Zona Cero

Convertir una bebida en otra distinta es un sortilegio, un truco de magia, un milagro. No en vano, el ejemplo más clásico es el de Jesús transformando el agua en vino en las bodas de Caná: tremendo upgrade. Podríamos habernos quedado ahí, pero como el ser humano es inquieto y siempre quiere aquello que no tiene, ha llegado el momento en el que toca buscar la cuadratura del círculo: lograr vino (que sepa a vino, claro) sin alcohol.

Este es un producto con una demanda en ascenso y previsiones de futuro halagüeñas: hasta 2028 se prevé un incremento anual del 7 %, según un informe del International Wine and Spirits Record.

En Matarromera, la bodega de Ribera del Duero, pueden presumir de estar entre los pioneros en la elaboración de vino sin alcohol. En 2003 comenzaron a trabajar en el proyecto y en 2005 pusieron en marcha un sistema de desalcoholización patentado: el quid de la cuestión para que estos vinos sean algo más que un mosto de uva. «Cuidamos cada detalle desde el viñedo para que la uva sea de calidad. Una vez que tenemos el vino, separamos las moléculas de alcohol, pero conservando todos los aromas y sabores», explican desde la bodega. La gama Win 0% incluye dos tintos a base de uva tempranillo —uno de ellos con 12 meses en barrica—, un blanco de verdejo y tres espumosos —blanco, rosé y tinto—. Por opciones para brindar que no sea.

«Hoy en día hay amantes del vino que, por cuestiones de salud, por temas religiosos o por otras circunstancias, no pueden consumirlo. Por eso, llevábamos muchos años detrás de lograr algo así», explica sobre la gama Zero Zero de Le Naturel Pedro Balda, doctor en Enología y director de I+d+i de Vintae. Para elaborar el blanco —de garnacha blanca y viura— y el tinto —de garnacha—, utilizan un sistema de destilación de baja temperatura que hace que el alcohol desaparezca sin que el vino sufra y que les permite lograr «un estilo más complejo, que vaya más allá del zumo de uva».

Preservar la uva y el territorio

El reto de los vinos sin alcohol es, además de que el divorcio entre el etanol y el resto de componentes no dé al traste con la bebida, que debe ser capaz de reflejar la identidad de la uva en concreto y lucir una cierta pertenencia a un territorio concreto. A veces se consigue. Marieta Sin de las bodegas Martín Códax, es el primer 0,0 gallego a partir de albariño y fue elegido el mejor vino sin alcohol en el concurso London Wine Competition de 2025.

«Lo que se hace en Marieta Sin es reincorporar cuidadosamente al vino los compuestos aromáticos que se habían separado durante el proceso de desalcoholización. De esta forma, se preservan las notas frutales, florales y cítricas características del albariño, manteniendo su frescura y expresión sensorial», cuentan desde Martín Códax.

El reto del maridaje

Superada ya la fase de novedad curiosa, los vinos sin alcohol figuran negro sobre blanco en las cartas de bares y restaurantes. Marieta Sin se encuentra, por poner dos ejemplos, en las muy castizas Bodegas Ricla junto a la Plaza Mayor de Madrid, o en la taberna gourmet La Pícara, de Alcalá de Henares. Pedro Balda, de Vintae, corrobora que funcionan en el maridaje como si se tratara de vinos normales. «Le Naturel Blanco marida muy bien con ensaladas, sushi o quesos suaves. En el caso del tinto, podríamos tomarlo con pizza, embutidos, quesos curados o carnes a la brasa».

La gama de los Win 0% de Matarromera se encuentra incluso en restaurantes de corte gastronómico como Treze, el local del chef Saúl Sanz en el barrio de Salamanca. Paloma Tovar, sumiller del restaurante, es consciente de que la cocina de Sanz «es desafiante y que el maridaje ideal para un plato de morro, por ejemplo, sería una copa de amontillado», pero también opina que «los vinos sin alcohol están alcanzando una calidad cada vez mayor, lo que permite ofrecer opciones interesantes también aquellos interesados». Un nuevo universo que se abre y que, como dice Tovar, exige de todos —bodegas, sumilleres, pero también clientes— «evolucionar y aprender». Y beber rico, ya sea con o sin alcohol.