Cinco sumilleres desmontan mitos del vino

¿El vino blanco se toma siempre frío? ¿Los tintos no van con pescado? El mundo del vino sigue arrastrando mitos que huelen más a naftalina que a barrica nueva. En Madrid, un grupo de sumilleres con muchas horas de barra se ha propuesto desmontar esas verdades a medias que repetimos sin pensar. Con su paladar como brújula y mucha ironía, nos invitan a brindar por la curiosidad, porque detrás de cada mito vinícola hay una historia que merece ser descorchada sin miedo a equivocarse.

¿Los espumosos son siempre para el aperitivo y el Jerez para el postre?
–
Miguel Ángel Millán. EMi (Gaztambide, 64)

Cuando alguien se pone en mis manos para maridar, lo primero que suelo decir es que los espumosos y los jereces no tienen reglas fijas, sino infinitas posibilidades. En mis cartas de vino, estos han sido siempre una parte primordial: desde el champagne, que ocupa actualmente más de un 20% de la bodega de EMi, hasta los distintos jereces que exploramos según el plato, la técnica o incluso el momento de la comida.

Con los champanes estoy desarrollando una secuencia con tres referencias distintas, con la intención de romper con el mito de la “copa intrascendental”, de esa bebida que algunos piensan que se toma casi como un refresco. Al contrario: cada burbuja, cada matiz, invita a reflexionar. Son vinos con alma, con complejidad y gran diversidad, capaces de acompañar desde aperitivos hasta platos más elaborados si se usan con intención.

En cuanto al jerez, reconozco que los sumilleres no siempre lo hemos hecho bien. Muchas veces ha sido relegado al final de la comida. Pero su variedad es impresionante: desde vinos de pasto, crianza biológica u oxidativa, hasta estilos secos, ligeramente dulces o muy dulces. Esto nos permite acompañar platos en múltiples momentos del menú, llegando a rincones donde otros vinos simplemente no pueden.

Mi invitación es sencilla: acercarse a estos vinos sin prejuicios, explorarlos con curiosidad y dejarse sorprender por la enorme diversidad y riqueza que ofrecen. En cada copa hay historia, técnica y personalidad, esperando ser descubierta.

La propuesta de vinos de Miguel Ángel Millán en el restaurante EMi podría definirse como una crónica libre, coherente y emocional, concebida como un espectáculo sensorial en diálogo con el menú degustación del chef Rubén Hernández Mosquero, donde cada botella narra una historia evocadora.

¿El vino blanco siempre con pescado y el tinto con carne?
–
Patricia García. Pabú (Panamá, 4)

Creo que como en muchos otros ámbitos, relacionar el pescado con blancos se debe a una cuestión más vinculada a la costumbre social y gastronómica que al análisis en sí de los respectivos productos. Esto mismo lo aplicaría también al hecho de beber tinto con quesos, por ejemplo. Es a lo que estamos acostumbrados. Una tradición.

Sin embargo, para mí, el abanico de posibilidades es muy amplio, quizás porque he vivido en varios países y he comprobado que entre ellos tienen costumbres opuestas y ambas son perfectamente válidas.

El caso de los pescados es realmente interesante, ya que hay pescados más grasos y otros que tienen la textura más firme. La clave es la cocción que se le dé al producto (la plancha cambia mucho la sensación con el vino en cuestión), saber si lleva salsa o no (de ahí calibro la astringencia o taninos que el plato podría soportar), y en el caso de llevarla, saber cuáles son los dos ingredientes protagonistas de la parte líquida del plato (el eneldo nos llevará hacia unos vinos, el kimchi hacia otros), y por último la temperatura del plato (las avellanas y otros frutos secos en un plato frío pueden exaltar taninos, mientras que en un plato templado o caliente esta sensación, probablemente, será más leve. Son muchos detalles.

Patricia García, curiosa y apasionada, convierte cada maridaje de Pabú en una aventura personal, creando armonías líquidas únicas y atrevidas que hacen sentir al comensal parte de una experiencia tan íntima y auténtica como la cocina de Coco Montes.

¿Hay que decantar siempre los vinos?
–
Tomás Ucha Altamirano. DiverXO (Padre Damián, 23)

No siempre. Decantar no debería ser un gesto automático, sino una decisión consciente. Hay vinos que agradecen el contacto con el aire: los jóvenes, los estructurados, los que al abrirlos parecen tímidos o reducidos. Pero hay otros más delicados, más frágiles que se desdibujan con una oxigenación excesiva.

La decantación puede ser útil, claro: ayuda a separar los sedimentos de un vino con años y puede despertar los aromas dormidos de uno más cerrado. Pero también puede restar sutileza a un vino que ya está en su punto justo. En esos casos, la paciencia y la observación suelen ser mejores aliadas que el decantador.

Decantar, en el fondo, es un acto de escucha. No se trata de imponerle al vino lo que creemos que necesita, sino de entenderlo. Algunos vinos piden aire; otros, silencio. Saber distinguirlos es parte del arte de servir y es en muchos casos lo que nos diferencia como profesionales del vino.

Tomás Ucha ha llegado a DiverXO con ganas y talento, fresco pero con experiencia, listo para ponerle calma y magia al vino en medio del caos creativo de Dabiz Muñoz, con acento gallego y sin perder la pasión por compartir cada copa como una historia única y cercana.

Hielo en la copa, ¿sí o no?
–
María José Huertas. Paco Roncero Restaurante (Alcalá, 15)

Voy a ser clara, yo nunca metería un hielo en una copa de espumoso, porque va a perder infinitas características a nivel organoléptico, pero sí asumo como sumiller que una vez que el cliente elige una botella y la paga, el vino es suyo y puede hacer lo que quiera. Al final el vino es para disfrutar y quien lo disfruta con hielo lo debe tomar con hielo.

En el restaurante casi nadie me lo pide hielo para el vino porque procuro tenerlo a la temperatura adecuada, que es nuestra obligación, pero es verdad que para mucha gente la temperatura adecuada es el vino granizado.

Poner las copas en las escarchadoras tampoco es la mejor opción porque luego se quedan con vaho. En mi opinión, no hay que ponerle hielo porque estaremos aguachinando el vino (pero respeto a la gente que lo hace), lo que hay que hacer es tener el vino a temperatura, frío, y si te gusta aún más frío, servirlo poquito a poco.

María José Huertas lleva más de veinte años siendo el alma líquida de la terraza del Casino, donde con elegancia, cercanía y una sonrisa serena convierte la bodega de Paco Roncero en un viaje sensorial que mezcla rigor, emoción y una pasión infinita por el vino. Para ella, cada descorche es una forma de hacer feliz a quien tiene delante.

¿El vino abierto se estropea?
–
Kilian Baute. La Mar by Gastón Acurio (General Perón, 36)

Sí, todos los vinos se estropean una vez son abiertos. Pueden tardar más o menos, dependiendo del tipo de vino, del tipo de elaboración o de la temperatura a la que esté guardado. El vino tinto, por tener mayor tanicidad, puede que aguante un poco más. Yo siempre recomiendo que se guarden dentro de la nevera, porque el frío hace que el vino aguante un poco más abierto. Eso sí, no más de cinco días. La oxidación puede afectar bastante al vino, aun sacando el aire con vaciadores.

Es cierto que los vinos con muchísima acidez, sí que pueden aguantar. Aquellos vinos fortificados, como pueden ser los de Jerez o Montilla-Moriles, las manzanillas de Sanlúcar, sí que aguantan bastante más tiempo abiertos. Alrededor de seis meses. Esta categoría de vinos son grandes joyas, y se pueden conservar dentro de una cava a una temperatura regular sin ningún tipo de problema. No necesariamente a cinco grados, pueden estar incluso a diez o doce perfectamente.

Los que menos duran abiertos, con mucha diferencia, son los vinos espumosos. Un cava o un champán, con un tapón de presión, no duran más de dos días. Y si no tenemos esa herramienta, se pueden ir perfectamente de un día para otro o en cuestión de horas. Los vinos rosados también tienen poquitísima vida, porque tienden a oxidarse superrápido.

El canario Kilian Baute aporta un estilo fresco y comprometido a la vibrante y diversa cocina nikkei de Gastón Acurio en Madrid, fusionando la tradición vitivinícola de las islas con la innovación peruana del chef, y convirtiendo cada armonía en un viaje sensorial iniciático.