Decía Lou Reed que si un tema musical tenía más de tres acordes ya no era rock, era jazz. Un símil equivalente emplea Kirby para referirse a un cóctel. Dos ingredientes, un combinado, tres o más…“ Y es que, añadir tres fresas a un gin tonic nos dará un combinado de gin tonic… con tres fresas”, sostiene serio, con una sonrisa cómplice. Porque si hay un rasgo que destaca en su acrobática personalidad es el sentido del humor.
Sus primeros 25 años en la profesión le han llevado de París a Madrid, a Buenos Aires y de nuevo a Madrid. Acaba de lanzar una versión actualizada de su libro Cóctel. El secreto está en la mezcla, en el que nos cuenta su manera de entender la coctelería e incluye un sinfín de recetas suyas y de sus colaboradores y que es, además, el manual teórico que entrega a sus alumnos en su escuela The Cocktail Room. Lo conocí en una fiesta, precisamente, por cómo me llamó la atención su truco estrella, en el que el vaso de una coctelera parece volar girando en el aire. Magia de la buena. En sus inicios en una escuela de hostelería de París comenzó instintivamente a hacer sencillos giros con las botellas de zumo. No había visto jamás hacer flair (acrobacias con la coctelera e ingredientes), pero siempre ha tenido “las manos, cabeza y pies ocupados”.
En Madrid empezó en el Hard Rock Café, en el circuito americano, “en el que la atención era más cercana y había más diversión tras la barra, algo que cuadraba más con mi estilo”. Y fue cuando comenzó más en serio con el flair. Participó en muchos concursos organizados por la Asociación de Barmans de España, pero no conectó con ellos: “los del flair éramos los payasos que amenizaban. Ni probaban nuestros cócteles”, se lamenta. Uno de sus proyectos, ya en 2004, fue abrir el Realcafé Bernabeu. “Soy del Madrid por Zidane y Benzema, ¡soy franco-argelino! Pero no conseguí mis objetivos: conocer a Zinedine, aunque sí a Beckham, pero no era tan interesante”, bromea. “Me marché porque sucedió lo típico de la restauración española, que cambia todo cada tres meses. No he vuelto a pisar una barra que no sea la mía desde entonces”.
Tras otras aventuras, no mucho después nacería The Cocktail Room, que arrancó en la calle Castelló junto a otro socio. Era un tipo de local “que no existía en el mundo: centro de formación, tienda, laboratorio, prescripción…”. Más tarde se trasladó a un chalé y actualmente funciona la versión 3.0 en un centro empresarial (c/ Tomas Redondo, 3) y en el que se mezcla coctelería, música, cocina… (están montándola ahora mismo). “Ahora mi socia es mi mujer, que lleva la parte de gestión. Es la mejor fórmula que he encontrado para tener una vida equilibrada, que es asociarte con tu pareja, con la que te has asociado en el resto de cosas. Estamos en un momento muy dulce, por la autonomía que tenemos. Apartados del ruido madrileño, de manera buscada”.
Llevan a cabo, tanto cursos de iniciación (30 horas), como profesionales (más de 60 horas); inmersivos e intensos, a cargo de diez reputados profesionales. “Cuando has terminado el nivel avanzado, estás en el equipo. Empiezas a trabajar con nosotros. Esta es tu casa, tienes más acceso a la parte de laboratorio…” . Entre otros, también organizan talleres de cohesión para empresas o el Two hours cocktail, uno o dos domingos al mes, además de sus fiestas privadas, una suerte de happening en el que cualquiera (entre los que puede haber alguna celebridad) se lanza a actuar… “No hacemos fotos, ni vídeos. Los teléfonos se dejan en la entrada. Se busca ese anonimato y que no se esté a otra cosa”.