François Chartier. La ciencia aromática del maridaje

Pionero en maridaje y armonía molecular, el sumiller canadiense François Chartier creó a principio de los 2000 una nueva disciplina científica en el sector del vino y la gastronomía.

Un buen maridaje impacta en el cerebro humano generando deleite y satisfacción. «No es solo ciencia: es placer medible, emoción compartida y memoria sensorial» que se unen para generar sinergias aromáticas perfectas entre vino y alimentos. El mayor especialista en armonías del mundo nos explica el funcionamiento de la ciencia aromática como parte de la cultura.

En su libro Papilas y moléculas (Planeta Gastro) hace referencia a la manzana de Newton para explicar la importancia de los aromas en el mundo del vino. ¿Cuándo fue la manzana de Chartier? Fue en 2002, cuando me di cuenta de que los maridajes no podían basarse solo en el color del vino o en la geografía, sino en las moléculas aromáticas que comparten los alimentos y las bebidas. Entendí que los aromas son las verdaderas leyes de la gravedad del gusto: un vehículo entre el vino y la comida.

¿Cuáles son los pasos para crear un maridaje perfecto? Primero identifico las moléculas aromáticas dominantes, es decir, las que se encuentran por encima del umbral de percepción humana; el ADN del plato. A partir de aquí, se buscan vinos que contengan estas mismas moléculas. Esta coincidencia da lugar a una sinergia aromática: 1 + 1 = 3. Después, interviene el equilibrio sensorial (textura, temperatura, umami, acidez…) y la emoción individual.

Veamos el ejemplo con un cordero con romero. En todos los libros pone que marida con un vino tinto, pero realmente necesitamos un blanco de Riesling. No es el cordero lo que importa, es el romero. Es muy aromático y rico en terpenos, una familia de moléculas que también encontramos en este vino. Si servimos un Riesling seco vamos a generar esta ecuación increíble. Pasa lo mismo con un salmón asado con puré de aceitunas. El sabor dominante está en la aceituna por lo que habrá que buscar una referencia con ese mismo olor; en este caso un Monastrell o un Syrah.

El acto de reproducción y escuchar música activan las mismas células del cerebro, las que generan placer. ¿Pasa lo mismo con los maridajes? Absolutamente. Cuando dos moléculas compatibles se encuentran, se activan zonas del cerebro relacionadas con el placer, como el núcleo accumbens (una región vinculada a los sistemas de recompensa). Es una reacción bioquímica, sí, pero también cultural y emocional igual que la música: es placer medible, emoción compartida y memoria sensorial.

La carne roja marida con el tinto y el pescado con el blanco. ¿De qué manera se llega a lo largo de la historia a estos ‘maridajes obvios’? En parte por tradición, pero también por lógica química: los taninos del vino tinto reaccionan con las proteínas de la carne y suavizan su textura. En cambio, con el pescado, esos taninos producen un sabor metálico. Con el tiempo, la cultura transformó esas experiencias en reglas, pero la ciencia aromática demuestra que hay muchas excepciones posibles. Hoy sabemos que el elemento clave es cómo se cocinan estos alimentos: con salsa, con especias, con notas ahumadas o grasas… Volvemos al cordero con romero. 

El gusto se educa, ¿y el olfato? Todos nacemos con una nariz sensible; es una cuestión de supervivencia. El olor de la leche materna ayuda al bebé a encontrar el pecho de su madre; el amargor de ciertos hongos venenosos nos incita a escupirlos. La sociedad moderna ya no nos enseña a usar este sentido, no olemos antes de comer o beber o cuando cocinamos. Educarse en los aromas es muy fácil: no aprendemos a reconocer el clavo o la vainilla en una copa de vino, lo hacemos oliéndolos antes de comerlos. Necesitamos construir estas bases de datos a lo largo de nuestra vida.

En el libro hay un capítulo entero dedicado al Jerez. De primeras es un vino que puede costar un poco más, ¿cuál es el motivo? ¿Y por qué lo estamos viendo ahora en todas partes? En coctelería, maridajes dulces… Porque es un vino extremo. Está construido sobre moléculas oxidativas, salinas y umami, que no son evidentes para un paladar no entrenado. Una vez comprendido, se vuelve adictivo. Para mí, el Jerez es el puente entre el vino y la gastronomía; es versátil, profundo y lleno de historia. Por eso hoy seduce a chefs y mixólogos de todo el mundo, pero no es para todo el público. Con los extremos no hay zonas grises, o te enamoras de él o lo detestas al primer sorbo. Es como ciertos artistas de la música pop que dividen al público.

El Jerez es el Björk del vino. Es una artista singular, inclasificable, capaz de transformar lo experimental en emoción pura. Su voz, su estética y su audacia no dejan indiferente a nadie. Como el Jerez: radical, libre y profundamente auténtico. Los medios hablan mucho de revolución, pero realmente es lo mismo de siempre. No es para el gran público como el Chardonnay, que es muy redondo, muy suave o como los verdejos que ahora son tan exitosos porque son exóticos, secos y un poco afrutados.

¿Qué opina sobre el auge de vinos naturales? Lo celebro, pero con espíritu crítico. Algunos son extraordinarios, otros son claramente defectuosos. La pureza no está solo en la ausencia de sulfuroso, sino en la coherencia aromática y en el respeto al equilibrio sensorial. Es un movimiento que ha hecho mucho bien al mundo del vino, porque ha obligado a todo el sector a cuestionar los métodos industriales utilizados desde el final de la Segunda Guerra Mundial. Pero, al mismo tiempo, ha causado cierto daño, porque está deformando el gusto del vino entre los consumidores más jóvenes, enseñándoles que los defectos pueden ser virtudes e incluso, a veces, que esos defectos serían la “auténtica expresión del terroir”. Y eso, científica y sensorialmente, es una gran confusión.

Vino con hielo, beberlo en vaso o en lata… ¿Es usted purista? ¿Es posible democratizar el vino? No soy purista, soy curioso. El vino es cultura líquida y su fuerza está en su capacidad de adaptación. Si un vino con hielo acerca a nuevos consumidores, bienvenida sea esa evolución. He democratizado el vino toda mi vida. Recuerdo que, a finales de los años ochenta, un cliente italiano me pidió una Coca-Cola junto con el excelente vino tinto de Teroldego que acababa de recomendarle. Me quedé sorprendido, pero igualmente lo serví. El trabajo de un sumiller es el de compartir placer; somos comunicadores y la gente nos tiene que entender. Si utilizamos vocabulario complicado, vamos a perder a todo el mundo. Pasa lo mismo con la ciencia, es un lenguaje complejo.

Durante el proceso de cata de un vino lo primero que se hace es sacar los aromas. ¿Esto es subjetivo? La percepción sí puede ser subjetiva, pero las moléculas no lo son. Son como las notas musicales: un músico nunca diría que no le gusta el Do o el Fa menor, pero si podría llegar a decir que no le gusta lo que se ha creado con esas dos notas. Todos olemos las mismas moléculas, aunque las interpretamos de manera distinta, según nuestra memoria olfativa o nuestra experiencia.

¿Todo el mundo puede opinar sobre vino? Claro que sí. Con las redes sociales ahora más que nunca; somos alcaldes de este ‘periódico de los ciudadanos’. El vino pertenece a todos, como el arte o la música. No se necesita vocabulario técnico para emocionarse. Lo importante es saber por qué algo nos gusta. Si logramos traducir la emoción en palabras, ya estamos haciendo ciencia sensorial.

¿Hacia dónde está avanzando este sector? ¿Se atreve a hablar sobre las tendencias vinícolas del 2026? Más que nunca los jóvenes necesitan autenticidad en el mensaje de grandes corporaciones y de pequeñas empresas. Vinos más ligeros, más digeribles, con menos alcohol, pero con mayor expresión aromática. Crecerá el interés por los vinos híbridos, los volcánicos y por los maridajes intercontinentales. También veremos un diálogo cada vez más estrecho entre la ciencia, el arte y el vino.

Hoy, estas nuevas corrientes representan quizás un 3 % del consumo global, y aunque pueden marcar el futuro, la gran mayoría del público sigue bebiendo vinos de la tendencia pasada, los de los años 90. Así que convivimos entre dos mundos: el pasado poderoso y el futuro aromático.

Jueves, viernes y sábados de noviembre en Casa de las Artes Meliá Collection

Chartier presenta en colaboración con Haute Fromagerie “Quesos en Armonía”, una experiencia para conocer diferentes maridajes creados a partir del análisis molecular de tres quesos campeones del mundo: Esquirrou (Ossau-Iraty DOP), Époisses Berthaut DOP y Rogue River Blue.