El «arca de Noe» del vino español

En el extremo oriental de la Ribera del Duero, en Zayas de Bascones (Soria), se encuentra “el arca de Noé” del viñedo español: Dominio D’Echauz. Esta versión vinícola del mito bíblico atesora material vegetal de los viñedos históricos de nuestro país, para que pueda estar disponible para el futuro.

No espera el diluvio universal, pero aspira a ser el reservorio que garantice la diversidad del viñedo español, frente a la homogeneización y erosión genética sufrida en parte por la industrialización del sector del vino. No solo para poder elaborar vinos a partir del material vegetal que mejor adaptado esté a cada zona, para poder expresar la tipicidad del entorno, sino para poder afrontar posibles enfermedades o inclemencias climáticas.

Esta iniciativa surgió desde el vivero Vitis Navarra. Todo un hito, pues, los viveros siempre habían estado en un segundo plano, como proveedores de planta. Sin embargo, Rafa García, cuarta generación de viveristas, decidió hace más de dos décadas iniciar un viaje por las diferentes zonas vitivinícolas de España para recopilar, estudiar y preservar el material vegetal de los viñedos más viejos y mejor adaptados.

Los viñedos viejos, más allá del discurso romántico que pueda hacerse por el cúmulo de historias que atesoran, también acumulan años de “sabiduría” en su genética. Durante milenios, los viticultores han aplicado reproducción asexual en las vides, es decir, mediante estacas o injertos. Por tanto, al no generarse hibridación, la forma que tiene la planta de poder adaptarse al medio es a través de mutaciones naturales espontáneas, generadas por la radiación ultravioleta y el estrés, que provocan pequeños cambios en el ADN. «Se trata de un proceso de adaptación al clima y al territorio, desarrollando así una serie de caracteres externos», explica el viverista navarro, y continúa «queremos recuperar y conservar esas mutaciones espontáneas que se han ido generando para adaptarse a cada zona, a cada clima, y así se evitar perder diversidad».

Se trata, por tanto, de un patrimonio vegetal único que ha tardado años en ir perfeccionándose y que debe conservarse. «Recuperar y mantener viñedos viejos, como hacen muchos productores ahora, es muy importante para que esa viña no se pierda, pero es vital conservar ese material vegetal con el objetivo de poder estudiarlo y reproducirlo, poniéndolo a disposición de las generaciones futuras», explica Rafa.

En las 787 hectáreas que ocupa la finca Dominio D’Echauz, masas forestales y diversos cultivos están en perfecta simbiosis con las 130 hectáreas de viñedo en las que se custodian, estudian y conservan más de 16.000 biotipos de vid.

Esta cifra irá aumentando, con nuevas prospecciones de viñedo, para seguir nutriendo esta colección que cuenta con el abanico de variedades de zonas como Rioja, Ribera del Duero, Priorat, Penedés, Navarra, Cariñena, Monterrei, Marco de Jerez o Sierra de Gredos, entre otras, así como variedades que no estaban registradas o de las que ya casi no se tenía constancia, que se han encontrado en esas prospecciones de viñedo. Pero lo que es más importante, también cuentan con las diferentes expresiones con las que cuenta una misma variedad, en función de las adaptaciones al entorno que haya tenido que hacer porque, como explica Rafa García «en España no están en peligro las variedades de vid en sí, sino la diversidad intravarietal de esas variedades, sus diversos biotipos».

Así, una garnacha, una tempranillo o una albariño, por citar solo algunas variedades, han podido evolucionar de forma diferente, a pesar de estar plantadas en pueblos colindantes, en función de las adaptaciones al entorno que hayan tenido que hacer. Y esas adaptaciones hacen, no solo que los biotipos concretos de cada variedad estén más preparados para la sequía, o resistan mejor algunas enfermedades, sino que ofrecen características enológicas diferentes: «Cada biotipo aporta unas particularidades: unos expresan más los aromas de fruta roja, otro los de fruta negra o incluso otros aportan una mayor estructura en boca» explica García. Por tanto, la larga lista de sinónimos con la que se nombra, por ejemplo, a la tempranillo, según la zona donde se cultive (tinta fina o del país en Ribera del Duero, tinta de Toro en Toro, cencibel en La Mancha) ya no parece tanto un mero gentilicio.

Desde 2020, todo este patrimonio vegetal, analizado, estudiado y catalogado, se encuentra plantado en Dominio D’Echauz, donde estará disponible para las generaciones futuras. Un legado que mantiene viva, en forma de material vegetal, una cultura vitivinícola milenaria.