor del AOVE como símbolo de identidad y no solo como alimento, sino como una forma de entender el diseño, la cocina y la tradición mediterránea.
Más allá del oro líquido que contiene, cuya extracción en frío permite conservar intacto su perfil organoléptico, han hecho de su botella toda una seña de identidad. Cada botella está inspirada en las antiguas frascas de las galeras del siglo XV y está realizada en porcelana artesanal por artesanos locales, que la decoran y la hornean manualmente en tres fases para garantizar resistencia y conservación térmica.
Cada año, cuenta con ediciones limitadas y entre las más sonadas se encuentran la “Frasca Galera”, la creada por el diseñador Alejandro Palomo (Palomo Spain) o la edición inspirada en Pablo Picasso.
Tienda Gourmet Online | Regalos gastronómicos | 1490
Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, reconocidos chefs y apasionados defensores del escabeche, se han propuesto cambiar la historia de una de las técnicas de cocina más populares y también más desconocidas con la publicación de este libro, editado por Planeta Gastro. Cuenta con un prólogo escrito por el chef Pepe Rodríguez y con fotografías de Javier Peñas.
La obra explora la teoría y la tradición cultural del escabeche, al tiempo que revela las infinitas e innovadoras posibilidades que ofrece este método procedente de la época romana (aunque algunos estudiosos sitúan su origen en la Mesopotamia del 2000 a.C), y que fue perfeccionado durante la ocupación árabe en nuestra Península cuyo nombre “iskebêg” dio origen al actual.
El libro está dividido en varios tipos de escabeches: Básicos, con o sin verduras, triturados o sin triturar, fríos o calientes y ofrece desde las recetas más reconocidas, como los mejillones en escabeche o las aceitunas escabechadas, hasta las más innovadoras, como la de foie gras escabechado con pasas y piñones.
Alguna de estas recetas forma parte del menú de El Invernadero (Ponzano, 85. Madrid), el mejor restaurante de vegetales del mundo según “Green Guide” dirigido por el propio Rodrigo de la Calle y donde Diana Díaz es su jefa de cocina.
Escabeches. Rodrigo de la Calle, Diana Día. Planeta Gastro, 2025. 17 x 24 cm. 248 páginas. Tapa dura. Precio: 29,95 €
Tres son las recetas de escabeches que nos ofrece Mi Conserva, una empresa familiar con sede en Navarra que nació en 1992 con el compromiso de elaborar productos naturales, sin aditivos artificiales, priorizando el bienestar del consumidor, además de fomentar la sostenibilidad y la responsabilidad social.
Son recetas, envasadas en tarros de cristal, cien por cien naturales y para disfrutarlas al momento: su perdiz (uno de sus “best sellers”), la codorniz y el pollo, todos en salsa.
La mayor parte de sus materias primas proceden de la Ribera Navarra y cuentan entre sus filas con la nutricionista Sandra Vaquera y el chef Johan Fredderik para asesorar y desarrollar nuevas recetas en pro de una dieta equilibrada, respetando la tradición, pero añadiendo un toque de innovación.
Este bar-restaurante capitaneado por Paco García ya nos tiene acostumbrados a sus jornadas y homenajes dedicados a lo mejor de cada temporada. Tanto él como el equipo de esta casa de comidas se han convertido en verdaderos expertos de esta técnica y hacen alarde de ello cada año, especialmente durante los meses de verano. Carnes como la lengua de ternera, el conejo, la presa ibérica de bellota (tataki), el pichón o la codorniz y pescados como la ventresca o lomo de atún blanco, el lomo de bonito, las parrochas o el chicharro.
Estos platos tienen un precio entre 15 y 18 €, a excepción del pichón, que cuesta 25 €, y la presa y el lomo de bonito, de 24 €. Además, todos se sirven acompañados de una guarnición de deliciosas verduras, también escabechadas.
Calle Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80 www.restauranteponzano.com
Si hay una técnica que simboliza a la perfección la filosofía de este bistró contemporáneo con alma tradicional es el escabeche, refrescante, ácido, aromático y elegante. Quinqué, dirigido por el chef Carlos Griffo, obtuvo el segundo puesto en el Concurso Nacional de Escabeches de Madrid Fusión 2024 con su codorniz escabechada.
Así, cada escabeche que sale de su cocina es el resultado de horas de prueba, afinación de matices, selección de vinagres, ajuste de cocciones, proporciones, temperaturas y equilibrio entre acidez, dulzor, especias y grasa.
En su carta fija hay una buena variedad de platos realizados con esta técnica: perdiz escabechada, mejillones con escabeche rojo y espuma de vermut, paletilla de conejo deshuesada y escabechada y ostra escabechada al momento, entre otros.
Apolonio Morales, 3. Madrid. 910 73 28 92. Horario: De 13.30 h a 15.30 h y de 20.30 h a 22.00 h. Cierra domingos y lunes. Precio medio: 50-60 euros www.restaurantequinque.es.
*Al inscribirte en la newsletter de El Duende, aceptas recibir comunicaciones electrónicas de El Duende que en ocasiones pueden contener publicidad o contenido patrocinado.
