Uvas malditas

Verijadiego, Juan García, Brujidera, Arco… Incomprendidas, casi proscritas, estas variedades minoritarias resurgieron del olvido gracias a unos viticultores singulares que, como ellas, tampoco se doblegaron: aprendieron que en aquella suerte de “resistencia” estaba escrita el alma de sus territorios, y hoy salvaguardan un patrimonio vitivinícola excepcional.

Las maldijeron por complicadas, pero también por su poca productividad o su color; por sus rarezas o su rebeldía. Tras esta estirpe de antiheroínas de la viña, como en todo lo maldito, late una raíz de incomprensión. Y un inconsciente romántico dispuesto a defender su causa a quemarropa. «Durante años, a las variedades de El Hierro les colgaron el sanbenito de ‘variedades malditas’. Porque dan poco, maduran cuando quieren, cambian de humor con el viento y te obligan a aprenderte el viñedo de memoria. Pero resulta que eso es justo lo que ahora todo el mundo busca: autenticidad, identidad, vinos que no saben a copiar y pegar», apunta certero Rayco Fernández.

A través de Bimbache, su proyecto en la isla más pequeña y desconocida del archipiélago canario, reivindica el valor de aquellas uvas que fueron arrancadas en otras zonas porque, «O no eran rentables» o «no se entendían»: Verijadiego, Gual, Baboso Negro, Listán Blanco, Listán Negro, Negramoll, Malvasía Aromática… «El Hierro, por aislamiento y mala leche volcánica, se convirtió en un refugio genético. Es el fin del mundo, pero también el reservorio natural de las variedades autóctonas canarias: casi el 50 % son de esta isla. Aquí no trabajamos ‘variedades mejorantes’, son uvas con carácter y DNI. Lo tomas o lo dejas. Pero si lo tomas, no lo olvidas», sostiene.

Rescatar la memoria

Desde un pequeño pueblo de los Arribes del Duero (Formariz, Zamora), otro de estos bellísimos territorios proscritos, el combativo José Manuel Beneitez da voz a un patrimonio vitivinícola extraordinario: «Las variedades de Arribes son malditas porque el territorio es maldito. Es maldito por apartado, por remoto, pero sobre todo porque es muy pobre». Precisamente esa maldición que los aisló por su lejanía y pobreza, también protegió la esencia de un viñedo viejo que, según José Manuel, concentra «la mayor riqueza genética que hay en la Península Ibérica».

En La Raya, que cose los destinos de España y Portugal, uvas como la Juan García fueron brutalmente maltratadas, arrancadas (entre otros motivos) por su delicadeza: «Era una variedad difícil de cultivar: su hollejo es muy fino, se pudre con facilidad… lo delicado siempre es difícil en campo. Y, además, tenía otra cosa maldita: coge poco grado, algo que ahora nos parece positivo, pero que durante décadas se asoció a uvas de mala calidad».

Como explica José Manuel, incluso se le atribuyeron un montón de maldades que ni siquiera eran ciertas, vinculadas ya a su propio malditismo: «Pero a mí me parece que es una variedad preciosa para los que somos pequeños porque te exige tratarla con delicadeza, no le gustan nada a las máquinas. Y creo que es un reflejo de la misma tierra: nuestro paisaje es muy rústico, pero también tiene una belleza sobrecogedora».

Alma de la bodega El Hato y El Garabato junto a Liliana Fernández, su mujer, señala que hay una deuda histórica con estos pequeños territorios y sus variedades, y reclama una mayor concienciación: «Ahora lo maldito es interesante para el mercado, y se está autorizando el uso de ciertas uvas minoritarias en zonas grandes. Eso puede quitar a territorios ya muy abandonados algunos de los pocos recursos que tienen para su desarrollo, y me parece tremendamente injusto».

El alma de los marginados

Fil·loxera & Cía es otro de esos proyectos inusuales que nacieron para dar voz a un terruño olvidado (el de Fontanars dels Alforins, en Valencia). De hecho, su nombre hace un guiño a la hambrienta plaga que cambió de forma radical el viñedo europeo como metáfora del vuelco que dio a la vida de Pilar Esteve, José Ramón Domenech y Joan Llobel, tres elaboradores que han despertado un patrimonio varietal asombroso. «En 2010 decidimos trabajar con las variedades locales de nuestras propias parcelas: Verdil, Macabeo, Malvasía, Bonicaire, Monastrell… Y en 2013 empezamos a recuperar parcelas de otras uvas prácticamente desaparecidas, como la Arco, que al ser de ciclo largo se consideraba de las malditas», cuenta José Ramón.

La Valencí (de la que destaca su enorme potencial) y la Ullet de Perdiu (con una acidez sorprendente) son otras dos variedades ancestrales tocadas por el malditismo que han devuelto a la vida. Inspirados por la singularidad de esta tríada de uvas recuperadas, crearon la provocadora gama de vinos Bienvenidos al Extraordinario Mundo de la Mujer Caballo: «Estas variedades son algo diferente, apartadas del día a día, como los personajes del mundo del circo. Pensamos en la mujer barbuda, en toda esa gente que se fue apartando de la sociedad pero que luego da un espectáculo brutal en el escenario. Como ellas, que dan vinos frescos, con buena acidez, brillantes y muy equilibrados».

Miradas desafiantes

Quienes también forman parte de este prodigioso escuadrón de recuperadores de uvas malditas son Jesús Toledo y Julián Ajenjo, que crearon #garagewine (Quintanar de la Orden, Toledo) hace diez años con una idea clara: «Salvaguardar el patrimonio de viñas viejas autóctonas de la familia». Y, al mismo tiempo, la memoria del viñedo manchego. Estos dos primos se han convertido en abanderados de las uvas locales y minoritarias, especialmente de la Brujidera: «Es una variedad un tanto extraña. Tiene la piel muy dura y, al masticarla, el sonido que emite es un brujir, como un crujido, y de ahí el nombre. Estas uvas se guardaban en las cámaras de casa de mis abuelos para despedir el año porque aguantaban de lujo el paso del tiempo, al tener la piel tan dura no se pudrían», recuerda Jesús Toledo.

Aunque afirma que es la uva más versátil que cultivan, “mágica” por su acidez, fue subestimada y marginada por el color de sus vinos: «Antiguamente, los vinos se pagaban por puntos de color. Y los de Brujidera estaban siempre penalizados porque tienen una capa superbaja. Entonces, los mezclaban con vinos tintos de otras variedades». En su camino hacia el rescate de viñedos y uvas casi extintas, surgió el flechazo con el IVICAM (Centro de Investigación de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha), con quienes iniciaron un convenio de colaboración científica: «Decidimos hacer un viñedo experimental y plantar variedades como la Tinto Fragoso, Malvar, Verdoncho, Moscatel Serrano… que siempre han estado en la comunidad, pero habían sido desplazadas por esas variedades denominadas ‘mejorantes’».

Otros productores de la zona como Recuero, Vega Tolosa o Arrayán también se han comprometido con la defensa de esas uvas locales: «Nos pueden ayudar de cara al cambio climático, y también a recuperar la tipicidad», afirma Maite Sánchez, enóloga de Arrayán (Santa Cruz del Retamar), la única bodega que cultiva la Mizancho (con sus peculiares aromas mentolados).

Arqueología vitivinícola

Y, si hablamos de variedades salvadas del olvido, es inevitable mirar hacia Cataluña, donde la Familia Torres puso en marcha hace cuarenta años un proyecto pionero para la recuperación de variedades ancestrales: «Volviendo al pasado y recuperando las variedades que utilizaban nuestros antepasados, podemos mirar hacia el futuro y encontrar esta autenticidad que dará lugar a vinos únicos, irreplicables en el resto del mundo», resume Mireia Torres, directora de Innovación y conocimiento de Familia Torres.

De las más de 60 variedades identificadas, han seleccionado junto al INCAVI (Instituto Catalán de la Viña y el Vino) «las seis mejor adaptadas al cambio climático y más interesantes desde un punto de vista enológico»: Garró, Querol, Forcada, Moneu, Gonfaus y Pirene, con las que elaboran vinos muy singulares donde se entremezclan memoria y destino.

La suya, como la del resto de valedores de uvas malditas, es una labor de arqueología vitivinícola que restaura las voces perdidas de la tierra.