El panorama goloso de este año abandona los excesos de azúcar para abrazar el producto, lo artesanal, las nuevas texturas, la innovación y los nuevos sabores. Madrid se consolida como la capital europea del postre de autor, donde la tradición se deconstruye bajo una mirada honesta y sostenible. Hablamos con los responsables de dos de los locales que mejor cuidan la experiencia de disfrutar de un postre.
Michel Albalejo fundó Bascake en Bilbao y posteriormente fue abriendo locales en otras ciudades: Santander, Zaragoza, Vitoria y Madrid. Sobre cómo se les plantea el año, Albalejo nos comenta: «En Bascake afrontamos 2026 reafirmando algo que para nosotros nunca ha sido una moda: la artesanía, el producto y el respeto absoluto por la tradición. Creemos que la verdadera innovación no está en disfrazar los postres, sino en perfeccionar la técnica, cuidar la materia prima y aportar sentido a cada sabor. La tarta de queso es un lienzo muy versátil, pero solo funciona cuando hay coherencia, equilibrio y emoción detrás. Nuestro camino es claro: tradición bien entendida, técnicas actuales y creaciones honestas que perduren en el tiempo». bascake.es / Princesa, 64
El mundo del frío ha dado un giro hacia la transparencia total. Carlos Sotomayor, cofundador de Mistura Ice Cream, destaca que 2026 es el año de la «personalización en frío» y los ingredientes de proximidad con etiquetas limpias. «Nuestra técnica de elaboración sobre plancha de granito a -20ºC permite integrar superalimentos y frutos secos de productores locales al instante —el pistacho que emplean, por ejemplo, es de Cáceres y Ciudad Real—, manteniendo la estructura del helado intacta», explica. Otra de sus características que los hace únicos es la elevada proporción de fruta que contienen: «en algunos casos hasta el 60%-70% del helado es la propia fruta triturada». ¡El helado ya no es un pecado, sino un snack sofisticado y rico en texturas naturales! misturaicecream.com / Augusto Figueroa, 5 · Ciudad Rodrigo, 6 · Toledo, 71 · Goya, 50 · Plaza del Ángel, 2 · CC La Vaguada · CC Nassica
Vanille es una gran referencia de producto, cuidado y de calidad, desde sus iniciose, en 2019, como panadería 2019 cien por cien de masa madre. Una pasión por lo artesano que se refleja en todos sus productos y en sus icónicos cruasanes, con un sabor único tan característico. Marcos Costa, CEO de Vanille, destaca como tendencia para este año «la preocupación por los productos tradicionales, los de toda la vida, con un twist que les dé mayor notoriedad sin perder la esencia, lo contrario a la moda puramente “instagrameable” de productos creados sin profesión, tan solo para ser fotografiados, junto con innovaciones puntuales en temporadas específicas». Y es que el gran core de Vanille es la cuidada y extensa fermentación como base del dulce, de calidad y saludable. Como prueba, su Panettone con seis fermentaciones que madura bajo el agua, reinventado por Marcos Costa, discípulo de Rolando Morandin, con un proceso de elaboración artesanal de más de cien horas. vanille.es / Donoso Cortés, 8 · Santa Engracia, 143 · Clara del Rey, 42
Nacida en el corazón de Malasaña, la churrería más antigua de la capital demuestra que la longevidad es el nuevo lujo. En Madrid 1883, su cuarta generación de maestros churreros, apuesta por el casticismo de autor. El secreto de su éxito, tras casi siglo y medio, es la técnica obsesiva: aceite de oliva de primera prensa y una masa que respira, eliminando cualquier rastro de pesadez. Una empresa familiar que representa como pocas a la marca Madrid. Su gran apuesta radica en maridar sus famosos churros y porras con chocolates de origen único, elevando su propuesta a una experiencia de degustación que atrae tanto a puristas como al público más joven del barrio. Un lugar donde lo tradicional y lo moderno se dan la mano para poder degustar esas masas fritas únicas cuya receta se remonta al siglo XIX acompañadas del mejor chocolate o café entre una variada oferta de productos dulces y salados. churreriamadrid1883.com / Espíritu Santo, 8
En una edición de Madrid Fusión, en la que “el cliente toma el mando”, la cuarta edición de Madrid Fusión Pastry desvelará lo último en mundo de la panadería y la pastelería, un sector cada vez más dinámico e innovador que merece tener un espacio propio dentro del mundo gastronómico.
Nombres de la talla de Jordi Roca, Albert Adrià, Fátima Gismero, Noelia Tomosighe, Mireia Riba o Ricardo Vélez lideran un programa que explora los hojaldres ibéricos, las nuevas expresiones de la mantequilla, los panes secos, los «turrones de aire» o el chocolate como ingrediente estrella.
El pan también cobra un papel estelar con nombres como José Roldán (Mejor panadero del mundo 2025 por la Unión Internacional de Panaderos), mientras que la gastronomía líquida y los desayunos de hotel ganan peso. Además, el certamen lanzará nuevos retos: los campeonatos mundiales de flan y torrija, y el concurso de cruasán de salmón. Una cita imprescindible para entender el futuro del sabor dulce.
Del 26 al 28 de enero 2026
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