ASIA
Yoka Loka
Cuando Yoka Kamada abrió Yoka Loka en 2007, su objetivo principal era aprender español. “Mi estilo hablando español es más bien callejero, mis profesores son mis compañeros del mercado de Antón Martín”, comenta esta japonesa enamorada de Madrid, del pulso de la ciudad y de su herencia del comercio local y costumbrista, que aprendió los secretos de la reconfortante cocina casera nipona junto a su madre en Akita, al norte de Japón. Kamada es la única socia del restaurante, una izakaya japonesa en el interior de un mercado tradicional, tienda de productos y curiosidades relacionadas con la cultura nipona, punto de encuentro de los amantes de este rincón del mundo y hogar donde relajarse y disfrutar del auténtico sabor de Japón. “Es el primer negocio que he montado, pero no será el único”, se aventura a decirnos Yoka san. En cuanto al plato que más sale de su cocina no tiene dudas: “A los españoles os gusta nuestro chirashi, una base de arroz de sushi, cubierto con pescado y salsa especial Yoka Loka”. Aunque se declara fanática de la cocina española: “¡Me encanta el salmorejo!”. La carta de esta taberna japonesa está llena de recetas originales y ‘secretas’ como el wafu ramen o la tempura de verdura y langostino, para las cuales se abastece de producto fresco y de temporada, comprado habitualmente en el propio mercado de Antón Martín. “Nuestros mejores proveedores son nuestros compañeros del mercado; nos apoyamos mutuamente”. Tener un puesto a matacaballo entre el corazón del barrio de las Letras y el Lavapiés más castizo da para escribir un anecdotario. Kamada nos cuenta que su tienda originalmente medía lo que mide un tatami y no tenía puerta, así que tenía que saltar por encima de la barra para entrar. “Durante un tiempo fue la tienda de sushi más pequeña del mundo”. En su tiempo libre, ¿dónde va una japonesa que echa de menos su país? “Cuando cerramos los japoneses nos tomamos algo con nuestros amigos japofranceses de L´Artisan, en Ventura de la Vega. Es un ambiente muy muy japo. ¡Venid a tomar una!”.
EUROPA
Pasta Mito
Pasta Mito fue el primer Risto-Shop (restaurante y tienda) italiano que se abrió en Madrid. En septiembre de 2014, Jon Neira instaló en la planta baja del mercado de Chamartín este rincón de platos y productos tradicionales de Italia y aunque actualmente disponen de un segundo local en la calle Alburquerque, él sigue siendo el único socio. “Comencé mi carrera en la hostelería en otro bar de mercado llamado Eltxipi, en el local que hoy ocupa Pasta Mito, un concepto diferente que ha sentado escuela en la ciudad porque por parte del público la respuesta siempre ha sido muy positiva”. Y es que tener un restaurante dentro de un mercado es una experiencia única: “Es muy divertido, y además tienes el mejor producto fresco de todo Madrid a tu alcance”. El mercado de Chamartín es posiblemente de los tres mejores mercados de abastos de España, según la opinión de Neira. “El punto negativo quizás sea no adaptarnos a los nuevos tiempos y mantener los horarios de hace veinte años”. Como su propio nombre indica, Pasta Mito es el paraíso de los amantes de la pasta fresca, ya sea rellena, en forma de spaghetti o primi piatti, con salsas caseras y cocinada siempre al estilo tradicional con auténtico producto italiano fresco de primera calidad. “Nuestros platos más demandados son la pasta rellena de queso de cabra e higos y la lasagna bolognesa. Tenemos un chef de Torino que cocina al estilo de las nonnas italianas y la bolognesa la borda. Muchos clientes nos dicen que es la mejor lasagna bolognesa que se puede comer en Madrid”. Pero reconoce que a él lo que más le gusta son los garganelli alla putanesca. “Son unos marrones estriados con una salsa típica de Nápoles con base de tomate, alcaparras, anchoa, aceituna negra y un poquito de rock and roll”. El producto, por supuesto, lo adquiere en el mismo mercado. “Por comodidad, por frescura y por calidad, aunque a veces hay que negociar precios con el comerciante y muchos son duros de pelar”.
