Adiós a los fuegos de artificio y a las tecnologías imposibles, el 2026, según nuestros expertos en gastronomía, vino y coctelería, marca el regreso definitivo al origen: cocina de identidad, guisos de la abuela, producto de proximidad y cocina de aprovechamiento. En este nuevo mapa, el vino se bebe más “ligero”, con menos normas y la coctelería se rinde al fenómeno ‘no-low’ y a los clásicos bien hechos. Parece que regresamos a “aquello de tocar y sentir”.
Periodista especializada en gastronomía y vinos. Escribe en medios como Gastroactitud, Food&Wine, 7 Caníbales y Hule y Mantel
La tendencia que venía vislumbrándose en los últimos años es ya un hecho palpable: los fuegos tecnológicos culinarios están completamente periclitados y la gastronomía toca tierra.
Por otro lado, hay una serie de conceptos que ya están comenzando a triunfar fuera de España, sobre todo en Estados Unidos y que sin duda llegarán a Europa más pronto que tarde. En este sentido hay que hablar del llamado Fibermaxxing, es decir, maximizar el consumo de fibra para potenciar la salud intestinal. Esto tiene que ver con el auge de medicamentos como el Ozempic, que ya están introduciendo también cambios notables en la hostelería: raciones más pequeñas, incluso minis —incluso se habla de menús Ozempic—, incremento de las proteínas en los platos, menor frecuencia de consumo de restaurantes y por lógica una reducción de la factura. A esto hay que añadir la práctica desaparición de los postres y platos dulces para estos consumidores —y muchos otros, por aquello del cuidarse del azúcar y las calorías— que también se decantan por las bebidas sin alcohol. Esta corriente por la salud digestiva y el cuidado del microbioma se vislumbra en un horizonte muy cercano.
El Comfort food sigue muy presente. Quizás por la incertidumbre que se vive a nivel global, se busca refugio en una cocina reconfortante que mira con cierta nostalgia al pasado. Platos que vuelven su vista a la infancia, al guiso lento, pero con toques cosmopolitas, técnicas actualizadas para en propuestas de producto puro. Al final, el Comfort food representa el nuevo lujo, como hacen Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena en Masta Taberna, en Zarautz.
La cocina del paisaje, la recuperación de los recetarios populares y la cocina de identidad —sobre todo asociada a jóvenes cocineros en zonas alejadas de las ciudades como Iris Jordan en Ansils, Iñaki y Lola en Alenda, la cocina de Terra, en Cullera o tantos otros— seguirá dando muchas satisfacciones a foodies y gourmets.
Tampoco hay que olvidar el firme compromiso de buena parte de los cocineros jóvenes —y los que no lo son tanto— por la sostenibilidad real y la filosofía del Kilómetro Cero, así como la cocina de descarte, que emplea las partes menos nobles de vegetales y animales.
En el terreno de las bebidas hay un auge evidente de las bebidas no alcohólicas en todos los frentes, incluyendo la coctelería. El no low —sin o bajo en alcohol— llega a los restaurantes con bebidas como las kombuchas de autor, las hidromieles, los destilados botánicos y las bebidas de graduación reducida. En alta cocina se dejan ver en maridajes singulares que siguen el ejemplo de René Redzepi y sus jugos fermentados, maceraciones en frío, uso de enzimas, etc.
¿Quiénes representan en Madrid estas tendencias y son nombres no tan conocidos a los que seguir la pista? Sin duda Rubén Hernández y el fenómeno Emi, en el barrio de Chamberí, en Madrid, va a estar en boca de todos. Recientemente galardonado con una estrella Michelin, su propuesta no es una fusión al uso, sino una atrevida cocina de autor que refleja su apabullante trayectoria —Noma en Copenhague o Atomix en Nueva York— y sus conocimientos técnicos y culinarios.
Por su parte Raúl Sánchez lidera una propuesta innovadora y comprometida socialmente en Tramo (una estrella verde Michelin), un local donde la arquitectura bioclimática está al servicio de una cocina basada en los pequeños productores locales. Uno de los proyectos más singulares a nivel europeo.
Periodista TV en Madrid Directo y presentadora de eventos especializada en gastronomía y estilo de Vida
Madrid es como un vodevil donde entran y salen actores sin parar, con restaurantes que abren y cierran, chefs que saltan al vacío con sus propuestas en una ciudad en la que la velocidad de las ofertas, o quizá sean los tickets medios cada vez más altos, nos impide disfrutarlas de verdad. Pero entre todos hay muchos lugares que llegaron y realmente merecen la pena esa visita, muchos de ellos con un denominador común: la cocina de siempre que vuelve con fuerza.
Parece que hay una corriente que nos invita a aparcar espumas, sifones y sabores exóticos para repasar el recetario de las abuelas y regresar a los guisos tradicionales. Lentejas, sopas, platos que hasta hace poco solo podíamos degustar en los menús del día, cobran protagonismo en las cartas de los nuevos restaurantes.
Es el caso, por ejemplo, de Freixa Tradición, donde el chef Ramón Freixa explora en platos familiares. No falta el cóctel de gambas como los de antaño, croquetas de jamón o buena ensaladilla rusa, eso sí, con cigalas. Es una de las grandes aperturas de la temporada, y es casi obligada la visita.
Pero no esperen encontrar lo de siempre, siempre hay un pequeño giro, detrás de estos lugares hay mucha experiencia y ganas de aportar su toque personal.
Otro lugar interesante sería La cocina de Juanjo (López), recién abierta en La Moraleja, tiene un apartado de platos con fundamento que son toda una declaración de intenciones. Se incluyen varias sopas, con una de ajo ibérica francamente sabrosa, fabada, menestra…
Dice Roxana de Taberna La Rox que por qué cambiar lo que funciona, y es cierto, hay platos que merecen volver a servirse en los mejores restaurantes. En esta neo-tasca no faltan el rabo de toro, garbanzos, callos… además de otras sugerencias en los platos del día.
Así podríamos destacar también Caja de cerillas, El Lince de Chueca, La Charca… ninguno decepciona.
Y dando una nueva vuelta, entre los que rebuscan en los orígenes, cabe destacar aquello de probar platos regionales. Hasta ahora ha tenido más peso degustar cocina de otros lugares del mundo, tailandesa, japonesa… un acierto que ahora recorre camino junto a platos que nos hacen recorrer España a través de los sabores.
Especialmente interesante es la carta de La Bechamel de Juan Monteagudo donde podemos saborear platos manchegos como el ajo pringue, atascaburras o migas pastoriles, ¡una delicia!
En este sentido, siempre certera es la oferta de La Casa de Manolo Franco, que acaba de revalidar su primera estrella Michelin con un menú en honor a Valdemorillo, con sabores de la Sierra.
Reivindicar lo de siempre aportando visiones distintas siempre será un acierto. Lo que fue el punto de partida para desarrollar diferentes cocinas, ahora avanza por derecho propio para tener un protagonismo que durante mucho tiempo se le negó en beneficio de otros sabores, fusiones o ingredientes lejanos.
Eso sí, los amantes de los platos más vanguardista no deben alarmarse, en Madrid hay sitio de sobra para una convivencia feliz.
Periodista gastronómico en El Periódico de España, Gastronomistas, entre otros muchos
Cada vez creo que estamos más divididos entre los sabores de toda la vida —fondos de la abuela, pucheros…— y lo más exótico. Entre medias, la comfort food que nunca falla, como pizzas, pasta o hamburguesas.
En cuanto a ingredientes, veo muy probable que las verduras sigan creciendo en las cartas de los restaurantes en cada vez más registros. Sí, seguimos pidiendo que haya producto en un sitio de nivel gastronómico, pero cada vez estamos más abiertos a que puerros, pimientos, tomates… tengan también peso.
Más que una cocina internacional determinada, creo que estamos ya en la búsqueda de nichos de cocinas asentadas en España. Me explico: como nos gusta la cocina japonesa, pues montamos hand rolls; la cocina de Estados Unidos tiene tirón por las hamburguesas, pues las hacemos ahumadas (esto viene en febrero a New York Burger, avalado por un cocinero con estrella Michelin de Texas) o como lo mexicano siempre funciona, pues saldrán sitios de trompos, birrierías o lugares para desayunar. Si llegan cocinas internacionales sin explotar, apuesto a que serán más asiáticas que de otro sitio —Vietnam, Singapur, etc.— y siempre fusionado con producto de aquí.
La “mesa del chef” va a ir a más, sin que sea necesariamente un chef conocido. También los restaurantes/bares/cafeterías con un plus: equipos de sonido de alta fidelidad, tiendas asociadas con “merchan” propio, restaurantes con experiencias asociadas como catas, etc.
Seguirán cobrando protagonismo los barrios. Éxitos como los de bar Cóctel en Prosperidad, nato en Usera o La Capa en Carabanchel demuestran que la gente se mueve del centro a los barrios en busca de proyectos más inquietos. Dicho de otra forma: prefiero salirme de Madrid 360 si así me ahorro otro sitio de postureo cutre y encuentro algo que merezca la pena —y de paso descubro algún bar o cafetería que no tenía en el radar—.
Creo que Madrid seguirá siendo un nombre relevante —aunque no sea nombre de chef— porque están llegando chefs a abrir aquí como Nazario Cano, Juan Monteagudo desde Albacete… la capital va a seguir siendo polo de atracción para chefs nacionales e internacionales que quieran montar aquí un segundo/tercer negocio. Que duren o no dependerá de lo que traigan, pero esto ¡está pasando!
Periodista, escritor y editor, especialista en temas de gastronomía, vinos, destilados y estilo de vida
Las estadísticas de consumo confirman el escaso interés por el vino entre las últimas generaciones. Que también dan la espalda a las bebidas espirituosas. Las resacas ya son cosa del pasado y proliferan no solo los vinos desalcoholizados, sino también aquellos que reducen naturalmente su volumen alcohólico a través de diferentes técnicas enológicas. Así, los pocos vinos que se beberán este año, serán pues, ligeros, preferentemente blancos, o tintos “de sed” —jóvenes de trago fácil—, y rosados —aunque más expresivos que los de estilo provenzal, que poco a poco van perdiendo protagonismo—. Los blancos españoles, de variedades locales, continuarán ganando terreno sobre los tintos, en sintonía con una tendencia que se consolida en todo el mundo.
Periodista gastronómica y sumiller. Colabora en medios como Metrópoli (El Mundo ), Cocinillas (El Español), Elle Gourmet, Abc, Hola Cocina o El Duende, entre otros
En 2026 el vino se libera y se vuelve más divertido que nunca. Los tintos ligeros se coronan como los nuevos “todoterreno”: frescos, jugosos y capaces de acompañar desde una lubina al horno hasta una pizza improvisada. Rompen esquemas de maridaje y acaban con formalismos absurdos, mientras los blancos de maceración y las burbujas naturales reivindican su espacio. Las etiquetas hablan claro, los vinos se destapan sin rituales y los jóvenes productores apuestan por uvas olvidadas y mínima intervención. Todo apunta a un año donde la autenticidad será el sello de identidad.
Octubre de 2026 acogerá la segunda edición de un nuevo Festival que ha venido para romper moldes y para quedarse: “Madrid. Días de Vino”. La gran fiesta del vino vendrá con mucha fuerza y nuevos proyectos, superando con creces a los más de 60 locales, 40 actividades y más de 20 marcas participantes de su primera edición. Un fuerte compromiso para popularizar, democratizar y dar conocer la cultura del vino, impulsándolo y llevándolo a pie de calle. Porque el vino es cultura, naturaleza, arte, escapada, producto de proximidad, diseño y sostenibilidad.
Puedes inscribirte ya en: madriddiasdevino@revistaelduende.com
Coautor de Madrid Cocktail (Abalon, 2025)
Tengo la sensación de que van a volver los clásicos bien hechos. Dry martini, negroni, sazerac, gin fizz. Recetas reconocibles —a ser posible con un twist— y una mano experta que los domine. Con barras que ya lo hacían bien, como Del Diego o Richelieu, y otras más recientes como Savas o Scratch. Espacios cómodos, cercanos. Cristalería fina, tipo Blow. Y por supuesto un despampanante equipo de sonido, con pinchadiscos que se muevan cómodos entre el jazz, la electrónica y los ritmos más cálidos del otro lado del Atlántico. Todo ello, a ser posible, en vinilo. Es decir, regresar a aquello que podemos tocar y sentir.
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