Foto cabecera: IN RistoLab
Desde El Duende hemos seleccionado cinco de ellos que presentan propuestas artesanales, que van de las salsas tradicionales y los rellenos clásicos a combinaciones con ingredientes como la trufa, la calabaza o el pistacho.
Ôven: ravioli de rabo de toro y paccheri all’amatriciana
En Ôven, la pasta comparte protagonismo con uno de los sellos de identidad de la casa: el queso. Por eso, la elección para la fecha es una propuesta que le hace honores a ambos. Desde los Paccheri all’amatriciana, acompañados de salsa de tomate picante y guanciale crujiente, hasta los ravioles artesanales rellenos de rabo de toro, con salsa de boletus, mantequilla al romero y parmesano.
La selección incluye también la Carbonara Originale y unos Ñoquis con tomate siciliano confitado, salsa pomodoro, albahaca y burrata. No obstante, para quienes prefieran ir más allá de la pasta, la carta cuenta también con platos de carne acompañados de elaboraciones italianas, como el solomillo de ternera con salsa de Marsala y ñoquis cremosos al parmesano.
Qué probar: Paccheri all’Amatriciana, ravioli de rabo de toro con boletus o ñoquis con tomate confitado y burrata.
Lugar: Todas las sedes de Ôven
Web: Ôven
Pizzart: pasta al horno con acento napolitano
Aunque Pizzart es conocido por sus pizzas de elaboración artesanal, su apuesta para la ocasión mira más allá de la masa horneada. Se suma a la celebración con dos platos que ponen el acento en las salsas y los acompañamientos.
Los rigatoni con pesto genovés se sirven con tomates cherry, lascas de parmesano y pistacho. La presentación y el contraste entre el pesto, el tomate y los frutos secos le dan el giro más curioso a la receta.
La otra propuesta son los pappardelle con salsa boloñesa y parmesano, servidos en una cazuela de barro y que remiten a la cocina casera italiana. Y si en la mesa hay quien no puede renunciar a la pizza, la carta también ofrece distintas variedades desde la Carbonara e Funghi, con mozzarella, prosciutto cotto, panceta y champiñones hasta la Di Parma, con mozzarella de búfala DOP, rúcula y prosciutto de Parma.
Qué probar: Rigatoni con pesto genovés, tomates cherry, parmesano y pistacho, o pappardelle con salsa boloñesa y parmesano.
Lugar: Todas las sedes de Pizzart, Madrid.
Web: Pizzart
Trattoria Popolare: un viaje por las recetas del sur de Italia
Trattoria Popolare, perteneciente al grupo Fratelli Figurato, tampoco ha querido quedarse fuera. Los hermanos Vittorio y Riccardo Figurato llegan a la jornada para darle ese guiño a la cocina de las casas italianas, con pasta artesanal.
Entre las novedades figuran los Cannelloni alla bolognese, un clásico de la cocina italiana con relleno de carne y salsa boloñesa, elaborados con pasta fresca enrollada alrededor de ragú boloñés y gratinados en el horno de piedra con bechamel y parmigiano reggiano.
Otra opción son las Orecchiette, una pasta típica de Puglia que aquí se acompaña de calabaza, panceta crujiente y conciato romano, queso Grana Padano. La calabaza aporta un matiz dulce que contrasta con el punto salado de la panceta y el sabor intenso del queso, en una combinación que se aleja de las salsas más habituales.
En el comodín de recetas clásicas cuenta con platos como los Bucatini all’amatriciana, que reúnen pasta larga con un hueco central, salsa de tomate, guanciale crujiente, pecorino romano y pimienta negra. También están las Mezze maniche alla carbonara, con huevo, guanciale, pecorino romano, parmigiano reggiano y pimienta negra. Para terminar de recorrer la carta, los Fettuccine burro, parmigiano e funghi combinan mantequilla, parmigiano reggiano y setas salteadas.
Qué probar: Orecchiette con calabaza y panceta
Lugar: Calle de Larra, 13, Madrid.
Web: Fratelli Figurato
Trebbiano: pasta fresca hecha cada mañana
También con la pasta fresca por bandera, Trebbiano presenta para la ocasión varias de sus especialidades: la Chitarrina ai 5 pomodori, hecha con distintas variedades de tomate, además de los Agnolotti del Plin rellenos de ossobuco y los Tagliolini al tartufo. La carta también incluye clásicos como la carbonara romana y las tagliatelle al ragù.
Detrás de estas preparaciones está la tradición de Abruzzo, región de origen de los hermanos Ruggeri, impulsores del restaurante junto al chef Andrea Palma. Las masas se elaboran con harinas italianas, sémola de trigo duro y yemas de huevo, mientras que los cortes y rellenos se trabajan artesanalmente.
Qué probar: Agnolotti de ossobuco o los tagliolini con trufa
Lugar: Calle del Príncipe de Vergara, 4, Madrid.
Web: Trebbiano
IN Ristolab y la carbonara que estalla
En IN Ristolab, proyecto impulsado por los cocineros italianos Vito Politi, Donato Menechella, Salvo Pellegriti y Mario Caruso, la carbonara es religión. Eso sí, a su manera. La carbonara romana se transforma en un raviolo que concentra sus sabores en el interior y los libera en boca como una explosión. De ahí que el plato lleve por nombre literalmente Explosión de Carbonara y sea su propuesta más emblemática.
La carta incluye también los Tagliolini AOP con calamares a la parrilla, caviar Amur Royal y limón; los Ravioli Scarpariello, rellenos de tomate cherry, Parmigiano Reggiano y albahaca; y los Pappardelle alla cacciatora, con ragù de pintada al estilo italiano.
Lugar: Calle de Francisco de Rojas, 2, Madrid
Web: IN Ristolab
Jordi Cruz y Garofalo: pasta napolitana con estrella Michelin
¿Qué puede demostrar un plato de pasta con ajo, aceite de oliva y guindilla? Para Jordi Cruz, mucho más de lo que parece. El chef catalán, que suma cinco estrellas Michelin entre ABaC, Angle y Atempo, protagoniza junto a Garofalo una campaña dedicada a la calidad de la pasta a través de una de las recetas más sencillas de la cocina napolitana: los spaghetti aglio, olio e peperoncino.
La clave está en la materia prima y en la técnica. Sin salsas elaboradas que disimulen sus características, los spaghetti deben mantener su textura al dente y liberar el almidón necesario para emulsionar el aceite con el agua de cocción. Una preparación aparentemente humilde que demuestra por qué no todas las pastas ofrecen el mismo resultado.
«Garofalo no es cualquier pasta» lleva al regente de ABaC hasta la fábrica de la marca en Gragnano, cerca de Nápoles, para disfrutar de este plato en el lugar donde la firma italiana produce pasta desde hace más de dos siglos.
Receta para 2 personas
Ingredientes
160 g de spaghetti Garofalo.
100 g de carne de cigala limpia.
360 g de bisque de cigalas.
30 g de pecorino romano DOP rallado.
1 diente grande de ajo y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
1 cucharada y ¼ de aceite de oliva suave y ½ cucharadita de pasta de ají panca.
1 cucharada de mantequilla sin sal y ½ cucharadita de ralladura de limón.
4 cucharadas de panko, 1 cucharada de perejil picado y cayena al gusto.
Para el bisque: cabezas y caparazones de 6–8 cigalas, ¼ de cebolla pequeña, ½ zanahoria, 3 cucharadas de tomate triturado, 2 cucharadas de vino blanco, 1 cucharada de aceite de oliva y 550 ml de agua.
Para cocer la pasta: 1,6 litros de agua y 16 g de sal.
Elaboración
- Preparar el bisque (30–35 min). Dorar las cabezas y los caparazones con aceite durante 3–4 minutos. Añadir la cebolla y la zanahoria picadas y rehogar 4 minutos. Incorporar el tomate y, después, el vino blanco. Dejar reducir, agregar el agua y cocinar a fuego suave durante 20 minutos. Triturar brevemente, colar y reducir hasta obtener 360 g de caldo.
- Preparar los acompañamientos (10 min). Dorar el ajo picado en el aceite a fuego bajo durante 3–5 minutos, sin que se queme. Mezclar el aceite suave con el ají panca y templar durante 1 minuto. Combinar la mantequilla blanda con la ralladura de limón. Tostar el panko en una sartén seca durante 2–3 minutos.
- Cocer los spaghetti (según el envase). Hervir el agua con la sal y cocer la pasta unos 2–3 minutos menos de lo indicado. Reservar parte del agua de cocción antes de escurrir.
- Terminar la pasta en la salsa (3–5 min). Incorporar los spaghetti a una sartén con la base de ajo y el aceite de ají panca. Saltear durante 1 minuto, añadir el bisque caliente y remover otros 2–3 minutos, hasta que la pasta esté al dente. Si la salsa espesa demasiado, agregar un poco del agua de cocción.
- Ligar y servir (2–3 min). Retirar del fuego y añadir el pecorino, la mantequilla de limón y el perejil. Mezclar enérgicamente hasta obtener una salsa cremosa y brillante. Incorporar la carne de cigala troceada y servir con el panko tostado y una pizca de cayena.
