Tienen gran interés sociológico. Son patrimonio cultural, dan personalidad a los barrios y dicen mucho de una cultura, de su alimentación, de sus nacionalidades”, explica García Henche, Vicedecana de la Facultad de Ciencias Económicas y Turismo en la Universidad de Alcalá.
Entre otros fenómenos que se han dado, “se ha alimentado la apertura en los mercados de tiendas especializadas desconocidas hasta ahora en estos templos: tiendas de café, de té, de pasta… Detrás de ellas están, a menudo, emprendedores jóvenes que han visto en el mercado una oportunidad de negocio, porque tener un puesto en él, en términos de alquiler, es mucho más barato que en la calle”, señala. También que los mercados reflejan las nacionalidades predominantes de una ciudad. “Un buen ejemplo de ello es el de los Mostenses, que tiene una planta entera con puestos dedicados a la alimentación asiática y latina”, destaca, o en el de San Fernando, “que alberga un puesto del que yo soy clienta habitual, un puesto africano que hace ropa y telas a medida”.
Para esta experta que ha recorrido los mercados de medio mundo, estos son “un patrimonio cultural, en muchos casos material (por el interés de su edificio) pero también inmaterial (por el trato personalizado que brindan, la calidad de los productos…)”. En España, además, tienen una singularidad: “mientras los mercados de abastos están desapareciendo en todo el mundo, y se mantienen uno o dos en cada ciudad, aquí proliferan, solo en Madrid hay más de cuarenta. Hasta hay una empresa turística que organiza visitas “y lleva a los visitantes a conocerlos, a hacer degustaciones de vermut, de jamón…”
La semilla la pusieron los espacios de restauración: “Permiten al mercado tener un público más intergeneracional que se reparte por distintos tramos horarios y días. Es bueno también que, en estos restaurantes, los proveedores suelan ser los propios mercados. Por ejemplo, el restaurante Yokaloka del mercado de Antón Martín, uno de los mejores japoneses de Madrid, compra el pescado en un puesto del mercado. También tienen como proveedores puestos del propio mercado, el de Vallehermoso, en el recomendable Kitchen 154”, además de suministrar sus productos a otros restaurantes cercanos: “Por ejemplo, en Antón Martin está el proveedor de Lardy”.
Además de dinamizar los barrios, y ser “punto de encuentro entre vecinos”, representan la proximidad y la personalización de los servicios, “porque las personas que están en los puestos tienen un mayor conocimiento del producto y del cliente. Además, tienen a favor que el consumidor está cambiando, ya tiende a cuidar su alimentación, preocupándose por consumir productos frescos y de temporada, que es lo que define al mercado de toda la vida, donde nada está plastificado y todo tiene muchísimo olor (cosa que, por cierto, están copiando ahora las grandes superficies)”
Y no olvida destacar el apoyo público: “El Ayuntamiento está siendo fundamental en la revitalización de los mercados», y señala, en particular a Concha Díaz de Villegas. Y sobre su papel destaca que «hay un plan de restauración» y «que se ha generado una marca, Mercados de Madrid, y una página web informativa. Y es que la aportación económica de los mercados es potente, por alquileres, vados…”