Lo que antes era el mítico bar madrileño Casa Pueblo (1983) –y cuya fecha de apertura coincide casualmente con el nacimiento del barman–, ahora se ha convertido en la nueva coctelería del japonés Shingo Gokan, icono mundial de la industria (varios premios como el #7 Bar World 100 Industry’s Most Influential Figures by Drinks International lo certifican). El japonés ha viajado hasta Madrid para su apertura. “Llevo en la industria del bartending desde hace más de 23 años”, reconoce Gokan durante la presentación.
El concepto de Devil’s Cut Madrid nace de la idea de transformación de un ángel en demonio; una analogía con el recorrido vital y profesional de Shingo desde Angel’s Share, el legendario bar de Nueva York donde fue head bartender durante 10 años, hasta sus cocktail bars en Asia. La propuesta coctelera es tan especial como lo era Casa Pueblo, tan querido y frecuentado por el público madrileño. Es por esta razón que la decoración del nuevo espacio respeta al máximo la esencia del local anterior.
La carta se divide en tres partes: Angel’s Classics, la mejor selección de la década de los 2000; los cócteles favoritos de Gokan de sus bares de Tokyo, Shanghai, Okinawa y Hong Kong; y los Devil’s Signatures creados en exclusiva para Madrid por Shingo e iluminados por su pasión por el Jerez.
Probamos dos de sus cócteles: uno de los Angel’s Classics, el Evidence, con ginebra, Earl Grey, Lillet blanco, limón y Ginger Ale. Este cóctel tan sencillo lo inventó Shingo hace 18 años. “El secreto es el Earl Grey de Kobe (Japón), un té realmente bueno”, explica Shingo. “Una buena bebida no depende de su creatividad o complejidad, lo más importante es el equilibrio”. También degustamos el Khun Tommy’s a base de mezcal, piña, coco, hierba limón y especias Tom Yum, que forma parte de los favoritos de Shingo.
También incluye una propuesta culinaria de finger food supervisada por el chef Atsushi Furukawa que incluye el Deviled Egg, huevo relleno de Wasabi Masago; un aperitivo de pepino con mayonesa de sésamo; o el temaki de atún picante, entre otros. Una selección de tapas estilo Izakaya elaboradas con ingredientes españoles que dotan a los platos de una personalidad castiza.
Shingo Gokan empezó en esta industria a la edad de 18 años en su ciudad natal, Kawasaki. Más tarde trabajó en un sherry bar de Ginza (Tokio) donde se empapó –y enamoró– de toda la cultura de los vinos de Jerez y la técnica de la venencia. Fue esta repentina pasión lo que llevó a Gokan a viajar a España, “sin dinero, con una mochila y una venencia cargada a la espalda”, para conocer las bodegas de Jerez de la Frontera que tanto han marcado su trayectoria profesional. Posteriormente se mudó a Nueva York y se atrevió con propuestas innovadoras hechas con Jerez en un momento en el que además “nadie hacía sherry cocktails”. Esto le llevó a ganar la Bacardi Legacy Cocktail Competition en 2012 con un cóctel venenciado elaborado con té japonés y Pedro Ximénez.
A partir de ese momento el barman viajó por todo el mundo mostrando un estilo de coctelería que incorporaba estas técnicas. “Mi sueño se hizo realidad”, finaliza Gokan. Actualmente, es responsable de doce bares en ciudades tan relevantes como Tokio con The SG Club (#23 World’s 50 Best Bars 2024), Nueva York con Sip & Guzzle o Hong Kong con Gokan.
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