En octubre del 2019 Saddle abría sus puertas y lo hacía en el espacio que antaño ocupó el mítico restaurante Jockey, cuna de golosos y glotones durante 67 años. Sus 1.200 metros cuadrados decorados por el Studio Gronda se convertían en un espacio que abarcaba un confortable bar, comedor con amplias cristaleras, imponente cocina con vistas a la sala y seis reservados en la planta superior. Su director, Carlos García Mayoralas, reconoce que los objetivos que se marcaron eran claros: “crear un restaurante en el que la excelencia en todas sus esferas fuese su seña de identidad y trabajar siempre para el cliente”. Una tarea en apariencia sencilla pero que solo se logra a través de la pasión y de un equipo que trabaja unido, al más puro estilo Redford y Newman en El Golpe.
LA RECETA PARA UN GOLPE MAESTRO
Fase 1: La Cocina
A la cabeza está Adolfo Santos, quien durante muchos años formó parte del equipo de cocina del restaurante Lakasa. Adolfo diseña la carta sobre dos pilares fundamentales: el producto y la temporalidad -a pesar de que el segundo es cada vez más difícil de diferenciar-. Por esta razón, la cambia cuatro veces al año y se provee del mejor producto, como el pescado directo de lonja. Además, ofrece un menú degustación, Menú Estaciones, que como su propio nombre indica, tiene la misma filosofía culinaria.
Fase 2: La Sala
El servicio en Saddle es un baile armónico de platos, carros, botellas y sonrisas. Stefano Buscema, el jefe de sala, y Carlos García, dirigen cada una de las funciones para que cada día sea mejor que el anterior. Pero si hay algo que diferencia el servicio que aquí se ofrece, son los carros de pan, mantequilla, queso o destilados, y su selección especial, El arte del servicio en la mesa, que engloba diferentes elaboraciones que el equipo finaliza y sirve al comensal al más puro estilo francés.
Fase 3: La Bodega
Para saber qué tiene una gran bodega, solo hace falta fijarse en la de Saddle: más de 1.400 referencias, 50 vinos por copas que cambian semanalmente, una amplia variedad de estilos con los que amoldarse a cada cliente y, por supuesto, un equipo de sumilleres liderado por Israel Ramírez, que se encarga de que el vino sea una parte fundamental de la experiencia. Pero ¿cómo se consigue todo lo anterior? Israel lo tiene claro: “no dejando nunca de formarse, visitando bodegas, catando vino, bebiéndolo y viendo cómo trabajan otros sumilleres”.
Fase 4: El Bar
En los bares siempre ocurren cosas, es el lugar donde se rompe el hielo, pero también donde surgen las confidencias tras la cena. Esto lo sabe a la perfección Alberto Fernández, el Bar Director de Saddle, quien ha creado una carta clásica, pero en la que se usan métodos actuales basados en la extracción de sabor mediante redestilados, la conservación de productos, como es el caso de la fruta encurtida en vinagre, y la presentación, en la que destaca el trabajo artesanal del hielo.
