David Muñoz. Gusto por el riesgo

Hace solo cinco años que abrió sus puertas, pero al restaurante DiverXO ya le han concedido dos estrellas Michelin, y su chef, David Muñoz (Madrid, 1980), es Premio Nacional de Gastronomía. Formado en Londres, Muñoz abrió el establecimiento para ofrecer una cocina diversa, con elementos gastronómicos de todo el planeta, y muy divertida. ¿Uno de sus secretos? Trabajar dieciseis horas al día.

¿Cuántos sois en la cocina? Unos veintidós. El número varía constantemente porque se fluctúa mucho en el equipo. Es gente joven, normalmente, porque busco a personas dinámicas, con capacidad de trabajo y dispuestas a involucrarse mucho en el negocio.

El restaurante abrió en 2007. ¿Qué balance puedes hacer? Muy bueno. Nadie de los que estamos aquí pensaba que íbamos a tener tan buena acogida, y tan rápida. DiverXO abrió porque queríamos ofrecer nuestra visión de la cocina, muy diferente y arriesgada. Y ahora mismo, llenamos a diario, hay que reservar mesa con un mes de antelación. Eso sí, el coste es muy alto, requiere mucha dedicación.

¿En qué se diferencia de los demás restaurantes de Madrid? En que ofrece lo que yo suelo llamar cocina viajera, muy imaginativa, y es informal, cercano y divertido.

¿Eso es cocina de fusión? No. A mi cocina se le suele poner la etiqueta de “fusión”, pero yo no estoy de acuerdo. Fusionar es, simplemente, coger dos cosas y mezclarlas dando como resultado una tercera. Mis platos combinan elementos de las cocinas de todo el mundo para ofrecer algo mucho más elaborado y armónico. Con la fusión no se innova, se mezcla. Creo que en España la cocina de fusión ha sido una cocina sin reglas, y la gastronomía ha de fijárselas.

Sobre todo te gusta la cocina oriental, ¿no? No, tengo como referente recetas de todo el mundo. Aunque la sílaba “xo” del final del nombre del restaurante es el nombre de una salsa asiática que se toma sobre todo en Hong Kong. Es tanta su aceptación que la expresión se ha popularizado para denominar todo lo que es de mucha calidad.

¿Cómo creas tus platos? La creatividad, como en todas las artes, comienza con la inspiración, que es puro instinto. Aparece en cualquier momento, a raíz de algo que puede ser una chorrada. Aquí, como trabajamos tantas horas, nos suele llegar mientras estamos en la cocina. Pero es un proceso muy caótico, inexplicable, que se puede intuir en lo divertidos que son mis platos, tanto en su estética como en su sabor intenso.

El sistema para poner de comer también es peculiar: la gente no sabe qué le va a caer en el plato, la sorprendéis. Sí. La gente se sienta a la mesa y nos cuenta sus fobias, gustos, alergias, etc. Teniendo eso en cuenta, nosotros le traemos platos del menú que tengamos ese día. Los camareros les hablan de ellos. No hay nada que me guste más que asomarme a las mesas y ver a los comensales riéndose, disfrutando con lo que comen y con lo que les cuentan.

¿Cada cuánto incorporas platos nuevos a la carta? Cada mes hacemos tres o cuatro cosas nuevas, nos salen cerca de cincuenta novedades al año.

¿Y cuáles son los platos estrella? No hay platos estrella, pero el mollete chino y un rape que preparamos en el wok permanecen en la carta por lo mucho que les gustan a los clientes y por lo mucho que nos gustan a nosotros.

¿Cuál es el perfil del cliente de DiverXO? Ha cambiado con la crisis. Antes, entre semana venía a comer mucha gente simplemente porque trabajaba en los alrededores o tenía una comida de negocios. Ahora, quienes vienen, lo hacen por disfrute. No hay un perfil muy definido demográficamente, pero siempre coincide que son personas a las que les gusta comer. En ese sentido, hemos salido ganando con la crisis, queremos dar de comer a quien sepa saborearlo.

¿Y qué tal te tratan los críticos? ¿Te importa lo que digan? Mentiríamos si dijéramos que no nos importa, son gente que se supone que entiende y genera opinión. Ahora bien, las redes sociales han democratizado tanto la información que ya no son tan influyentes, en los foros infinidad de gente los rebate continuamente.

Y tú, como comensal, ¿qué restaurantes de Madrid recomiendas? Me gusta Casa José, que está en Aranjuez…

…y Viridiana, supongo, porque eres discípulo de su chef, Abraham García… Pues sí, mi idea sobre DiverXO tiene mucho que ver con mi paso por Viridiana y con la figura de Abraham García.

¿Qué le darías de comer? Algo contundente, que sea más efectivo que efectista. De lo contrario, me lo tiraría a la cabeza.

Este cocinero dice que el secreto de la buena cocina es la materia prima. ¿En Madrid se puede conseguir? Sí. Por ejemplo, un proveedor mío fundamental es Pescaderías Coruñesas, que tiene una calidad excelente y un género muy variado. Pero no es verdad eso de que todo lo mejor viene a Madrid. Fíjate, ahora estamos en época de gamba roja. Aquí puedo encontrarlas buenísimas a algo más de cien euros el kilo. Pero si me voy a Gandía, las encuentro de la misma calidad por 40 euros menos.

¿A quién sueñas con prepararle un menú? No somos mucho de eso… Hace poco hicieron un reportaje en El País analizando cómo tratan en los restaurantes a los famosos, si les reservan mesa aunque ya esté el salón completo. DiverXO resultó ser el único que no lo hacía.

Texto: Inés Granha. Foto: DiverXO.

DiverXO · C/ Pensamiento, 28 · Madrid · www.diverxo.com