David Muñoz. La receta de la felicidad

Sólo tiene 31 años y es Premio Nacional de Gastronomía, acaba de estrenar local y se casa en pocos meses, David Muñoz tiene todas las papeletas para ser un hombre feliz. Su restaurante Diverxo se ha convertido en una referencia entre los paladares viajeros, aquellos que buscan -como su anfitrión- una aventura en cada plato.

Te premian, eres un talento gastronómico y estás enamorado ¿eres feliz? Trabajo de una forma nada racional, 17 horas entre la cocina y la sala, no tengo tiempo de salir, ni de comer fuera… pero es el precio que tengo que pagar. La felicidad está en la mente. Me paso muchas horas rodeado de mis amigas las sartenes y las ollas, para otros sería terriblemente desdichado, yo estoy contentísimo.
¿Y tu equipo?… Es parte fundamental del éxito. Somos un grupo comprometido que cree en lo que hace, cada uno es un pilar fundamental, desde Vicenta, que friega los platos y me conoce desde hace diez años a Javier, el sumiller… Todos estamos implicados y necesitamos sentirlo en los demás. Y está Ángela, mi tándem, la que tiene todas las respuestas para el cliente, sabe porqué esto lleva ajo y esto no… y es quien me aguanta, que tiene su mérito.
¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico? ¿Y el bocado que siempre te hace disfrutar? Los huevos fritos con patatas, que es lo que más me gustaba de pequeño. Ahora, el placer es total con una sopa de cocido o con los Rollitos Nem del Sudestada.
[En ese momento de la entrevista, uno de los clientes de Diverxo se acerca y dice: “vengo mucho aquí y siempre es una experiencia diferente, algo excepcional y gratificante muy parecido a la felicidad, me gustaría que dijera eso en su artículo]… ¿Qué les dais? Aquí, entra gente de todo tipo, sibaritas con mucha cultura gastronómica, parejas que se dan un capricho cada tres meses… y el mejor reconocimiento para mí es que todos disfruten al máximo. Queremos que sea una experiencia global y hay tres pautas firmes: sorpresa, diversión y un lenguaje sencillo. Independientemente de las técnicas y los conceptos, mi cocina se basa en el sabor, lo más potente y lo más nítido posible.
¿Qué ofrecéis estos días? Los menús son personalizados, de nueve, seis y siete platos, depende de si el cliente conoce el restaurante, de sus gustos, de sus alergias, de si prefiere mar o montaña…. Ahora tenemos un “Rape Chifa versión glaseado express con caldo concentrado de su cabeza”, hecho al wok, estilo chino-peruano porque dejamos que la llama entre dentro, el pescado se tuesta y sabe a yodo y hierro y contrasta con la salsa caramelizada. El “Mollete chino con trompetas de la muerte y crema” o la “Gamba frita al revés con yuzu y mahonesa caliente”, un carpaccio de gamba sobre el que vertemos el aceite hirviendo.
¿Qué lleva la receta de la felicidad?¿Se come poco hecha, vuelta y vuelta..? Lleva jengibre, chile, lima y albahaca y se cocina a fuego lento, muy lento.
¿A qué sabe? Sabe fresca y punzante.

Restaurante Diverxo · C/ Pensamiento, 28 · Madrid · T. 915 700 766

Texto: Bárbara Vidal