Que en España no sabemos tomar café, que raramente diferenciamos la calidad, que lo preparamos mal y lo servimos demasiado quemado es una realidad, aunque nos pese. Una asignatura pendiente que debemos mejorar si queremos ponernos a la altura de los grandes países cafeteros.
¿Qué hay de cierto en que el café es malo para la salud? Hace diez o quince años todavía se mantenía ese mito de que el café no era bueno para la salud, incluso muchos médicos lo desaconsejaban, pero hoy en día, gracias a las investigaciones, ya sabemos que eso no solo no es cierto, sino que el café puede llegar a ser beneficioso. Pero claro, ¿qué tipo de café estamos tomando? Esa es la clave. El problema está en que todos los productos alimenticios están adulterados, también el café si su proceso de producción no ha sido controlado bajo estándares de calidad y trazabilidad. Tenemos el ejemplo del café torrefacto en Europa, café tostado con azúcar para esconder sus defectos, que todavía mucha gente considera como bueno. Cada país tiene sus políticas, pero la realidad es que en el mercado mundial más del 50% del café que se vende es de baja calidad.
¿Qué es y por qué es mejor el café de especialidad? El café de especialidad puede ser considerado como tal si cumple varias premisas. En primer lugar, debe contener granos de la variedad arábica y, después, alcanzar una puntuación de más de 80 puntos sobre 100 de acuerdo a un sistema internacional para la evaluación de calidad otorgado por un Q Grader o catador certificado, basándose en estándares de la SCA (Specialty Coffee Association). Pero también puede serlo por tener un origen concreto en un país o región, como puede ser Colombia. El café de especialidad valora la finca, el pequeño productor y la artesanía. Se identifica con la sostenibilidad, la trazabilidad y los negocios locales. Es un café auténtico que suele llevar luna historia detrás. Se trata de un valor añadido que tanto productores como marcas utilizan a la hora de vender.
¿Cómo podemos saber que es un café de calidad? Los conceptos están cambiando y la calidad hoy en día depende de factores diferentes que están muy ligados a los avances de la sociedad. La gente ahora pide otro tipo de experiencias que tienen que ver con su estilo de vida. Y también depende de los países. A una empresa de tostado europea, por ejemplo, le puede preocupar que el grano de café sea grande y basar su plus de calidad en eso. Pero otra en América del Sur puede dar más importancia a la artesanía o a la procedencia. No hay un concepto de calidad como tal fuera del laboratorio. Un buen ejemplo es el café de civeta Kopi Luwak, hecho a partir de granos parcialmente ingeridos por este animal después de pasar por su tracto intestinal y ser expulsados entre sus heces. A nivel mundial se habla de ese café como excepcional y se llegan a pagar auténticas fortunas, pero aquí hemos analizado alguno de ellos y, sin embargo, no ha alcanzado nuestros estándares de calidad. Actualmente la calidad depende de quien compra, de lo que busca, y de quien elabora, del valor añadido que le ponga a su producto.
En el café ¿es más importante el cultivo o la elaboración? En el futuro próximo la importancia va a estar en la sostenibilidad, en reducir la huella de carbono, y los procesos ya están cambiando en ese sentido. Por eso ahora mismo tanto el cultivo como la elaboración son relevantes; los productores de café buscan diferenciarse a partir de todo lo que tiene que ver con ser más respetuosos con el medioambiente. Porque las grandes empresas cafeteras internacionales ya están exigiendo este compromiso a los productores para comprar su materia prima.
Cápsulas de café, ¿sí o no? Las cápsulas son la mejor manera de que consumir el café en casa en perfectas condiciones sin ser un barista profesional, fácilmente. Es una forma precisa y acertada de llegar con un café de calidad a un mayor número de personas. La cápsula de aluminio es de los mejores envases que existen para conservar los atributos y aromas del café. Por otro lado, a nivel de marketing y comercio, este formato una locura. Un kg de café tostado de especialidad bien vendido en Colombia puede estar en 45.000 pesos (unos 9 euros). Si ese kilo lo hago cápsulas saldrían unas 200, y estas se venden aquí mínimo a 2.000 pesos por unidad, con lo que ese mismo kilo de café, en cápsulas, daría un beneficio de 400.000 pesos, alrededor de 80 euros. Esto explica que Nespresso sea un negocio millonario y extraordinariamente rentable.
¿En qué debemos fijarnos a la hora de comprar un buen café? Lo primero es leer la etiqueta para ver qué nos está ofreciendo el café, de dónde viene, cómo se elabora, si preserva el medioambiente… Después todo es cuestión de gustos. Siempre aconsejo probar diferentes marcas para saber y comparar el perfil de café que más nos gusta. Otra cosa sencilla es mirar cuándo se realizó el tueste. Después de tres meses, dependiendo del envase, el producto pierde aromas y características. Y si queremos dar un paso más, lo mejor es hacerse con un molinillo, comprar el café en grano y molerlo nosotros mismos, porque en el grano tostado se puede ver mejor la calidad. Que este tenga manchas negras, por ejemplo, no es buena señal. El grano ha de ser homogéneo y bonito, con un color uniforme. Aquellos que quieran especializarse aún más pueden comprar el café verde y pedir que se lo tuesten en el momento, hay establecimientos donde lo hacen.
¿Cómo ha de prepararse adecuadamente el café? En la preparación podemos potenciar los sabores y aromas del café. Si optamos por una cafetera italiana, seguramente sea porque nos gusta la intensidad, pero si preferimos un café más ligero, con más líquido, tipo americano, lo suyo es emplear un sistema de filtrado. Existen un montón de tutoriales para aprender a prepararlo según nos guste, pero yo suelo recomendar el método Chemex para conseguir cafés más delicados y que mantengan todos sus aromas.