Granjas, ganaderías y, en muchos casos, familias conforman el mapa de la leche fresca madrileña. Un tesoro al alcance de cualquiera con el que nutrirse y disfrutar de una suavidad y cremosidad difícil de encontrar en las leches industriales. La Colmenareña, La Pastora de Guadarrama –con leche de cabra–, Los Combos o el Cántaro Blanco son algunos nombres indispensables. También el de Priégola, una ganadería que se fundó en el año 1942 en Pozuelo de Alarcón y que, desde entonces, se ha mantenido fiel a su filosofía: hacer una leche fresca de máxima calidad. Experiencia y oficio les avalan, y su director del Negocio, Tomás Ortiz, nos explica por qué.
¿Leche fresca y pasteurizada son términos opuestos? En realidad, el término ‘leche fresca’ es una leche pasteurizada que se ha sometido a un suave tratamiento térmico durante unos 15-17 segundos. Esto permite la eliminación de microorganismos potencialmente peligrosos para la salud, pero manteniendo las propiedades naturales de la leche ya que, al ser un producto fresco, no se paraliza su actividad.
¿Cuáles son las dificultades a las que os enfrentáis al trabajar de una forma más artesanal? Mantener en estas ocho décadas los estándares de calidad en un mercado tan convulso no es nada fácil, pero no vamos a renunciar nunca a la calidad para vender más.
Ventajas también habrá… Por supuesto. Hacer una leche fresca de estas características y tener un gran servicio nos da grandes satisfacciones como todos esos hogares en la Comunidad de Madrid a los que servimos a domicilio, algunos desde hace más de 30 años. Una confianza que pasa de padres a hijos, ya que cuando éstos se emancipan nos llaman para que les sirvamos en su nuevo hogar aquella leche con la que han crecido.
Imaginamos que consumir este tipo de leche debe tener muchos beneficios, ¿no? La leche es ya de por sí un alimento muy nutritivo y en el caso de la leche fresca, al tener un tratamiento térmico muy suave, conserva sus características naturales, su sabor tradicional y las propiedades nutricionales.
¿Qué creéis que le aporta vuestro producto al café? Respeta el sabor y los matices de un buen café. Además, gracias a la calidad de su proteína y de grasa, permite obtener una emulsión y una crema muy elástica para el latte art, dos cualidades que los baristas aprecian y destacan de nuestra marca.
El arte del café con leche
No hablamos de un latte cualquiera sino de una auténtica obra de arte volcada sobre la taza. En la superficie, corazones, animales o espigas que alegran el día a cualquiera y que además recuerdan que ese café se ha hecho con mimo e ingredientes de calidad. Los baristas –y virtuosos– de Hola Coffee (Doctor Fourquet, 33) nos desvelan todos los secretos sobre el latte art.
Destreza y presión
Lo primero que hace falta es una persona formada (barista) que conozca la técnica apropiada de la emulsión de la leche y el correcto vertido en la taza de café. Lo segundo, contar con una máquina de alta presión que incluya un vaporizador. Ah, y es una condición indispensable que el café con el que se hace sea espresso y no filtrado.
A mayor calidad, mejor resultado
Sólo así se consigue una perfecta emulsión y una textura más fina y brillante. La leche, a ser posible entera, tiene que contener una cantidad alta de proteínas y grasas. “Nosotros apostamos siempre por la utilización de leche fresca. Pero igualmente, es muy importante que la leche se encuentre fría en el momento de la vaporización”, afirman desde Hola Coffee. Con respecto a las bebidas vegetales, hay muchas marcas que han incorporado a su catálogo unas específicas para café. En su composición el porcentaje de aceites es bastante más elevado y es también lo que facilita su posterior emulsión.
Cómo formarse en ello
Es cierto que el tema del café de especialidad y del latte art es algo bastante nuevo, por lo que antes la formación era a través de tutoriales en internet y mucho ensayo-error. Hoy en día el panorama es diferente y se puede acceder a formaciones específicas que se organizan en las cafeterías de especialidad como la de Ambu, Toma Café, Ruda o la academia de Hola Coffee, donde ofrecen un curso específico que sirve tanto a profesionales del sector como a aficionados.
Las estrellas del latte art
En el World Barista Championship –este año se celebrará en Taipei– se pueden ver auténticas maravillas.