Has pasado por restaurantes como Santceloni, Nerua o Mina, sin embargo, destacas tu experiencia en Alkalde, ¿por qué?
El Alkalde que se fundó hace muchos años en la calle Jorge Juan fue de mi familia, pero me tocó cerrarlo a mí porque nos subieron mucho la renta. Era una cocina muy clásica en la que aprendí mucho, metí mi mano y, en cierta manera, la reconvertí. Entré joven, y en esos 10 años, estuve también en otros sitios como Nerua o Mina, para seguir enriqueciéndome y traer esos aprendizajes a “casa”. Fue una pena tener que cerrarlo, pero me quedé satisfecho con el trabajo.
¿Trasladas de alguna forma tus orígenes vascos al Señor Martin?
Claro, lo hago en platos como los callos de bacalao en salsa vizcaína o las kokotxas al pil-pil con guisante lágrima de Getaria. También hacemos ostras a la gabardina, inspiradas en la gamba a la gabardina de ‘lo viejo’ en Donosti, o la gilda, en la que, dependiendo de la temporada, ponemos un ingrediente u otro, como ahora que sustituimos la piparra por el nabo encurtido. A mi jefe le ‘escuece’ un poco porque él es de Cádiz y dice que lo voy a convertir en un restaurante vasco [ríe].
He visto que tu Instagram tiene poco que ver con la cocina y sí mucho con el arte conceptual.
Esa parte cultural viene de la familia. Mi abuelo estudió muchísimo -matemáticas y arquitectura-, pinta muy bien y toca varios instrumentos. Mi madre hizo la carrera de piano, mi hermana es diseñadora de moda y para mi padre la estética es imprescindible y así me lo ha transmitido. Todo esto me nutre de muchas más cosas que no sean de cocina, porque no me acaba de gustar ese aspecto endogámico de la gastronomía.
A la hora de disfrutar de un bocado es evidente que, sentidos como el gusto, el olfato y la vista, son fundamentales. Pero ¿qué me dices del tacto o el oído?
La kokotxa es todo textura, mucho más que sabor, la merluza rebozada también y su crujiente lo detectas con el oído. O los aterciopelado de la pocha, su frescura y su tersura, que lo sientes con el tacto y que luego, cuando lo comes, todo eso encuentra un sentido en el paladar. El oído también hace de las suyas si comes un plato cerca del mar, escuchándolo, o si lo haces en otro sitio, que no sabe igual.
¿Cuáles son los sabores u olores de tu infancia?
Supongo que el olor del filete a la plancha con ajo y el de la tortilla, que es muy característico. La nariz me dice tanto, que creo que podría saber si un plato está soso solo con olerlo.
Me han comentado que ahora juegas a la PlayStation con tu sobrina, ¿cuántos años tiene y qué tal se os da?
Un amigo de Bilbao se vino a pasar el confinamiento a mi casa de Mungia y trajo la PS4, así que en ese tiempo le dimos al World of Warcraft a tope. Cuando se fue, dejó un juego de Spiderman en casa, personaje que a mi sobrina le encanta, por lo que no jugamos a otra cosa. Tiene seis años y lógicamente no entiende todo, pero tiene una capacidad de aprendizaje enorme.
Tengo entendido que en el mundo de la cocina hay muchos fans de los videojuegos.
Una cosa que sucede es que sales de currar a la una de la madrugada y muchos días no entras al día siguiente hasta tarde, o libras entre semana. Y la gente aprovecha esas horitas. Le da mucho. Está muy extendido. El universo GTA, Grand Theft Auto, es de lo que más escucho hablar en mis círculos.
Y los juegos de tu vida son …
Los de snow y skate, como el Cool Borders y el Tony Hawk’s Pro Skater, o alguno de coches como el World Rally Car. Nunca he sido mucho de fútbol, pero con 15 años vivía solo, porque mi padre se pasaba la mayor parte del tiempo en Madrid, así que me compré el Pro Evolution Soccer para utilizarlo como gancho y que vinieran mis amigos a casa.
Eso sí, yo soy muy aficionado al surf, y creo que la asignatura pendiente es crear un buen juego de surf. No hay ninguno que merezca la pena… / Restaurante El Señor Martín. C/ General Castaños, 13.
