Una liturgia de andar por casa
Aunque muchos crean que se trata de un rito ceremonial reservado a los sumos sacerdotes del vino, la cata no es más que un simple proceso analítico que sirve para comprobar y comparar calidades. De vinos y muchos otros productos que nos echamos al gaznate.
Aunque en este caso nos centraremos en el asunto vinícola. Por lo que empezaremos quitando hierro al asunto, afirmando que catar un vino –o varios– es un acto sencillo y placentero, que puede ejercitar incluso un neófito en la materia. El único requisito es poner en guardia los sentidos y seguir un serie de pasos que revisten mayores dificultades.
Apuntamos aquí algunos consejos para vivir la experiencia
de la cata sin prejuicios, entre amigos, a solas, en pareja…
1. Preparativos: escenario y artilugios
Respecto al escenario, la ortodoxia sugiere que la cata requiere un ámbito luminoso, inodoro y silencioso (y preferiblemente gélido).
Como no disponemos de un quirófano, cataremos nuestros vinos en la mesa de una habitación bien iluminada, convenientemente ventilada, donde no haya tufos extraños y el ambiente se mantenga fresco –sobre unos 18-20º– de tal modo que los vinos no se calienten en la copa. Ninguno de los participantes debe presentarse a la cata perfumado: el que apeste a Calvin Klein o cualquier otra colonia será inmediatamente defenestrado.
También es importante atemperar previamente los vinos. Para ello, lo mejor es que alcancen su temperatura idónea en la nevera, sin prisas, de modo que podamos servir los tintos a 16º y los blancos a 8º, para que en la copa alcancen un par de grados más.
Respecto a las copas, actualmente existe una enorme gama de cristalería enológica, pero no hay que obsesionarse: para una cata doméstica, un par de copas (por catador) de la gama básica de Riedel o Spiegelau es más que satisfactoria para que la experiencia sea un éxito, ya que se trata de modelos que resultan versátiles para catar vinos de las diversas tipologías.
Dicho todo ello, vamos a la cata, que se desarrolla en tres fases, cada una de las cuales, corresponde a un sentido: vista, olfato y gusto.
2. Fase visual
La vista es el primer sentido que interviene en la cata. Aunque actualmente es difícil encontrar un vino que presente defectos en este aspecto, color, brillo y limpidez generan una primera impresión, que puede influir en su evaluación final.
3. Fase olfativa
Hete aquí el momento más importante de la cata. Cuando agitamos un poco la copa y nos la llevamos a la nariz, si nos concentramos, podremos percibir la mayor variedad de matices. Porque es en esta fase donde las moléculas aromáticas desencadenan las reacciones químicas que nuestro cerebro traduce como “sensaciones”, y asociamos a aromas que ya conocemos. La complejidad de estos matices es lo que distingue a los mejores vinos.
4. Fase gustativa
Que nadie se impaciente, porque después de tantos rodeos por fin llega el momento de echarse el vino a la boca. Aunque en la cata no se trata de beber sin más. El líquido debe permanecer durante algunos instantes en la boca para que las papilas gustativas perciban los diferentes sabores: amargo, ácido, salado y dulce. Y, si se tiene paciencia, el vino nos ofrezca uno de los momentos más sensuales y sutiles de la cata: el retrogusto, que se produce cuando se recuperan en el paladar las sensaciones aromáticas.
5. Relax, disfrute y conclusiones copa en mano
Como colofón, nada mejor que un momento de relax, copa en mano, para comentar la experiencia entre los participantes. Es importante que cada uno exprese sus propias impresiones, sin dejarse influir, aún cuando se haya compartido sesión con catadores con mayor experiencia. Porque para iniciarse en la cata solo hay que confiar en las propias percepciones, familiarizarse con los aromas, texturas y sensaciones y –poco a poco– comenzar a ponerle nombre a cada matiz. Y disfrutar.
Le hemos pedido a Federico Oldenburg, músico antes que experto en vinos, nos preparase una lista de canciones para escuchar mientras llevamos a cabo esta cata en casa. Puedes escucharla aquí
*Al inscribirte en la newsletter de El Duende, aceptas recibir comunicaciones electrónicas de El Duende que en ocasiones pueden contener publicidad o contenido patrocinado.
