Ferrán Centelles. El buen sumiller

El buen sumillerFerrán Centelles se siente un privilegiado. Comenzó su trayectoria profesional como estudiante en prácticas en el icónico restaurante el Bulli en 1999, y allí estuvo hasta su cierre, en 2011.

Con gran alegría, Centelles, rememora aquellos años, sobre todo los primeros, los de mayor expansión internacional, ese ser consciente de que se estaban haciendo cosas que trascendían, aplicando técnicas novedosas y ofreciendo a la clientela platos espectaculares. «Recuerdo el torrente emocional de cuando alguien conseguía una mesa para el restaurante», nos confiesa.

Desde entonces, y ya son veintiséis años, ha estado ligado a el Bulli foundation, donde han apostado fuertemente por la divulgación con el proyecto “El sapiens del vino”, en el que, aplicando un método de estudio propio y con una perspectiva novedosa, llevan ya siete libros publicados, en lo que es ya la mayor enciclopedia sobre el vino que se ha realizado en el mundo. Además, realiza reportajes sobre vinos de España para Jancis Robinson (ver página 61) , la más relevante compañía a nivel mundial en el sector. Ahí crea contenido con la voluntad de formar a las nuevas generaciones y dar a conocer nuestros productos locales.

Sobre el interés en torno a la sumillería en España, nos cuenta que es cierto que hay un interés incipiente en los estudios en nuestro país, gracias sobre todo al hecho de que el sumiller ha traspasado el restaurante. Ahora los tenemos en bodegas, tiendas especializadas, en el mundo de la divulgación y el periodismo e incluso muchos de ellos se han pasado a la producción; cosa que, aunque Centelles se formó en producción de vino, jamás tuvo la tentación de ponerse a elaborar vinos propios. Comparado con otras grandes potencias de la sumillería, como Estados Unidos o los Países Bajos, España anda un poquito por detrás, nos comenta Centelles, pero no podemos dejar de lado algo que sí diferencia a nuestros sumilleres: la singularidad del estilo de la sumillería en España. «El sumiller español es muy cariñoso, tiene mucho desparpajo, es mucho más creativo, empático y cercano al cliente», nos cuenta Centelles. Lo resume así: «es un poco como aquel amigo que te quieres encontrar para que te recomiende la mejor botella». Y es que esa es la clave, en su opinión, para ser un buen sumiller: ser capaz de hacer disfrutar a una persona de una botella de vino. Su labor es, por tanto, la de explicar un vino, recomendártelo y, gracias a eso, multiplicar el placer de la degustación de la botella.

Sucede que el sumiller es también un descubridor: de regiones, de vinos, de personas: de historias. Esta disciplina «mezcla geografía e historia, ciencia y humanismo», afirma Centelles. Es el sumiller quien debe saber distinguir entre calidad y precio; así es descubridor de etiquetas y alguien capaz de encontrar historias fabulosas, una persona capaz de, con sus explicaciones y con su prosa, seducir al cliente para que preste más atención al vino.

El reto que tiene ahora mismo al frente, respecto de la sociedad, el mundo de la sumillería y, en general, el mundo del vino, es el de conectar emocionalmente con los clientes, explicar la cultura del vino y alejarla del alcohol. «El gran problema del vino es que tiene alcohol, así que debemos potenciar la parte más cultural del vino, del territorio, apoyando un consumo moderado y responsable», dice Centelles, quien, apuesta por un disfrute epicúreo, no completamente hedonista del placer por el placer. Así, se trata de gustar del placer sostenido, no de reventarse el hígado. Que la ingesta de vino no sea contraproducente ni a nivel vital ni a nivel de salud.

Preguntado por qué es lo que debe tener alguien que se interese por la sumillería, nos cuenta Ferran Centelles que se ha de ser alguien con capacidad de asombro y con curiosidad, con ganas para pasarlo bien y descubrir muchas capas de conocimiento del vino, del disfrute y el placer. «Dedicarse al mundo del placer y del hedonismo es una de las cosas más bonitas que se pueden hacer, se trata de ir descubrimiento tras descubrimiento», afirma. Si la gente es epicúrea y apuesta por un placer sostenido, la sumillería es un lugar ideal, nos dice.